Читать книгу - "Практическая биология для школьников - Ксения Михеева"

При повреждении клеток луковицы из вакуолей (крупных мешочков, про которые говорили ранее) начинает вытекать сок. В его составе мы найдём много сложных химических соединений, некоторые из которых действительно способны выдавить из нас слезу. Важно, что эти молекулы должны вступить в реакцию с кислородом, чтобы образовалось раздражающее вещество. Оно летучее, быстро распространяется по воздуху и попадает на слизистую оболочку носа и глаз.

Так и слышу вопрос из зала: можно ли как-то защититься от химии лука и перестать лить слёзы над готовящимся обедом? Может, помогут очки? Защититься немного можно, но только очков будет недостаточно. Как мы узнали ранее, вещества воздействуют и на слизистую оболочку носовой полости, причём большее количество молекул попадает именно через нос. Чтобы снизить это воздействие, можно смачивать нож при резке, ополаскивать луковицу, меньше дышать носом или перейти на ротовое дыхание, проветривать помещение. Совсем от слёз и рези это не убережёт, но будет легче.

Чеснок формирует сложную луковицу, состоящую из нескольких небольших луковок – зубчиков. У каждого зубчика можно выделить донце, почку, листья. У чеснока, как и у лука, внутри листья разных типов: защитные и запасающие.

Осталось детальнее рассмотреть капусту. Как ни странно, у неё тоже формируется видоизменение – кочан. Это сильно разросшаяся почка, в которой накапливается много питательных веществ. Вообще-то капуста запасает их не для человека, а для себя: это двулетнее растение, которому в условиях холодной зимы необходимо пережить суровые месяцы. На первый год формируется кочан, который перезимовывает, на второй – из него развивается новый побег, на котором будут цветы и плоды с семенами. Плоды этого растения – стручки, не использующиеся в пищу.

Интересны и другие видоизменения видов и сортов этого овоща. Например, если вы задавались вопросом, почему цветной называется белая или желтоватая капуста, то ответ кроется в том, что в пищу у неё используются разросшиеся мясистые соцветия (как и у брокколи). У брюссельской – кочаны (как у бело- и краснокочанной), из-за маленьких размеров их ещё называют кочанчиками. У кольраби видоизменяется побег, что приводит к развитию структуры, напоминающей свёклу (но при этом развивается над землёй и не имеет отношения к корню). Существуют и декоративные виды капусты, многие из которых тоже пригодны в пищу: листья такого растения отличаются окраской, которая варьируется от белой и розоватой до фиолетовой и пурпурной.

Итак, наш борщ почти готов: получается, что с точки зрения биологии, он хороший катализатор пищеварения, богатый частями различных видоизменённых органов растений, но только если мясо начинало вариться в холодной воде и набирало температуру постепенно на медленном огне.

Как «спелить» плоды в домашних условиях

Теперь отвлечёмся от плиты и борща и принюхаемся. Что это так приятно пахнет? Это яблоки, живописно разложенные в вазе для фруктов. Интересно, что эти плоды выделяют в воздух этилен – газообразное органическое вещество, растительный гормон (фитогормон). Напомню, что эти вещества отличаются тем, что даже в очень малых количествах могут воздействовать на организм. Так, этилен связан с процессами созревания и старения клеток. И это можно и нужно использовать.

Яблоки, дыни, бананы, персики и некоторые другие плоды восприимчивы к содержанию этилена в воздухе. Под его влиянием активно развиваются клетки – идёт созревание. Если вы купили ещё зелёную дыню, можно обложить её яблоками и оставить в прохладном месте. Так она быстрее поспеет и порадует сладостью, вкусом и ароматом. Только следите за уровнем влажности в своём дынном «инкубаторе»: её высокие показатели могут привлечь плесень, которая тоже не прочь использовать плоды в пищу.

Яблоки и другие этиленвыделяющие растения – отличный и доступный способ «заспелить» плод. Однако стоит учитывать, что от длительного лежания яблоки потеряют свою сладость, станут рыхлыми. Почему так происходит?

Дело в том, что плоды растений остаются живыми даже после того, как их сняли с дерева или куста, то есть в их клетках продолжают происходить процессы жизнедеятельности. Для этого требуется энергия, для получения которой в ход идут сахара: постепенно они окисляются (используются), что и приводит к безвкусности.

А вот рыхлость связана с разрушением пектина. Как и у грибов, у растений имеется клеточная стенка, но состоит она из жёстких волокон целлюлозы (клетчатки), которые расположены в структуре параллельно друг другу. В единый комплекс их связывает углевод пектин. Но по мере старения плода он постепенно разрушается, а волокна начинают распадаться, клетки растения отсоединяются друг от друга, что и приводит к рыхлости. Так что не оставляйте яблоки очень надолго, если хотите насладиться их вкусом и хрусткостью. Кстати, есть под рукой пачка пастилы или зефира? Изучите на досуге состав этих сладостей: там можно обнаружить пектин, который выполняет роль стабилизатора, придаёт упругость.

Знаете, разные плоды – моя любимая тема. В жизни и в ботанике всё очень различается. Например, у яблока плод называется «яблоко» (здесь ничего необычного), но точно так же он называется у груши и рябины. То есть можно совершенно спокойно сказать «яблоки груши», не опасаясь, что ботаники косо посмотрят (правда, других профессий это может не касаться). Плод банана – ягода, малины – многокостянка, клубники – многоорешек. Продолжать можно до бесконечности, пожалуй, вернёмся к этой теме позже, когда выйдем в сад насладиться тёплым летним днём.

Не все ягоды съедобны

Мы привыкли, что ягоды – это что-то вкусное, сладкое, свежее. Но, оказывается, не всё то ягода, что так называется, и не всё съедобно, что ягода. Здесь хочется уделить внимание трём растениям, за одним даже не придётся далеко идти, оно есть на нашей кухне. Это картофель.

Плод картофеля – ягода. Но она ядовита. Возможно, вы вспомните факт из истории России: крестьяне очень противились этому растению, когда их обязывали его возделывать. Одной из причин было то, что в пищу использовали зелёные клубни, а иногда и ягоды. Это можно понять: население было недостаточно информировано, как именно использовать овощ, а мы всё же чаще собираем верхние части растения, а не копаемся в земле, чтобы добыть что-то съедобное, берём вершки, а не корешки. От этого люди погибали, что добавило картофелю дурной славы.

Ядовитость этого растения обусловлена соланином – ядом, распространённым среди семейства Паслёновые (некоторые другие представители: томат, баклажан, перец, белладонна, табак).

Ягоды ландыша майского

Как правило, наибольшей концентрации он достигает в зелёных частях, очень много его и в ягодах картофеля. Стоит добавить, что в небольшом количестве его можно обнаружить в белых ростках или в зазеленевшемся клубне. Признавайтесь, забывали картофель где-нибудь на свету? В такие моменты это растение готовится к прорастанию, а внутри него начинает синтезироваться (создаваться) тот самый соланин. Поэтому не рекомендуется есть проросшую или