Читать книгу - "Салаты и закуски. Большая книга рецептов - Сборник кулинарных рецептов"

в промежуточном состоянии: когда уже твердые, но поддаются ножу.

Свинина в майонезе

Ингредиенты:

500 г мяса свинины

50 г лимона

коренья, вареные овощи для украшения

соль, уксус, соус хрен, перец по вкусу

Мясо свинины отделить от костей, добавить соль и перец, поместить в глубокую посуду и отварить.

Готовое мясо нарезать мелкими кубиками, переложить обратно в кастрюлю и залить бульоном.

К мясу влить уксус и постоянно помешивать до выпаривания большей части бульона. Оставшийся бульон процедить через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой.

Ланспик налить на дно специальной формы, дождаться застывания.

Вареные овощи выложить сверху, добавить ломтики лимона, затем выложить мясо и в конце заполнить форму ланспиком до конца.

Поставить форму в холодильник до полного застывания. После этого форму опустить в горячую воду на пару секунд, чтобы переложить блюдо на тарелку. Подавать с соусом хрен.

Телятина заливная

Ингредиенты:

500 г телятины

25 г говяжьего жира

100 г кореньев

25 г желатина

3 яйца

650 г гарнира

150 г соуса

соль, перец; для оттяжки

100 г мяса

сырые белки

Телятину отделить от костей, кости нарубить на куски.

С мяса убрать пленки, добавить перец, соль, нарезать на крупные куски. Лук и морковь промыть, нарезать.

Все ингредиенты выложить на сковороду, добавить коренья петрушки и обжарить.

Кости вынуть из сковороды и переложить в глубокую посуду, залить водой и поставить на огонь на 1–2 часа, в процессе снимать накипь.

Кости вынуть из получившегося бульона, добавить в бульон сок, выделившийся при жарке мяса, и довести до кипения, непрерывно помешивая.

Сделать оттяжку: часть сырого мяса перемолоть в мясорубке, всыпать соль, залить водой и отставить на 1 час. После этого ввести сырые белки и перемешать.

В бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его с помощью оттяжки.

После того как бульон начнет кипеть ослабить огонь и оставить на 1 час.

Получившуюся массу желе процедить через ткань, часть перелить в формочки и отставить в холодильник на несколько часов до застывания.

Застывшее желе вынуть из холодильника, украсить сверху фигурно нарезанной морковью и петрушкой. Обжаренное мясо выложить также сверху, затем залить оставшейся частью желе и снова дождаться застывания.

Получившееся блюдо опустить в горячую воду на пару секунд, затем достать и перевернуть из формочки на тарелку. Возле заливного мяса выложить оставшуюся часть приготовленных овощей и зелени, подавать вместе с хреном и сметаной.

Холодец по-домашнему

Ингредиенты:

200 г отварной свиной головы (мякоти)

200 г свиных ножек

100 г соленых огурцов

40 г лука

1 ч. л. винного уксуса

1 ч. л. сахара

лавровый лист, соль, перец, чеснок по вкусу

Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарезать. Лук и чеснок также измельчить.

Мякоть свиной головы и ножки положить в кастрюлю, залить водой и варить. После этого отделить мясо от костей, нарезать, кожу снять и измельчить на мясорубке.

Ингредиенты положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.

В бульон добавить соленые огурцы, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, сахар и винный уксус. Варить до готовности.

Получившуюся смесь разлить в формы и дождаться полного охлаждения.

Закуски из рыбы и морепродуктов

Cуси со скумбрией

Ингредиенты:

500 г филе маринованной скумбрии

200 г короткозерного японского риса (или краснодарского круглого)

8 ч. л. рисового уксуса

2 см корня имбиря

4 ч. л. сахарной пудры

1 ч. л. соли

соевый соус или васаби по вкусу

Рис промыть, откинуть на сито и оставить на 1 час, затем поместить в кастрюлю и залить водой. Накрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь и продолжить варить 10 минут, затем снять с огня и дать остыть.

Готовый рис переложить в смоченную водой посуду.

Уксус смешать с сахарной пудрой и солью, полученной смесью залить рис, взбить, не перемешивая.

Скумбрию залить рисовым уксусом на 20 минут, слить уксус, тщательно обтереть и нарезать.

Уложить в форму для суси с пищевой пленкой на дне, скумбрию наружной стороной вниз, сверху выложить рис, примять, накрыть пищевой пленкой и придавить. Охлаждать в течение 3 часов.

Готовое блюдо достать из формы, нарезать небольшими кусками. Переложить в тарелку, добавить имбирь, подавать с соевым соусом или васаби.

Заливное из судака

Ингредиенты:

500 г судака

1 луковица репчатого лука

1 пучок зелени кинзы

соль, уксус или лимонный сок по вкусу

Судака промыть, удалить кости и кожицу, отделить голову и хвост, нарезать крупными кусками.

Голову и хвост поместить в кастрюлю с водой, варить не менее 1 часа.

Бульон процедить, довести до кипения и опустить внутрь нарезанного судака и лук, варить 20 минут.

Отваренного судака достать из кастрюли, переложить в тарелку.

Бульон смешать с нарезанной кинзой, солью и лимонным соком.

Смесью залить рыбу, отставить в холодное место на несколько часов до полного застывания.

Свежесть рыбы – основная гарантия вкусного и полезного блюда из нее. Проверить ее свежесть несложно. Опустите тушку в глубокую миску с водой. Свежая рыба утонет, не слишком – останется на поверхности.

Кальмары с майонезом и луком

Ингредиенты:

150 г кальмаров

20 г лука

30 г майонеза

соль, перец, зелень по вкусу

Кальмары отварить, репчатый лук промыть и нарезать соломкой, ошпарить.

Оба ингредиента смешать, добавить соль и перец.

Блюдо залить майонезом, сверху украсить зеленью.

Маринованная сельдь

Ингредиенты:

1 кг свежемороженой сельди

Для маринада:

1/2 стакана растительного масла

1/2 стакана уксуса столового (8 %)

3 ст. л. майонеза

3 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

У рыбы удалить внутренности, убрать позвонок и все кости, снять кожицу и нарезать.

Сделать маринад: в стеклянной или керамической посуде смешать растительное масло, уксус, майонез и томатную пасту, добавить соль и сахар.

Маринадом залить рыбу и выдерживать 12 часов. Затем блюдо переложить в холодильник.

Огурцы, фаршированные семгой, со сливками

Ингредиенты:

2 огурца

80 г семги

40 г маринованной сельди

1 яйцо

20 г сливочного масла

2 ст. л. сливок

8 г хрена

8 г уксуса

приправы по вкусу

Семгу измельчить, предварительно очистив от костей и кожицы, перетереть сквозь сито.

К семге добавить сливочное масло, приправы и сливки.

Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать.

Маринованную сельдь смешать с яйцом, пюре из семги и уксусом.

Огурцы промыть, очистить и удалить семена, начинить сделанным пюре. Сверху посыпать тертым хреном.

С красной рыбой прекрасно сочетается сухое красное вино, помогая