Читать книгу - "Практическая биология для школьников - Ксения Михеева"

в белую твёрдую массу, но попытка остудить его и даже помещение в холодильник не вернут прежнюю структуру. Это необратимая денатурация.

Разрушения настолько масштабны, что устранения негативного фактора и создания нормальных условий недостаточно для восстановления. А вот в лаборатории научились возвращать яичный белок после воздействия высоких температур к нормальному виду. Но эта технология ещё нескоро докатится до нашей кухни, поэтому остаётся только съесть приготовленное блюдо.

Получается, что денатурация более опасна в том случае, если вызвана высокой температурой, нежели низкой. Ей подвержены и ферменты, большинство из которых – белки по химической природе. Поэтому я отмечала, что увеличение скорости брожения наблюдается только до определённого момента, а при дальнейшем повышении температуры происходит денатурация, что и приводит к замедлению реакции, а потом и полному её прекращению. И сделаю ещё одно небольшое отступление: именно поэтому опасен жар, который долго не спадает у человека во время болезни. В наших клетках очень много белков, структура которых также подвержена разрушению, поэтому нельзя пускать высокую температуру на самотёк.

Температура не единственный фактор, способный вызвать денатурацию. К такому же эффекту приводят сильные концентрированные кислоты и щёлочи (содержатся, например, в моющих и чистящих средствах), радиация (ультрафиолетовое излучение) и другое.

А теперь перейдём к вопросу, который, знаю, волновал многих: можно ли из покупного куриного яйца вывести цыплёнка? Скорее нет, чем да. Потому что на фермах кур выращивают либо для получения птенцов, либо для получения яиц. Дело в том, что яйцо птицы содержит яйцеклетку – женскую половую клетку. В организме курицы оно образуется вне зависимости от того, произошло ли слияние с мужской половой клеткой (сперматозоидом), то есть оплодотворение. Получается, птица может принести два вида яиц: «пустые», в которых нет зародыша, так как не произошло оплодотворения; с развивающимся цыплёнком, так как оплодотворение произошло.

На полки магазинов попадают «пустые» яйца, неоплодотворённые. Для их получения специально выращивают огромное количество кур-несушек, а петухи на таких фермах содержатся отдельно. Поэтому из обычного покупного яйца птенца не вывести. Однако никто не исключает возможных ошибок: в упаковку потенциально может случайно попасть и оплодотворённое яйцо. Но для обнаружения такого придётся искать очень долго, к тому же зародыш мог погибнуть из-за неправильного или просто длительного хранения, перепадов температур, повреждения скорлупы. Так что если хотите провести эксперимент с выращиваем цыплёнка из яйца, лучше приобрести его у тех людей, кто занимается разведением.

Сыр

Ещё один привычный и очень биологичный продукт – сыр. Представьте, его изготавливали ещё в древности, за много тысяч лет до нашей эры. Технологий производства сыра очень много, нас же интересуют только некоторые моменты.

Сычужный фермент (химозин, реннин) – вещество из желудка жвачных животных, створаживающее белки молока. Наиболее он активен у детёнышей, что связано с особенностью всех млекопитающих – вскармливание молоком. Желудок жвачных устроен сложно, состоит из нескольких камер. Первые три связаны с расщеплением растительных компонентов и только в последнем – сычуге – вырабатываются кислый желудочный сок и собственные ферменты (отсюда и происходит название нашего вещества).

Благодаря створаживанию сычужным ферментом и появляется сыр, который проходит несколько стадий изготовления и созревания. Вместо химозина могут использовать и другие молокосвёртывающие вещества: кислоты, растительные компоненты из инжира, крапивы и др. Также сычужный фермент научились получать в промышленных масштабах при помощи бактерий, которым внедряют ген телят, ответственный за его синтез. Колонии культивируют на питательных средах, получая массу вещества, которое в дальнейшем и идёт на производство сыра.

Ещё в сыроделии используют плесень, чем сейчас мало кого можно удивить. А знаете ли вы, что плесень – это гриб? Да, она не формирует шляпки и ножки, но на клеточном уровне имеет типичное грибное строение, тело – мицелий. Конечно, в производстве сыра используют специальные съедобные виды плесени, которая активно участвует в процессе созревания. Если же продукт изначально грибов не содержал, а позеленел или покрылся белым налётом уже в холодильнике, есть его не нужно.

Морепродукты

А вот целая группа биологических экспонатов под названием «Морепродукты». В ней объединены животные, относящиеся к разным типам, а также водоросли. Кратко пройдёмся по основным представителям, которых используют в пищу.

Моллюски. Беспозвоночные животные с мягким телом. У многих есть наружная раковина: улитки, мидии, устрицы, гребешки и прочие. По строению раковины и другим особенностям выделяют брюхоногих и двустворчатых моллюсков. Первые более редки на наших кухнях, вторые многим хорошо знакомы. А вот ещё одна группа этих водных обитателей не имеет внешней раковины – головоногие моллюски, к которым относятся осьминоги, кальмары, каракатицы. Правда, здесь есть исключение – наутилусы со спирально-закрученной раковиной, но на нашей кухне мы их не встретим, так что оставим обсуждение этих животных до более подходящего случая.

Если вы готовили осьминога или смотрели, как это делают, то могли слышать про «клюв». Это прочные хитиновые образования в ротовой полости. Так как осьминоги – хищники, такое приспособление им необходимо для захвата и разрывания добычи. При приготовлении «клюв» обязательно вырезают, так как он несъедобный и острый.

Для дезориентации потенциального врага головоногие моллюски способны выделять специальные чернила. В случае опасности осьминоги, каракатицы, кальмары и некоторые другие выпрыскивают облако тёмной жидкости: она создаёт завесу и влияет на органы чувств хищников, что позволяет моллюскам скрыться. В основном чернила состоят из пигмента меланина, различаются по цвету у разных представителей. Их можно найти в составе некоторых продуктов в качестве красителя. Выраженных вкусовых качеств не имеют.

Ракообразные. В холодильнике можно встретить креветок, раков, крабов, а также порой лангустов, лангустинов, омаров (лобстеров). Это тоже беспозвоночные животные, но из типа Членистоногие. Панцирь ракообразных образован хитином с примесью других веществ, например извести (карбонат кальция), что делает его более твёрдым. Такой покров мешает нормальному росту, поэтому увеличение размеров тела происходит только в момент линьки – сбрасывания панциря. В этот период животные очень уязвимы, стараются спрятаться, например, в пустые раковины моллюсков. Некоторых ракообразных используют в пищу как раз в этот момент развития: так как их тело мягкое, его возможно съесть целиком, без чистки.

Тело высших ракообразных, перечисленных ранее, делится на два отдела – головогрудь и брюшко. В первом – находятся желудок и печень, а также орган выделения – зелёная железа (аналог почек у нас). Всё это удаляется при чистке животного. В пищу используют мясо брюшка, у некоторых – клешней, ног (например, у крабов).

Рыбы. Делятся на два больших класса: Хрящевые и Костные. К первому относятся акулы, скаты, химеры, ко второму – почти все остальные, очень нам привычные.

В отличие от беспозвоночных у рыб есть внутренний скелет, за что некоторые, особенно дети, не жалуют такую пищу. Действительно, нужно