Читать книгу - "Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До"

и придают вину вкус, которого нет у вина, созревавшего в дубовых бочках или чанах из нержавеющей стали. Благодаря им полностью раскрывается идентичность наших вин (вино с одного из наших виноградников, растущего на глинистых почвах, называется «Faire Terre» – сделано землей).

Процесс ферментации всегда эстетичен и живописен: чтобы понять это, достаточно взглянуть на всевозможные оттенки зеленого, красного, желтого и розового цветов содержимого банок, в которых идет брожение, на рядком стоящие бочки, чаны и амфоры с пивом, вином, комбучей, соевым соусом или рыбным соусом nước mắm. Бесспорно, ферментация сродни искусству, настолько она обращена к чувствам и эмоциям. Способ нарезки овощей, подбор их по цвету, специи – все эти элементы превращают обычную банку в драгоценное сокровище. В ферментации всегда есть место творчеству, и его выражение в ней абсолютно. Она сродни алхимии, кулинария без ферментации – не искусство. Разница весьма тонка: сочетание ингредиентов и трав создает новые вкусы. Мы комбинируем их, играем с текстурами, в результате чего наш опыт становится глубже и обширнее. Но важно учитывать, что при ферментации ингредиентов часть «приготовления» отдается на волю случая, в результате чего получается нечто совершенно отличное от базового продукта. Дальше изобретаются рецепты блюд, в которых ферментированные продукты сочетаются с сырыми или приготовленными обычным способом, – творчество продолжается. Вот почему мне нравится приправлять банальные макароны соленым лимоном или, чтобы порадовать вкусовые сосочки, выпекая изысканное печенье, добавлять в него мисо!

Чтобы лучше понять креативность ферментации, нам достаточно взглянуть на удивительных людей, которые за последние двадцать с лишним лет смело способствовали возрождению интереса к ферментированным продуктам. Это Шандор Элликс Кац и Джереми Умански, авторы считающихся библиями ферментации книг «Искусство ферментации» и «Алхимия коджи» соответственно. Джереми Умански на основе своих многочисленных исследований коджи создавал вегетарианские колбасы, совершенно потрясающие как со вкусовой точки зрения, так и с визуальной. Адам Моризьо в книге «История вегетарианской кухни» рассказывает о том, как в деревнях ферментировали дикорастущие растения, чтобы обеспечить себя на зиму питательными веществами и витаминами. В наши дни Паскаль Бодар популяризирует сбор и ферментацию диких трав, из которых получаются совершенно потрясающие блюда! Его эксперименты, а также то, что подают в отмеченном тремя звездами ресторане Noma, вдохновили меня на приготовление собственного мисо из бобов адзуки с листьями розовой герани или мисо из толченого гороха с цветками дикой алычи. Во Франции Шира Бенаррош в ответ на современные экологические и общественные вызовы разрабатывает инновационную вегетарианскую кухню, не забывая при этом о традициях предков[155]. Все эти творческие люди, с уважением относясь к растениям и региону происхождения, украшают мир ферментации своими оригинальными идеями.

Дальше – больше: микроорганизмы включаются в творческий процесс художников. В 2016 году франко-ливанский художник Филипп Паррено представил выставку «Anywhen» в Турбинном зале Tate Modern в Лондоне. Мы блуждаем по этой гигантской инсталляции, где изображения, свет и звуки реагируют на электрические импульсы, генерируемые находящейся в инкубаторе колонией дрожжей. Мексиканка Амор Муньос выставляет биоскульптуры, в которых обитает множество микроорганизмов, выживающих за счет ферментации. В январе 2022 года художница и исследовательница Люсиль От пригласила художников, дизайнеров, промышленников, предпринимателей и ученых в университет Нима для проведения экспериментов с целлюлозой комбучи. Этот подход соответствует концепции BioCouture авторства нью-йоркского дизайнера Сюзанны Ли, которая в начале 2000-х годов произвела революцию в мире одежды, используя культуру комбучи для получения нетканых текстильных волокон, из которых можно было делать одежду, обувь или сумки. Почти 25 лет назад она уже вообразила дизайн с использованием экологически безопасных материалов, чтобы производство, например, хлопка больше не зависело от промышленного сельского хозяйства; таким образом снижается воздействие отрасли, чрезвычайно вредное для окружающей среды. Швейцарка Майя Миндер называет себя художницей, работающей в стиле eat art. Она создает инсталляции, в которых происходят живые процессы, например «Gasthaus – Fermentation and Bacteria»: на стол выставляются микроорганизмы из кимчи, квашеной капусты, комбучи и кефира, находящиеся в процессе трансформации, как метафора социальных волнений. Ее художественные эксперименты с живыми существами также являются частью феминистского активизма, сочетающего искусство и науку. В свете бесчисленных граней трансформации, рассмотренных в этой книге, неудивительно, что она затронула эти три темы: экологию, политику и чувства.

V

Ферментация как протест

Межправительственная группа экспертов по изменению климата оценивает, что нам известно об изменении климата, и определяет причины и последствия этого процесса, а также возможности адаптации к нему. С 1990-х годов она постоянно предупреждает о повсеместном повышении температуры воздуха, об утрате биоразнообразия, ослаблении экосистем и увеличении выбросов парниковых газов. Процесс нарастает. Иногда это происходит тихо и незаметно, но всё чаще случаются ураганы и наводнения, а также непобедимые лесные пожары. Ущерб колоссален. Как и все живые существа, мы зависим от окружающей природы – той самой, которую мы сознательно разрушаем. Происходящие изменения небывалы: никогда прежде живым организмам не приходилось так быстро адаптироваться к подобным потрясениям[156].

Конечно, сама по себе ферментация как практика и метод не изменит ситуацию. Но из всех метафор, которые она предлагает, с учетом состояния мира, несомненно, самой необходимой является адаптация. Микроорганизмы обладают феноменальной способностью приспосабливаться. Всем известно, что они быстро реагируют на изменения в окружающей среде, а также, для собственного выживания, могут генетически мутировать[157].

Чтобы адаптироваться, нам нужно изменить представления о том, какого будущего мы для себя хотим. Перед тем как отправится в путь по неизведанным дорогам невидимого, нашим мозгам необходимо чуть-чуть «забродить». Можно думать о мире в терминах микроорганизмов и удивляться их способностям и возможностям. Эти модели могут вдохновить нас на преобразование нашего общества, восстановить реальные отношения между живыми существами – бактериями, вирусами, людьми, животными и растениями. Короче говоря, нам нужно написать новую историю взаимодействия – уже не противостояния, а сосуществования. Сопротивление распаду живого мира заключается в создании такой истории и построении альтернативных моделей отношений между представителями всего живого.

От автора

В сентябре 2023 года в одном из винных баров Бордо около десяти человек заболели ботулизмом, угостившись консервированными сардинами домашнего приготовления. Известно, что это заболевание встречается редко. Но при всеобщем увлечении домашней едой необходимо соблюдать определенные меры предосторожности. Бактерия, о которой идет речь, Clostridium botulinum, часто встречается в нашей среде обитания, особенно в почве. В анаэробных условиях – то есть в отсутствие воздуха – эта бактерия размножается и вырабатывает токсины, которые могут быть смертельно опасны при попадании в организм. Ботулизм (как и листериоз, золотистый стафилококк или сальмонелла) обычно не влияет на цвет, текстуру или вкус, поэтому вы можете открыть зараженную банку, ничего