Читать книгу - "Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До"

горчат. В прошлом их необходимо было варить или заквашивать, чтобы бактерии, развивающиеся в процессе лактоферментации, могли нейтрализовать вредные вещества и сделать растение съедобным[120]. Благодаря последующей селекции в современных сортах капусты содержание глюкозинолатов снизилось, и теперь ее можно есть в сыром виде.

То же происходит с маниоком, клубневым корнем родом из Центральной и Южной Америки. Он содержит синильную кислоту (цианид). Это токсичное вещество, присутствующее в косточках некоторых фруктов – персиков, абрикосов и вишни, а также в миндале и лимской фасоли, – эффективно удаляется путем ферментации. Вымачивание маниока эффективно обезвреживает 80–95% цианогенов. Хаукарль* – еще один убедительный пример того, как можно сделать несъедобное съедобным: мясо гренландской акулы, одной из крупнейших хищных акул, обитающих в глубоких полярных водах Северной Атлантики, нельзя есть ни сырой, ни вареной, потому что в ней много мочевины. Если закопать тушу в землю на несколько месяцев для ферментации, а затем высушить, уровень мочевой кислоты снижается, что делает мясо акулы съедобным для человека. Консервированное подобным образом, оно давало жителям Исландии возможность выжить в голодные времена.

Ближе к нам – терновник, небольшая сине-черная лесная ягода, горькая и поэтому малосъедобная. Во Франции этот кустарник широко распространен, его колючие ветки образуют непроходимые заросли, в которых обитает множество мелких животных. Плоды часто перегоняют для получения крепкого алкоголя. Однако благодаря лактоферментации вяжущие свойства, ощущаемые при употреблении ягод в сыром виде, исчезают, и маленькие плоды приобретают тонкий и нежный вкус. Если затем поместить их в качественное нерафинированное оливковое масло, получится деликатес, близкий по вкусу к засахаренным оливкам, с легким привкусом миндаля или вишни. Каждый год после окончания работы на винограднике я выделяю немного времени на сбор урожая терновника – для меня это стало ритуалом. Зимой, когда завершится ферментация, можно будет насладиться его нежным вкусом.

Таким образом, ферментация действительно делает несъедобное съедобным, это не плод моего воображения. Она позволяет исследовать новое, доказывает, что ни одно физическое состояние или форма в нашем мире не лучше и не хуже остальных. Всё можно есть, вопрос лишь в способах приготовления.

29. «Ферминизм»

Исторические факты свидетельствуют о том, что во всем мире производство ферментированных напитков было женским делом. Они собирали ягоды или растения, используемые с этой целью. Работа в поле была мужским занятием, а женщины занимались домашним хозяйством. Во времена майя, например, женщины выращивали какао, из которого потом готовили горький напиток со специями, пили его сами или отдавали в качестве подношения богам во время священных церемоний. В Мексике до сих пор можно встретить поцол – напиток из какао и маисовой пасты; в прошлом его готовили только женщины. Во многих мифах и легендах говорится, что в древности женщины жили в гармонии с природными стихиями и циклами Луны. В соответствии со своими месячными циклами женщины знали, когда наступает время сева, сбора урожая или плодов дикорастущих растений. Получаемые в результате ферментации продукты также соответствовали этим циклам. Однако научных исследований, подтверждающих подобные верования, не существует.

Так или иначе, на протяжении веков ферментация стала символом женщины, поскольку этот процесс отсылает к идее плодородия, очищения и возрождающегося небесного семени[121]. Поэтому во многих культурах ферментация ассоциировалась с женскими божествами. Самый ранний из сохранившихся рецептов пива был посвящен шумерской богине Нинкаси. На ныне исчезнувшем аккадском языке ее звали Сириш, что означает «брожение».

В древнем городе Мари, который, как сегодня предполагается, находился на крайнем юго-востоке Сирии, пиво, подававшееся к столу в царском дворце, варили исключительно женщины, о чем свидетельствуют документы из царских архивов того времени[122]. Даже сегодня в Черной Африке только женщины имеют право варить доло, традиционное пиво из сорго. Аналогичным образом приготовление тчапало – западноафриканского напитка из проса и кукурузы – до сих пор остается делом женщин старше сорока лет; рецепт передается из поколения в поколение в ходе тайных обрядов посвящения. Сахти, традиционное финское нефильтрованное пиво, варят из нескольких злаков (иногда добавляют хлеб), солодят и коптят в сауне, ароматизируют хмелем и можжевеловыми ягодами. Скандинавские легенды гласят, что женщина по имени Лухи варила пиво, смешивая свою слюну с медом. Похожие истории рассказывали и в Японии, а кое-где слюну в традиционные напитки действительно добавляют: женщины индейского племени вайнас в Гайяне, например, подолгу жуют пасту из маниока, после чего выплевывают ее в кувшин. С этого начинается процесс ферментации. «Женщины в традиционных обществах являются гарантами непрекращающейся жизни, именно они заботятся о детях; ферментация, можно сказать, „естественным образом“ вменяется им в обязанности», – пишет Мари-Клэр Фредерик[123].

Как получилось, что во всех цивилизациях женщины с течением времени утратили навыки проведения ферментации? В Средние века пиво становится прибыльным продуктом, и женщины, которые до этого момента обладали правом голоса при принятии решений, самостоятельностью и финансовой безопасностью, оказались не у дел. Их не принимали в гильдии пивоваров. Здесь уместно привести в пример изготовления саке. В Японии традиция nyonin kinsei («женщины не допускаются») маргинализирует женщин: им запрещено входить в определенные священные места, посещать некоторые церемонии или спортивные состязания, такие как сумо, или заниматься определенными ремеслами – например, готовить саке. Однако в древней Японии (1200–1600) это было женское занятие, о чем свидетельствует термин тодзи – такой титул сегодня носит тот, кто делает саке; первоначально это слово обозначало женщин, стоявших во главе клана или богатого семейства. Они наверняка участвовали в изготовлении саке, но начиная с XVI века были отстранены от этого занятия.

Во Франции женщинам запрещалось приближаться к чанам и бочкам во время менструации, а в Японии считалось, что женский пот, более кислый, мешает правильному брожению риса. Тогда же в Европе началась охота на ведьм, и женщины, варившие пиво, попали в их число. Возникли различные мизогинные поверья: считалось, например, что менструирующая женщина портит копченый бекон, препятствует впитыванию соли окороками во время засолки[124] или не дает хлебу подняться.

С наступлением индустриальной эпохи женщины потеряли связь с миром живых бактерий. Революция в сфере производства продовольствия сделала пиво массовым продуктом. В капиталистической системе производства с ее идеей постоянного роста, а не обеспечения пропитания, мужчины монополизировали пивоварение, некогда бывшее женским делом.

Микроорганизмы бесполы; они трансформируют и метаболизируют материю различными способами. Безусловно подчиняясь четкой организации своего «социального» пространства, они не имеют ни индивидуальности, ни гендера, ни сегментации, ни исключения. Патогенные и непатогенные бактерии сменяют друг друга в установленном порядке вещей или сосуществуют в абсолютном разнообразии. Неужели нет возможности организовать наши общества подобным образом, без доминирования и эксплуатации, но в мирном сосуществовании жизней? Тогда у каждого была бы одинаковая