Читать книгу - "Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До"

Тьен Уен До

Мятежный дух. Малая философия ферментации

Fermentation Rébellion

Petite philosophie de la fermentation

Thien Uyen Do

© Éditions des Équateurs / Humensis, 2024

Published by arrangement with Lester Literary Agency & Associates

© ООО «Ад Маргинем Пресс», 2025

* * *

Больше нет ни абсурда, ни странностей, ни неожиданных совпадений – есть лишь отзвуки.

Настасья Мартен, антрополог., «Верю каждому зверю»

Писать – значит заставлять звучать внутренний голос, верить, что наши мысли могут волновать умы других людей, делать реальным нечто, что никогда не существовало в таком виде.

Глория Стайнем, журналистка и эссеистка

Посвящается всем пивоварам мира

I

Ферментация – это превращение

Ферментация*[1], непременное условие жизни на Земле и совершенно естественный процесс спонтанной трансформации органических веществ, существовала всегда – задолго до того, как ее освоил человек. Наши далекие предки очень давно научились использовать в пищу продукты, бродившие естественным образом, например оставшиеся на дереве перезрелые фрукты. С появлением земледелия и животноводства древний человек на основе собственных наблюдений стал воспроизводить механизмы ферментации и весьма в этом преуспел. При переходе к оседлому образу жизни охота и собирательство уступили место более систематической и продуктивной практике – поскольку растущему населению требовалось пропитание.

Основа ферментации, как и сельского хозяйства, – живые организмы. И ферментация, и сельское хозяйство по сути представляют собой ручной труд. Мы обрабатываем землю своими руками, сеем семена, собираем плоды, перемешиваем забродившие соки, месим дрожжевое тесто, солим овощи, делаем вещество однородным, чтобы стимулировать процесс его трансформации. Из этих манипуляций и из действия тысяч живых микроорганизмов рождается всемогущая «благородная гниль»*. Ферментация сопровождает всех нас с детства до старости – потому что мы едим хлеб и йогурт, пьем пиво и вино. Этот вполне конкретный и осязаемый процесс способен вызывать бурление умов, расцвет творчества и напряженную работу мысли. Я сама пережила это вечное движение от конкретного к абстрактному и продолжаю исследовать его ежедневно.

Меня зовут Уйен, мне сорок два года. В прошлой жизни я изучала европейское право, затем была советником по юридическим вопросам в сфере экологического права, занималась специфическими вопросами в области охраны природы и биоразнообразия. В то время я писала тексты законов, которые передавались в отдел министерства, отвечающий за охрану окружающей среды, для их дальнейшего принятия брюссельским правительством. Большую часть времени я сидела в офисе и была далека от жизни на природе, но работа приносила мне глубокое удовлетворение. Я чувствовала, что вношу вклад в благородный социальный проект – сохранение нашей планеты. В 2011 году я встретила Флорана, винодела из Дордони. Поскольку изменения климата пока не позволяют разводить виноград под серым брюссельским небом, в 2018 году я решила уйти с работы, чтобы мы могли заняться семейным виноградником.

Я вошла в мир сельского хозяйства и воссоединилась со всем живым благодаря дикорастущим съедобным растениям. Именно их я решила выращивать и собирать у нас в Перигоре. Раньше я работала юристом, и моя деятельность способствовала формированию экологической политики, а потом осознала, что, занимаясь сельским хозяйством, я смогу непосредственно и конкретно воздействовать на биоразнообразие. Сначала каждый из нас занимался своим делом, Флоран – выращиванием винограда, я – собирательством, но в конечном счете наши усилия объединились в амбициозный проект леса-сада, где виноградные лозы, деревья и съедобные растения существуют вместе, в динамике агробиоразнообразия*. Используя этот альтернативный подход к виноградарству, мы стремились к гармонии с природой, к минимизации воздействия на нее наших методов ведения хозяйства.

Начав заниматься собирательством растений, а затем став виноделом, я открыла для себя сложный и увлекательный мир ферментации. И всё же я неосознанно продолжала есть ферментированные продукты, не придавая этому большого значения. Однако необходимость сохранить наши первые обильные урожаи представила в новом свете ценность ферментации – древнего метода сохранения пищи. Относясь к земледелию трезво, мы не пашем наш огород площадью в полгектара и не используем ирригационные системы, поэтому у меня нет необходимости использовать газовую плиту в течение трех часов – именно столько времени требуется, например, для кипячения и последующей стерилизации банок с томатной пастой. К тому же у стерилизации есть минусы: во-первых, она энергозатратна, во-вторых, разрушает некоторые питательные вещества. После ферментации же, напротив, многие ингредиенты и витамины легче усваиваются организмом. Более того, ферментация необычайно полезна для нашего здоровья и для нашей микробиоты*, то есть всех микроорганизмов, живущих в данной экосистеме[2], которую иногда называют нашим вторым мозгом. Поэтому я заново осваиваю забытые и вышедшие из употребления техники и навыки.

Ферментация побудила меня поглубже изучить живое, в частности микроскопическое, хотя бы для того, чтобы лучше понять основополагающие принципы и механизмы существования невидимого мира. Но прежде всего эта техника – невероятный источник творчества, расширяющий наше мышление: сохранение и трезвость, изменения и превращения, передача из поколения в поколение знаний и навыков, расслабление, изумление и благодарность, преемственность и постоянство, которые обновляют наше отношение к жизни и смерти, общему и частному, сотрудничеству и связям с другими. Чтобы переосмыслить то, как мы живем, нужно исследовать огромное количество точек зрения и концепций. Одним словом, ферментация таит в себе философские семена новой социетальной парадигмы: экологической, политической и чувственной.

1. Живой мир

Мы ежедневно потребляем ферментированные продукты, не отдавая себе в этом отчета. Наше питание на одну треть состоит из ферментированных ингредиентов; все они, вне зависимости от эпохи, представлены во всех культурах и на всех континентах.

На самом деле в мире насчитывается несколько сотен, если не тысяч, продуктов, получаемых путем ферментации. Нет ни одной страны, ни одной цивилизации, ни одного народа, у которого не было бы хотя бы одного специалитета на основе ферментации – иногда это блюдо появляется в результате длительного процесса смешения и обмена между различными местностями. Кое-что из них хорошо нам знакомо, кое-что – в меньшей степени: речь идет о вине, сидре, дрожжевом хлебе*, сыре и солениях во Франции, о йогурте на Балканах, о пиве, доставшемся нам в наследство от шумеров и римлян и распространившемся затем среди народов Северной Европы, соленых огурцах у славян, китайском черном чае (pu-erh), о соевом соусе – китайском (jiàngyóu) или японском (shōyu*), об англосаксонской солонине (corned beef*), о «вонючем тофу» (chòu dòufu*) или китайских столетних яйцах (pídàn*), законсервированных в извести, о шведской сельди (surströmming*), о кавказском кислом