Читать книгу - "Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До"

мире сайт, посвященный ферментации. Большинство мировых производителей высококачественных йогуртов и сыров получают закваски с этих заводов.

Климатические изменения бросают вызов ученым и производителям продуктов питания, и компания Chr. Hansen участвует в поиске инновационных решений для «устойчивости сельского хозяйства, улучшения питания и создания здорового образа жизни растущего населения планеты», и не последнюю роль в этих исследованиях играет ферментация – ведь ученые культивируют 50 000 штаммов микроорганизмов. Столь масштабный подход, безусловно, заслуживает одобрения. Но все эти технологии промышленного выращивания бактерий и переработка с их помощью продуктов лишь отдаленно напоминают простой, совершенно естественный по своей сути процесс ферментации, сберегающий всё живое. Было бы логичнее не извлекать из нее сверхприбыли, а оставить в общем доступе, чтобы все были в равных условиях, независимо от доходов, покупательной способности, социального происхождения и культурного уровня.

25. Происхождение продуктов питания

«Острые сыры и рыба с душком могут поведать нам о сопротивлении колониализму, о попытках сохранить умирающую культуру или о гордости за принадлежность к определенной местности, – пишет специалистка по ферментации Мари-Клэр Фредерик. – Эти продукты рассказывают историю цивилизации и историю людей, которые их едят. Они являются частью длинной родословной, которая восходит к истокам человечества»[105]. Взглянув на историю колониализма, мы обнаружим, что примерам исчезновения культур коренных народов несть числа, в частности освоения или забвения их методов ферментации.

Известно ли вам, что, чтобы кофе, какао и шоколад приобрели столь любимые нами ароматы, им нужно пройти стадию ферментации? Эти продукты, квинтэссенция французского завтрака, происходят не из Франции, а из ее бывших колоний. Экспансия западных стран в далекие страны открыла безграничные возможности производить на огромных, только что завоеванных территориях новые продукты питания. Работорговля и доставка в Европу невиданных товаров[106], поощряемые судоходными компаниями, породили новые пищевые привычки. Первоначально предназначенные исключительно для элиты, эти новые продукты позже, благодаря растущему развитию колониальных плантаций, получили широкое распространение, особенно среди рабочего класса.

Похожие вещи происходили и с перцем, который во времена Римской империи считался предметом роскоши и высоко ценился богатыми людьми. В Средние века он даже стал коммерческой валютой. Монополия, долгое время удерживаемая арабами, и привлекательность этой специи привели к поиску первых морских путей и созданию на территории колоний торговых факторий португальцами, за которыми быстро последовали голландцы и англичане. Сегодня на наших столах перец неизменно составляет пару соли. Зеленый, красный, черный или белый перец из индийского Малабара, малазийского Саравака и камбоджийского Кампота получают из ягод растения Piper nigrum. Но чтобы получить черный перец, ягоды оставляют на несколько дней сушиться на солнце и ферментироваться. Микроорганизмы, которым благоприятствует жаркий и влажный климат, усиливают их аромат.

Вместе с тем ферментированные продукты часто отвергаются из-за неприятного запаха. Запад как бы диктует хороший вкус. На протяжении тысячелетий индейцы кучины жили в гармонии с окружающей их арктической природой, добывая себе пропитание в основном охотой и рыболовством. В экстремальных условиях их жизни ферментация мяса имеет решающее значение для обеспечения продовольствием в течение всего года. Кивиак – традиционное блюдо из мяса малой гагарки, арктической морской птицы. Мясо ферментируется в течение нескольких месяцев в выпотрошенном теле тюленя и съедается зимой, когда от этого зависит выживание. Игунак – блюдо из жира и мяса моржей: их закапывают на несколько месяцев, после чего съедают; яйца гаги, перелетной утки, и кишечник нарвалов подвергают ферментации. Политика интеграции, направленная на изменения рациона коренных народов Севера, заключалась во внедрении «западных» продуктов питания. Молодежь постепенно утратила обычаи предков. Наконец, правила, ограничивающие охоту и рыболовство во имя сохранения биоразнообразия или благополучия животных, разрушили автономию и продовольственный суверенитет кучинов, до прихода белого человека живших в полной гармонии с окружающей средой, добывая столько пищи, сколько им было необходимо[107]. Если сравнить традиционные отношения человека с природой и современное интенсивное животноводство, то невольно возникает вопрос, что более жестоко и дико. Более того, по мнению философа Батиста Моризо, обвинение коренных народов в жестоком обращении с животными сегодня представляет собой «окончательное колониальное насилие над ними, а также над теми, кто живет сегодня по-другому, в других отношениях с животными»[108].

Помимо чувства отвращения, отказ от ферментированных продуктов можно объяснить политикой подавления и контроля. Европейские колонизаторы массово истребляли американских бизонов, чтобы ослабить коренное население. В самом деле, мясо бизона, сушеное или копченое, было основным источником питания индейцев[109]. Хотя вино в Алжире больше не производится, до 1960-х годов эта страна была крупнейшим в мире его экспортером (в три раза больше, чем Франция, Италия и Испания, вместе взятые) и четвертым по объему производителем[110]. Этот стремительный взлет и последовавший за ним головокружительный спад стали прямым результатом аннексии Алжира Францией в период с 1864 по 1960 год. Хотя во времена финикийцев и карфагенян небольшое количество вина из этой местности продавалось по всему Средиземноморью, массовый характер виноделие в мусульманском Алжире приобрело только после прихода сюда французов. Кризис, вызванный филлоксерой[111], привел к дефициту вина во Франции. Чтобы исправить ситуацию, алжирцы начали ферментировать свой виноград. Однако после того как кризис миновал, возникшая конкуренция со стороны колоний стала представлять собой прямую угрозу. Чтобы пресечь ее, французские политики и профсоюзы приняли соответствующие меры: ограничение импорта алжирских вин, высадка новых лоз. В сочетании с правилами прослеживаемости, призванными гарантировать качество вина путем четкой увязки территории происхождения с процессом виноделия (заложив основы известной нам сегодня системы контроля подлинности происхождения, франц. AOC – Appellation d’origine contrôlée), после обретения страной независимости алжирские виноградники пришли в упадок, что привело к социальным и экономическим последствиям для местного населения, которые ощущаются до сих пор.

Американская активистка белл хукс[112] использует метафору «поедания другого», чтобы указать на новую форму хищничества, когда «в торговле этническая принадлежность становится специей, приправой, скрашивающей бесцветную, пресную, мейнстримную кухню белых»[113]. Возникает новая империалистическая тенденция: «примитивное» блюдо «осваивается», делается более привлекательным, чем оригинал, или, по крайней мере, адаптируется к западным вкусам. То, что едят «чужие», описывается как отвратительное, тем самым подчеркивается отсталость этих «чужих»[114] и собственное цивилизационное превосходство. Использование при описании еды другого народа эллиптических конструкций, даже из лучших побуждений, тем не менее содержит в себе некоторые оценочные суждения. Так, например, обстоит дело с термином «экзотика» в гастрономии, потому что имеется в виду экзотика с точки зрения человека западного общества[115]. Аналогично общие термины «азиатская кухня» или «восточная кухня» мало учитывают специфику и нюансы каждой страны и культуры. Можно ли, говоря о «европейской» кухне, смешивать французские, итальянские и немецкие блюда?