Читать книгу - "Дегустация - Ксения Алексеевна Буржская"

Порой очень хочется сделать послаще, как дома учили, но она быстро тормозит себя — минимализм завораживает.

К семи часам представление подбирается к апогею: заказов так много, что на кухне уже никто толком не разговаривает. Рыба остается на сковороде чуть дольше, чем надо, и Леа, проходя мимо, бросает Елене:

— Dépêche-toi![10]

Елена, кажется, выжимает максимум. Тарелки летят одна за другой, все четко: филе, теплый соус, муссы, пюре, красное, белое, зеленое.

В восемь тридцать — первая минутка отдыха. Егор падает на ящик с пустыми бутылками, мечтая что-нибудь выпить.

Жюстиан снова ошивается рядом:

— Знаешь, а у тебя круто получается. Даже Леа, суровая повелительница хлеба, сегодня улыбнулась.

Елена кивает, мечтая просто немного посидеть в тишине и ничегонеделании.

— En Russie в ресторанах все проще?

— Иногда да. Частые компромиссы. А у вас даже соусы — чистая ювелирка.

Елена вспоминает свои (Егора!) прежние кухни — шумные, лихорадочные, где все время нужно что-то подхватывать и все вперемешку: корпоративы, бранчи, вечерние банкеты, паста с треской и селедка под шубой. В Москве он работал, будто играя в тетрис: нужно было юлить, изворачиваться, решать конфликты, прятаться от непредсказуемого недовольства шефа, придумывать, чем заменить позиции основного меню, если подвел поставщик. Всё — компромисс.

Здесь, в Le Val sur Seine, — совсем другое. Вдумчиво, не сказать чтобы размеренно — такого на кухне и не бывает, но четко по плану и по ролям. Огромная махина кухни делится на зоны, все знают свое дело, и никто не нарушает чужих границ.

(Кроме мудака Жюстиана.)

Он говорит:

— Да, тут у нас типа шахматная партия.

Елена устало соглашается.

Мясник Франсуа заносит ягненка, Елена инстинктивно встает, чтобы не смотреть слишком близко.

— Мадам не любит мясо? — спрашивает он, посмеиваясь.

— Мадам еще не привыкла, — говорит Жюстиан. И обращается к ней: — Боишься?

Елена смотрит на то, что еще вчера бегало, мычало и сосало мамкино вымя.

— Нет, — говорит она. — Просто обычно имела дело с уже обработанным мясом.

— Так сейчас и обработаем, — говорит Франсуа и берется за острый нож.

К горлу подкатывает тошнота. Елена выходит покурить во внутренний двор.

Жюстиан (ну конечно) выходит за ней.

— Чем займешься завтра? — спрашивает он, закуривая.

Сигарета у него тонкая и манерная.

— Приду на работу, — говорит она.

— Ха. — Жюстиан осматривает ее, как товар, и ей становится неуютно. — Я имею в виду, до работы и после.

— Не знаю еще, — бросает она вместе с сигаретой и быстро заходит внутрь.

Егор с некоторым раздражением прорывается в мысли Елены и говорит себе: вот, оказывается, что чувствует женщина, когда к ней бесцеремонно подкатывает мужчина. Впрочем, рефлексировать некогда.

Ле Валь подзывает Елену к себе:

— Добавим-ка твой русский акцент! Давай ремулад с хреном и соленый огурец — на amuse-bouche.

Елена готовит микс: хрен, лимон, немного французского майонеза, пара перьев укропа. Соленый огурец мелко рубит — выкладывает все на хрустящие тосты. Отправляет на выдачу.

Жюстиан комментирует:

— Это ж как в анекдоте: заходят как-то в бар Франция и Россия… — И сам гогочет над своей шуткой.

(Впрочем, шутка и правда ничего, надо отдать ему должное.)

Ближе к ночи Ле Валь отправляет Елену работать над сезонным ризотто с артишоками и трюфелем — за это на кухне всегда воюют sous-chefs: чуть-чуть переварил — уже беда. Получается почти идеально, но Жюстиан советует подмешать сливочного крема.

Себе свой совет посоветуй, думает Егор.

Ле Валь хлопает Елену по плечу, шепчет ей заговорщицки:

— Молодец, держишь ритм. Завтра доверю тебе еще больше.

Жюстиан не слишком-то доволен этим. Но ему, кажется, нужно выбрать: либо за бабой приударять, либо видеть в ней конкурента. Он пока не определился.

Заключительный штрих — столик двадцать четыре, клиент заказывает свой любимый сибас, которого раньше готовил сам Ле Валь. Елена делает все как сказали, но вместо лимонной цедры торопливо сыплет лайм — ну, компромисс, вы помните. Привычку не так уж просто изжить. Результат — вкус стал чуть резче, неожиданнее.

Официант приносит тарелку обратно:

— Клиент заметил, что вкус другой.

Ле Валь подходит и улыбается:

— Не паникуй, мадам. Поворот — это не авария. Но больше так не делай.

(Крупный план на виноватом Еленином лице.)

Жюстиан касается ее бедра, Елена вздрагивает.

— В другом ресторане в тебя бы уже полетела эта тарелка… — говорит он, ухмыляясь.

Она не успевает ничего ответить, потому что Ле Валь строго смотрит на второго сушефа. Жюстиан миротворчески поднимает руки и растворяется.

Под самое закрытие кухни — последняя волна заказов. И тут официант бросает:

— Table six réservée à Madame Duprez![11]

Жюстиан закатывает глаза:

— Опять эта критикесса.

— Кто? — не поняла Елена.

— Твоя старая знакомая! Линда Дюпрэ.

Елена выглядывает в зал, но не может разглядеть Линду за колонной.

Ле Валь доверяет Елене собрать блюда для мадам Критика — ягненок (видимо, тот самый, она вздрагивает) в трюфельном соусе с беби-морковью, кремом из пастернака, а в конце — фирменная квасная эспума.

Перед тем как начать готовить, Елена снова выглядывает в зал — Ле Валь пошел поздороваться со своей старинной подругой. Линда в светло-бежевом костюме, в ушах — крупные минималистичные серьги. Очень стильно, вообще-то.

Егору нравятся такие женщины.

Жюстиану нравится Елена, и он приносит ей оливку, наколотую на зубочистку:

— Держи, принцесса.

Елена берет зубочистку и стоит с ней, как с чупа-чупсом.

Ле Валь хлопает в ладоши:

— Ну, чего застыли?

Подходит к Елене и забирает у нее зубочистку:

— Это что за конструкция?

Елена растерянно пожимает плечами.

Ле Валь показывает ей руками, что надо дышать:

— Вдох-выдох. Ты победитель! И я на тебя рассчитываю. Give her a show![12]

Елена приступает к ягненку. Резкими движениями и точными ударами ножа она разогревает, разгоняет сама себя и вскоре уже не замечает ничего, кроме цвета, температуры и вкуса.

Елена выходит к Линде после того, как блюдо уже подано.

Линда поднимает бокал:

— Я сразу поняла, кто теперь рулит этой кухней! Это была поэзия, честное слово.

Елена улыбается, впервые за день радуется по-настоящему, искренне. Линда берет ее за руку и притягивает к столу, Елену будто током бьет. Глаза Линды задерживаются на ее лице чуть дольше обычного.

— Vous revenez demain?[13] — неожиданно для себя по-французски спрашивает Елена.

— Peut-être…