Читать книгу - "Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До"

прямую связь между фермой и тарелкой. Мы можем отказаться от переработанной продукции и вернуть себе контроль над собственной едой. У продуктов питания ограниченный срок хранения. Охлаждение продлевает его, но в конечном счете продукты испортятся. Ферментация же сохраняет наши ресурсы, по крайней мере, на многие месяцы, а то и годы, то есть она как будто останавливает время и отменяет неизбежную судьбу всего живого.

32. Возвращение к истокам

Одним из самых моих ярких впечатлений стало сочетание чая и сыра. Как и в случае с вином, гармоничное сочетание продуктов усиливает вкусовые ощущения, раскрывая другие, совершенно новые нотки. И я по-прежнему восхищена тем, что одно растение, чай (Camellia sinensis), дает такую обширную палитру ароматов.

Чай очень похож на вино – и в плане производства (возраст растения, сорта, терруар, климат), и в плане выбора после сбора урожая (винификация против «теификации»), и в плане метода обработки (окисление или ферментация в зависимости от типа чая – белый, зеленый, сине-зеленый, красный), и в плане методики дегустации или влияния капризов погоды на качество почек и листьев, и в плане работы «чая». Из всех существующих сортов только выдержанные чаи, пуэры (от hòu fāxiào, буквально «после ферментации»), подвергаются процессу ферментации. Этот чай из города Пуэр в провинции Юньнань появился еще во времена династии Тан (618–907). Успех этого чая вскоре сделал место его происхождения важным центром торговли и отправной точкой чайного пути. Китайцы спрессовывали чайные листья в компактные кирпичи или лепешки небольшого объема, которые было легко складывать, к тому же при этом ограничивался контакт листьев с воздухом, а значит, уменьшался и риск окисления. Чем дольше выдерживается чай – от 10 до 50 лет, – тем больше ценится пуэр за тонкие земляные нотки леса, перегноя и грибов.

Это знакомство с миром чая стало увлекательным путешествием, возвращением в прошлое, охватывающим тысячелетние умения и навыки. Накопленная с незапамятных времен история большинства ферментированных продуктов очень богата. Ферментация связывает нас со всем человечеством, жившим в прошлом и живущим в настоящем, переносит нас туда, куда не доберется ни одна современная машина: к нашим истокам. Одно из первых занятий человека – собирательство. Сбор дикорастущих растений имеет непосредственное отношение к флоре. То же самое можно сказать и о ферментации, хоть ей и уделяется меньше внимания. В этом процессе участвуют микроскопические живые организмы и сохраняются традиции, унаследованные с незапамятных времен. Как отмечает Мари-Клэр Фредерик, «ферментация выражает еще одно измерение времени – память. Ферментация – это часть истории, часть нашей живой культуры»[139]. В обоих случаях мы делаем то же самое, что и наши далекие предки.

Путешествуя недавно по Бретани, я открыла для себя gwell – традиционный ферментированный напиток из «грубого молока» родом из Финистера. Несколько производителей решительно взялись за спасение почти исчезнувшей породы pie noir – черно-пестрых коров – и вместе с тем важного регионального кулинарного наследия. Этот йогурт, приготовленный из цельного молока местных коров[140] и местных заквасок, имеет тягучую текстуру, слегка терпкий вкус и сложное, ярко выраженное послевкусие. Я съела его столько, сколько смогла, чтобы как можно дольше сохранить во рту и в памяти эти уникальные вкусовые ощущения. При изготовлении йогурта его «пересаживают», то есть каждую новую партию заквашивают небольшим количеством из предыдущей. Сохранение закваски подобным образом гарантирует ее передачу по наследству, из поколения в поколение. Если бы не несколько преданных делу бретонцев, закваска, вероятно, исчезла бы. Позже я узнала, что слово gwell близко к другому бретонскому слову – goell, что значит «брожение».

В основе ферментации лежат культурные традиции, передаваемые с незапамятных времен. Ферментация – это всеобщее вечное движение. Навыки предков передаются из поколения в поколение, как сокровище, которое необходимо сохранить. Раньше передача этих знаний происходила в ходе обрядов посвящения или во время тихих доверительных бесед на семейных кухнях. Теперь сохранение этой традиции зависит от нас: собирая и воспроизводя рецепты наших предков, а затем делясь ими с другими, мы можем стать частью истории этого древнего занятия. И так до бесконечности.

33. Жизнь и смерть

Самайн в переводе с гэльского означает «конец лета». Этот языческий праздник знаменует конец сбора урожая и начало самого темного периода года, когда деревья оголяются и наступают холода. Обильный летний урожай собран и сохраняется для зимы и грядущих сезонов. Ферментация – это продление энергии жизни, своего рода пленение лета и света и помещение их в банки. Самайн – это время между летом и зимой, между живыми и мертвыми, между видимым и невидимым. В те времена, когда смерть не считалась табу, люди праздновали, танцевали и чествовали своих предков. Умирание было неотделимо от жизненного цикла.

Вначале прорастает семя. После того как растение расцветает и приносит плоды, оно увядает и умирает. Ферментация, аллегория жизненного цикла, соотносится с этими различными состояниями. Молочнокислые бактерии переваривают углеводы, вырабатывая молочную кислоту, которая уничтожает все болезнетворные бактерии. Когда борьба закончится, сами бактерии погибнут. Белесый осадок на дне банки с лактоферментированными овощами представляет собой мертвую оболочку бактерий, и инертное состояние осадка является окончательным доказательством того, что ферментация прошла успешно. Подобно микроорганизмам, мы рождаемся, возможно, размножаемся и умираем в конце счастливой – хочется надеяться! – жизни.

Ферментация напоминает нам о том, что мы являемся носителями жизни и смерти, естественных и необходимых явлений. В нашей западной культуре отношение к смерти весьма болезненно, а ведь это нормальный и неизбежный процесс. Рождение всегда вызывает радость, а смерть – страх. Вместо того чтобы страдать или отрицать смерть, ее следовало бы приветствовать, относиться к ней благосклонно и не бояться, как в некоторых религиях, где смерть освобождает душу для начала новой жизни, в другой форме или другим способом.

Ферментация по своей сути – это трансформация. В результате ферментации рождается нечто иное. В отличие от тепловой кулинарной обработки, которая уничтожает микроорганизмы на нашей пище и делает материю инертной, ферментация сохраняет жизнь. Может быть, помня об идее постоянной трансформации, мы будем спокойнее и осознаннее относиться к собственной смерти? Метафора невидимых ферментирующих микроорганизмов помогает нам осознать преобразующую способность нашей жизни, делает нас более открытыми для других и для всего мира, и поэтому она мне очень нравится. Любая жизнь полна опасностей, но, несмотря на это, мы можем настроиться на одну волну с микроорганизмами, которые встречаются и сосуществуют, трансформируются и создают, адаптируются и обновляются.

Микроорганизмы составляют львиную долю живой экосистемы нашей планеты. Но поскольку они так незаметны, мы уделяем им мало внимания; хуже того, мы стараемся уничтожить их любой ценой. А ведь без бактерий и дрожжей жизни просто не существует. До появления работ