Читать книгу - "Дегустация - Ксения Алексеевна Буржская"

Глеб заканчивает вместе с джинглом этого дурацкого шоу. Он с трудом разлепляет глаза и смотрит в телевизор, там уже идет рекламный ролик. Утюги, пылесосы, кухонный измельчитель, распродажа в «Казино», детское пюре, подгузники. Он берет со стола салфетки. Вытирается, натягивает трусы и клоунские джинсы, встает и подходит к окну, чтобы закурить.

На экране мелькает реклама: разноцветные наушники для подростков, подростки ездят по экрану на скейтах — от одного угла до другого.

Ее зовут Ариша, думает Глеб. Эта мысль въезжает в его голову, как поезд, прибывший на вокзал.

Мою дочь зовут Ариша.

Десерт

Вот что выиграли Егор с Еленой в телешоу: билет в лучшую жизнь. Так думает Егор. Елена бы с ним согласилась. Ле Валь позвал их в свой ресторан — как и было обещано. Елена отправляется на первую смену после обеда, в воздухе дрожит предгрозовая дымка. Официанты только начали собирать стулья в линеечку, уборщица протирает витринное стекло в пол. Бармен приветственно машет ей рукой — узнал после телешоу: «О, это ж та самая русская победительница!»

В открытой кухне готовятся к смене повара в свежих фартуках, суетятся посудомойщики, официанты лениво раскладывают на столах скатерти и приборы. В глубине кухни, как дирижер у пюпитра, стоит сам Ле Валь.

Увидев Елену, он выходит к ней и протягивает свою огромную, как лопата, руку.

— А, мадам Елена! Доброе утро! Наши стены теперь ваши. Считайте, что Париж удочерил вас официально, — говорит он, и все вокруг смеются.

Потом Ле Валь знакомит Елену с остальными: Франсуа (старший мясник и вообще старший — кажется, старше даже Ле Валя, наверное, работает тут уже лет сорок), пекарь Леа (татуировки, короткая стрижка, широкая улыбка), двое молодых стажеров — эти будут помогать лично ей (надеюсь, справятся, говорит Ле Валь). Елена смотрит на ребят — ей бы самой как-то справиться.

Кроме Елены (теперь она второй сушеф вместе с нервным Жюстианом, так сказал Ле Валь), на кухне будут Дамир и Адиль (холодный цех), Этьен и Иссуф (горячий цех). Выходит, женщина на кухне только одна, не считая пекаря, — Елена. Сначала ей (то есть Егору) не кажется это странным, ведь она тоже мужчина. Так, да не так. И довольно быстро Егор осознаёт, что ему тут придется нелегко. Как бы там ни было, нужно приступать к работе. Елена надевает форменный фартук и отправляется вместе со всеми на брифинг. Ле Валь выводит на экран дроплист. Меню сегодня такое:

— филе сибаса с соусом из раков и запеченной морковью,

— куриное филе sous-vide с ореховым пюре,

— окорок ягненка с молодыми овощами,

— лимонный тарт с розмариновым мороженым,

— amuse-bouche с хреном и огурцом.

— На тебе сибас, — говорит Ле Валь Елене, памятуя ее умение работать с рыбой. — Скажу главное: чисти рыбу тщательно, под большим напором воды, вымывай всю кровь из позвоночного канала, чтобы вкус был чистым и активным.

Работа сперва идет спокойно: Елена берет свежего сибаса, скоблит чешую, снимает филе, вытаскивает косточки — все аккуратно, она как будто хирург, который проводит медицинскую операцию. Греет оливковое масло, добавляет свежий розмарин.

— Я кладу к рыбе обычно зеленый лук, петрушку и иногда лавровый лист, — делится она с Жюстианом, потому что он на нее пялится и это неловко.

— Пряности — только штрих, — отзывается он, — иначе специи «перекричат» продукт.

Елене кажется, что они разговаривают на камеру — так неестественно все это звучит.

Филе почти готово. Морковь Елена окуривает дымом от ольховых щепок. Соус отдельно — «поженила» сливки и белое вино на раковом наваре.

Пахнет свежим хлебом (Леа виртуозно выкладывает на «шпильку» горячие багеты, черный мясистый хлеб с семечками, отдельно — багет tigrée, корочка на нем будто мозаика Гауди. Леа объясняет: это из-за того, что перед выпечкой она поливает тесто рисовой пастой). После шести вечера за окном выстраиваются очереди — Le Val sur Seine пользуется бешеной популярностью.

Официанты репетируют винные пары. У каждого блюда свое вино — сухой рислинг для рыбы, плотный медок к ягненку.

— Deux sibas, un rosé![4]

— Un canard, medium plus![5]

Елена ловко управляется обеими руками — правая доводит филе, левая отмеряет в тарелке фармацевтически точные дозы сливочного пюре. Порции выверены под линейку. Жюстиан комментирует.

— Le visuel est aussi important que le goût![6] Но, я слышал, ты разбираешься в искусстве, — подмигивает он ей.

Вокруг привычный уху рабочий гул, язык даже не имеет значения.

— Кто бросил корень сельдерея в морозильную камеру?!

— Морковь приехала с рынка, и где она?

— Базилик! Где базилик?!

Сейчас же за первой подачей подходят официанты:

— Deux pattes de canard, s'il te plaît![7]

— Смотри, — шепчет Жюстиан, вплотную наклоняясь к ее уху, — утку обжариваем немного до красного, а потом минут пять даем ей отлежаться, чтобы мясо остыло и дошло до готовности.

Руки Елены ловко стругают злосчастный фенхель, режут на ломтики. К каждому продукту — свой подход.

Молодой стажер Жереми подает ей лоток, она машинально хватает оливки, забывает посмотреть маркировку.

Ле Валь хватает ее за локоть:

— Non, non, ici les olives de Provence[8], не каламата! Внимательнее, шери.

Елена сконфуженно кивает. На пюре из пастернака вытряхивает пару капель льняного масла, думая с теплом: «Как у нас в Пскове на Масленицу». В каком еще Пскове, блядь, думает Егор, ты же еще вчера была с Волги!

Ле Валь замечает:

— Un peu d'audace[9], молодец! …Потом дам попробовать проработку нашего ленивого пирога — свежий взгляд пригодится.

Первые заказы идут строго по меню: тартар из говядины с каперсами и тонкой фокаччей. Филе сибаса на подушке из кроваво-красных апельсинов и мусса.

Егор ловит себя на мысли, что в России привык работать сразу на несколько линий: и салаты, и горячее, и гарнир, все вместе. Здесь же у каждого строго своя роль и своя ответственность, и поэтому удается концентрироваться на каждом элементе.

— Каждый компонент — это актер, — напоминает Ле Валь. — У всего в этом спектакле должна быть собственная яркая, отчетливо звучащая роль.

Подходит Жюстиан, заглядывает через плечо:

— Французская кухня сделает тебя хорошим шефом — но только если будешь слушаться!

Звучит похабно, Егор отходит от него подальше.

Елена тем временем впитывает все: быструю смену деятельности, резкие запахи, полутона вкуса.