Читать книгу - "Практическая биология для школьников - Ксения Михеева"

есть аккуратно, доставать эти косточки или заботиться о том, чтобы заранее их удалить перед приготовлением… Зато мясо рыб полезно, так как содержит витамины, макро- и микроэлементы и различные жирные кислоты, например омега-3, что сполна искупает неудобства во время готовки или приёма пищи.

Но почему речные рыбы более «костлявые», чем морские? На это влияют особенности обитания. В морях и океанах сильнее течение и больше давление воды, поэтому кости должны быть толще и прочнее. И чем их меньше, тем меньше риск механических повреждений. Это можно сравнить с башенкой из конструктора: чем больше в ней деталей, тем она неустойчивее и быстрее ломается. Поэтому такая особенность морских рыб сформировалась эволюционно, как защита от внешних воздействий, а речным – такое приспособление не понадобилось из-за более мягких условий обитания.

У рыб в пищу используют не только мясо, но и икру – яйцеклетки, женские половые клетки (почти как яйцо птицы). Икра вымётывается в воду, где встречается с мужской семенной жидкостью, – происходит оплодотворение.

К слову, вымётывание половых клеток, гамет – часть сложного инстинктивного поведения, называется нерест. Интерес вызывает то, что морские рыбы в этот период часто плывут в пресные водоёмы, а пресноводные – наоборот. При этом перестраивается часть физиологических процессов, что связано с разницей в солёности воды. Например, меняется активность почек: в морской воде больше жидкости сохраняется в организме, а в пресной – она активно удаляется. Интересно подробнее? Прибережём тему для ванной комнаты.

Съедобные водоросли

Сегодня на кухне современного россиянина всё чаще можно найти различные водоросли. Мы рассмотрим три разновидности: ламинарию (морскую капусту), порфиру (нори) и ундарию перистую (чука). Проверьте, может, что-то из этого найдётся на полках вашего холодильника или шкафчика?

Ламинария – род бурых водорослей, в пищу употребляют несколько различных видов, которые обычно называют просто морской капустой. Представители крупные, длина некоторых достигает 13 и более метров. Такие водоросли имеют самое сложное строение внутри своей группы, а их коричнево-зелёная окраска объясняется глубиной обитания.

Так как свет преломляется и рассеивается, проходя через толщу воды, ламинария должна максимально эффективно его поглощать для фотосинтеза (нужен для образования органических веществ). Для этого формируются специальные пигменты, влияющие на цвет.

Порфира – род красных водорослей, самых глубоководных. Их цвет варьируется от нежно-розового до синего, что также связано со светом и его рассеиванием в воде. Таким растениям ещё сложнее фотосинтезировать, поэтому они содержат много дополнительных пигментов для улавливания солнечных лучей.

Ундария перистая – тоже бурая водоросль, это родственник ламинарий, хоть и достаточно дальний. Размеры, длина и ширина, различны и зависят от местообитания.

Многие водоросли, особенно бурые, – хороший источник йода, так как накапливают его в клетках, поглощая из морской воды. Йод – важный микроэлемент с множественным действием. Я напомню только про одну его роль в организме человека, но очень важную[1].

Йод входит в состав гормонов щитовидной железы и важен для её работы. Гормоны – биологически активные вещества, в малой концентрации действующие на различные процессы в организме и регулирующие работу ряда структур. Щитовидка синтезирует тироксин и трийодтиронин, которые важны для нормального протекания обмена веществ, влияют на развитие кровеносной и нервной систем, в том числе развитие мозга. При недостатке йода или указанных гормонов в детстве возникает заболевание кретинизм, при котором наблюдаются диспропорции тела, замедленный рост, умственное недоразвитие. Но и во взрослом возрасте недостаток опасен и приводит к микседеме – патологии, связанной, в числе прочего, с нарушением обмена веществ.

Противоположное нарушение, вызванное избытком гормонов щитовидной железы, – Базедова болезнь. При этом наблюдается потеря веса, увеличение зоба (место на горле, в районе которого находится щитовидка), легковозбудимость и другие симптомы.

Горчица и другие специи

Ещё один экспонат, который хранят в холодильнике, тоже заслуживает внимания – баночка с горчицей. Вкус её может разниться, но всё равно имеет яркие отличительные особенности: острота и жгучесть, лёгкая кислинка, что-то пряное и хорошо узнаваемое, что-то, позволяющее сразу понять, что в ваш хот-дог добавили приправу, которую любите/не любите (нужное подчеркнуть). А ещё горчицу выдаёт своеобразный запах, «бьющий в нос». Получают её из растения семейства Крестоцветные – родственника капусты. Для этого используют семена преимущественно трёх видов: горчицы белой, чёрной или русской (сарептской). Особый узнаваемый вкус придают химические вещества – глюкозинолаты, одно из которых синигрин. Зачем они нужны растению?

На самом деле подобные вещества – это защита от различных насекомых и других животных, которые не прочь полакомиться той или иной частью растения. Убежать горчица не может, и если бы в клетках не происходила выработка глюкозинолатов, то вряд ли бы она дожила до наших дней: на протяжении эволюции многие виды исчезали, так как их представители не оставили потомства, что могло случиться и с этим растением. Так что химические вещества – отличный способ отпугнуть хотя бы некоторых поедателей и сохранить свой биологический вид. Кроме того, в растении содержится много антибактериальных агентов, защищающих от микроорганизмов, благодаря чему приправа отличается длительным сроком годности.

Получается, в горчице и многих других растениях нас привлекает то, что некоторые животные терпеть не могут. Это касается целого ряда специй и приправ (да чуть ли не всех): чёрный перец, имбирь, корица и т. д. У разных растений используют различные части для приготовления пряностей: подземные побеги (куркума, имбирь), кора (корица), листья (лавр, розмарин), цветы (гвоздика), плоды (ваниль, кардамон, перец), семена (мускатный орех). Химический состав таких специй очень богат неорганическими и органическими веществами, среди последних особо выделяются эфирные масла и алкалоиды.

Пряности не только меняют вкусовые качества, но и оказывают действие на различные процессы в организме. Не зря же многие растения используют в качестве сырья для изготовления лекарств.

Разбираемся с замороженным соком

Иногда при обследовании морозильной камеры можно обнаружить множество интригующего: прошлогодний суповой набор; кусочек жира, когда-то оставленный для синичек (да, они это любят и очень ценят зимой); завалявшиеся ягоды, выпавшие из пакета для заморозки; даже коробку фруктового сока, случайно забытого вечером и уже, конечно, превратившегося в глыбу льда. И это наш следующий экспонат.

Давайте вытащим сок из морозилки, аккуратно удалим упаковку и поместим лёд в ёмкость. Интересно будет понаблюдать за тем, как он тает: сначала выделится концентрат – максимально сладкий и насыщенный, затем будет растапливаться вода, что займёт больше времени. Такая закономерность связана с тем, что в концентрате много органических веществ: сахаров, аминокислот, витаминов и других. Они синтезируются растением и содержатся в клеточном соке. Благодаря повышенной концентрации этих веществ жидкость дольше не замерзает, а если всё-таки замерзание произошло, она быстрее оттает. Получаются этакие природные антифризы (незамерзайки).

Разные растения и другие организмы