Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

class="p1">Олья подрида (исп. olla podrida, букв. – «гнилой горшок») – традиционное кастильское и галисийское блюдо, разновидность наваристого рагу, близкая к современному cocido. Еще одно название этого блюда – «косидо» (cocido a fuego lento – дословно «приготовлено на медленном огне»). Представляет собой густое, сытное варево из нескольких видов мяса (говядины, свинины, баранины, птицы, нередко с добавлением колбас, вяленого или копченого мяса) с бобовыми – преимущественно нутом, разнообразными овощами и специями, приготовленное методом длительного томления на медленном огне. Блюдо известно в Кастилии с конца Средневековья, в эпоху испанского золотого века упоминалось как символ изобилия и национальной кухни. В XVII–XVIII веках olla podrida приобрела популярность за пределами Испании, особенно во Франции, где вошла в придворную моду как экзотическая olla podrida d’Espagne.

289

Пучеро – сытная бедняцкая похлебка, нечто среднее между супом и рагу, причем вариации эти зависят от региона, близкая по происхождению к кастильской olla podrida. Готовится из говядины, свинины, птицы (иногда баранины), с добавлением бобовых (нут, фасоль), картофеля, капусты, моркови и других сезонных овощей. Название происходит от исп. Puchero – «горшок, котел», что указывает на способ приготовления – длительное медленное варение в глиняной или металлической посуде. В классических испанских рецептах (XVIII–XIX вв.) мясо и бульон часто подаются отдельно: сначала суп, затем отваренные мясо и овощи (cocido).

290

Salsa de chorizo – густая, пикантная приправа, приготовленная из обжаренного chorizo (острой колбаски), лука, томатов, красного вина и специй. Такой соус традиционно подается к жареным блюдам, картофелю, фасоли или яйцам.

291

Эстремадура – область в Западной Испании, включающая провинции Касерес и Бадахо.

292

Tocino – испанский термин, обозначающий свиное сало или жир, обычно с кожей, который может быть как соленым, так и копченым. В традиционной испанской кухне tocino широко используется для придания блюдам насыщенного вкуса и жирности. Его добавляют в рагу (cocidos), бобовые блюда (fabadas, potajes), а также жарят или тушат как основу для приготовления софрито.

293

Steertstück на нижненемецком диалекте обозначение хвостовой части туши быка, огузок или оковалок.

294

Ср.: P. Virgilii M. Moretum / ed. Heyn. IV. P. 226. 27. Кому не вспомнится при описанном в тексте приготовлении гаспачо маленькое изящное стихотворение (Речь идет о рецепте древнеримской закуски Моретум из соленого сыра, чеснока, оливкового масла, соли, уксуса, зелени. Стихотворение «Моретрум», упомянутое в примечании, раньше приписывалось Вергилию, автор – безымянный поэт, живший в эпоху Августа.), которое приписывают Вергилию и в котором крестьянин вырывается из объятий сна, зажигает свет, расшевеливает огонь, чтобы испечь себе свежую лепешку, потом выдергивает на огороде чеснок и зелень, чистит их и толчет в каменной ступке с оливковым маслом, уксусом и кое-какими другими добавками, чтобы взять с собой на поле эту кашу вместе с лепешкой.

Вот уже зимняя ночь десятый свой час начинала,

Вот уже пеньем петух возвещал наступленье рассвета.

Медленно тут поднялся, покинув дешевое ложе,

Симил; трудился хозяином он на землице ничтожной.

В страхе он встал: на сегодняшний день чем мучительный голод

Он утолит? В темноте дрожащей рукою он шарит,

Ищет очаг и, стукнувшись больно, его он находит.

Малый дымок подымался еще на полене горелом,

Пепел вчерашний лежал, под ним тлели горячие угли.

Сморщивши лоб, наклоняет он лампу близко над жаром,

Вытащив прежде иглой фитиль из пакли засохшей,

Частым дыханьем затем он огонь вызывает заснувший.

Вот, наконец, загорелся огонь, и мрак уж уходит.

Тут, прикрывши рукой, он свет защищает от ветра.

Видит он дверь кладовой и идет и ключом отпирает

Ту, что раньше держал запертой осторожный хозяин.

Там на земле у него лежала жалкая кучка

Зерен; отсюда берет он себе, сколько мерка вмещала:

Дважды по восемь в нее обычно фунтов входило.

Выйдя оттуда, идет и подходит он к мельнице; лампу

Верную ставит на полку, прибитую с этою целью

Тут на стене, от одежды свободными сделавши руки,

Он надевает передник – козы косматую шкуру.

Мельницы камни снаружи, внутри он хвостом обметает.

Тотчас рукам он работу дает, для каждой отдельно:

Левая сыплет зерно, а правой – главное дело:

Камни вертит она, что бегут неизменно по кругу,

Треньем камней обратившись в муку, рекой льется Церера,

Время от времени правой сестре утомленной на смену

Левая также рука приходит, ее заменяя,

С ней чередуясь. Сам же поет деревенские песни,

Труд облегчая себе самым звуком грубых напевов.

Вот наконец он Скибалу зовет: его дом сторожила

Только она одна, из Африки родом; весь облик

Ясно о том говорил: ее толстые губы, курчавость,

Груди отвислые, узкий внизу и впалый живот был,

Темный цвет кожи; вверху – широкие плоские кости

Ног сухопарых, ступни огромно широкими были

(Трещин глубоких ряды на жестких пятках виднелись).

Симил ее позвал; велит, чтобы она, положивши

Дров на очаг, на огне вскипятила холодную воду.

После того как, выполнив труд в свое время, уж кончил

Жернов вертеться, тогда Симил собирает руками

Грубый помол, что ссыпался вниз, и его переносит,

Сыплет в сито, трясет; наверху остаются отбросы,

Книзу просеянный дар Цереры чистою кучкой

Сыплется сквозь решето; тотчас же на гладкую доску

Он собирает его и воды подливает он теплой:

Тут он ее подбирает, с мукой смешавши, усердно

Месит, делая твердой; затем, когда влага впиталась,

Этот комок он крепко солит. Готовое тесто

Гладит ладонью и тем расширяет до нужного круга,

Ставит квадраты на них, одинаково рядом друг с другом,

После несет на очаг: очистила раньше Скибала

Место. Покрыв черепком, на него насыпает он жару.

Дело покамест свое с Вулканом делает Веста,

Симил руки сложа не сидит, себе ищет других он

Средств: не один чтоб не очень-то вкусный Цереры

Дар ему нёбо ласкал, к нему он готовит приправу.

Правда, что у очага не висели крючья для мяса,

Нет и корейки свиной иль кусков соленой свинины,

Сыра зато кружок висел на веревке из древа

Вместе укропа с пучком, уж засохшим. Так вот себе блюдо

Сделать из трав другое решил наш Симил