Читать книгу - "Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев"

Время: 1 час 10 минут (активной работы — 20 минут)

Порций: 5—6

Сложность: элементарно

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Свинина — 500—600 г (шея, лопатка, окорок — что есть; нарезать кубиками 2×2 см);

— Рис длиннозёрный — 2 стакана (400 г; лучше не пропаренный, а обычный);

— Лук репчатый — 2 средние головки;

— Морковь — 2 крупные (натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой);

— Чеснок — 1 головка целиком (очистить, но зубчики оставить целыми);

— Вода — 4,5—5 стаканов (1—1,2 литра);

— Растительное масло — 100 мл (не бойтесь, это нужно);

— Соль — 2 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки.

Специи (для плов-эффекта):

— Зира (кумин) — 2 чайные ложки (обязательно!);

— Барбарис сушёный — 1 столовая ложка (если нет — изюм);

— Паприка — 1 чайная ложка;

— Куркума — 0,5 чайной ложки (для цвета).

Опционально:

— Нут консервированный — 200 г (добавить вместе с рисом — будет ещё сытнее).

— Айва или яблоко — 1 штука (разрезать на 4 части, положить в рис — даст сладкую нотку, как в настоящем плове).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1. Подготовка (10 минут)

Свинину промокните насухо бумажным полотенцем, нарежьте кубиками 2×2 см, небольшие, потому что быстрее приготовятся. Посолите, чайной ложки соли будет достаточно, и поперчите.

Овощи: лук нарежьте мелкими кубиками или полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке (как для корейской морковки) или нарежьте тонкой соломкой. Чеснок очистите головку целиком, зубчики оставьте целыми

Рис промойте в холодной воде 3—4 раза, пока вода не станет прозрачной. Это уберёт лишний крахмал — рис будет рассыпчатым, а не клейким.

ШАГ 2. Обжарка свинины и овощей (15 минут)

Возьмите казан или кастрюлю с толстым дном (объём минимум 3 литра). Разогрейте на среднем огне, влейте масла 100 мл — да, много, но это нужно для плова.

Свинину обжарьте кубики партиями (не толпите!) по 2—3 минуты с каждой стороны до румяности. Если свинина мокрая (сильно перемороженная) — увеличьте огонь, дайте воде выпариться. Обжаренное мясо, и оставьте его в казане.

Лук добавьте к мясу, жарьте вместе минут 5, помешивая, до мягкости и золотистости.

Морковь добавьте, и жарьте ещё 3—4 минуты, помешивая. Морковь должна слегка подрумяниться, стать мягкой.

Специями посыпьте свинину и овощи зирой, паприкой, и куркумой. Перемешайте, прогрейте 30 секунд — специи раскроют аромат. Добавьте барбарис (или изюм) если есть.

ШАГ 3. Добавляем воду (2 минуты)

Залейте водой — 2,5—3 стакана (600—700 мл). Посолите половиной чайной ложки.

Доведите до кипения, и потом убавьте огонь до среднего, дайте покипеть 5 минут. Это называется «зирвак» — основа плова.

Попробуйте жидкость на соль — она должна быть чуть пересоленной, потому что рис заберёт соль.

ШАГ 4. Закладываем рис (5 минут)

Промытый рис равномерно распределите поверх мяса и овощей. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ! Просто разровняйте ложкой, чтобы слой был ровный.

Заливайте водой, аккуратно влейте ещё 2—2,5 стакана кипятка (500—600 мл) по краю казана, чтобы не размыть рис. Вода должна покрывать рис на 1—1,5 см выше уровня. Если рис не покрыт — долейте ещё немного.

Увеличьте огонь до среднего. Не накрывайте крышкой! Дайте покипеть 7—10 минут, пока вода не впитается почти полностью. Когда на поверхности риса появятся «дырочки», и вода почти вся ушла — переходим к следующему шагу.

ШАГ 5. Чеснок и томление (30 минут)

Возьмите целую очищенную головку чеснока (или отдельные зубчики) и воткните в рис вертикально, как флаг. Чеснок даст аромат.

Накройте крышкой казан плотно. Убавьте огонь до минимума.

Так томите 25—30 минут.

НЕ ОТКРЫВАЙТЕ КРЫШКУ! Рис готовится на пару. Если открывать — пар уйдёт, рис не дойдёт.

Через 25—30 минут выключите огонь. НЕ открывайте крышку ещё 10 минут — пусть постоит, дойдёт до идеала.

ШАГ 6. Перемешиваем и подаём (5 минут)

Откройте крышку. Рис должен быть рассыпчатым, каждая рисинка отдельно. Мясо мягкое, овощи разварились. Чеснок можно вытащить или оставить.

Аккуратно перемешайте снизу вверх, поднимая слои (как лопатой). Так рис останется рассыпчатым.

Попробуйте на соль — досолите, если нужно.

Подавайте, выкладывая на большое блюдо горкой — это традиционно. Сверху можно положить головку чеснока (если не съели уже — он становится мягким, сладким, невероятно вкусным).

Рядом кладём салат из свежих помидоров и лука с уксусом (классика к плову), рядом ставим йогурт или айран (охлаждает), и маринованный лук.

СОВЕТЫ:

1. Пропорция воды к рису: 2,5:1

На 2 стакана риса — 5 стаканов жидкости (часть ушла в зирвак, часть — на рис). Если ваш рис более «жадный» — может понадобиться чуть больше. Ориентир: рис должен быть покрыт водой на 1—1,5 см.

2. Не перемешивайте рис до конца готовки!

Это важно. Рис готовится слоями, если мешать — станет клейким.

3. Минимальный огонь при томлении.

Должно быть тихое бульканье, не бурное кипение. Иначе рис снизу пригорит, сверху останется сырым.

4. Можно добавить изюм вместо барбариса.

Или вообще без сухофруктов — тоже вкусно, просто менее аутентично.

5. Свинина на косточке (рёбрышки) — ещё вкуснее.

Кость даёт навар, рис становится ароматнее.

Почему это спасает плохую свинину:

— Рис впитывает всю лишнюю влагу от перемороженного мяса.

— Специи (зира особенно) маскируют потерю вкуса.

— Долгое томление под крышкой размягчает жёсткие куски.

— Свиной жир пропитывает рис — даже сухое мясо даёт вкус через крупу.

Рецепт №5. «Данский Фрикаделлер: как викинги научили Скандинавию превращать любое мясо в нежность»

Или: почему датские бабушки никогда не выбрасывали мясо — и как фарш, сливки и терпение творят чудеса в чугунной сковороде

ПИСЬМО ИЗ КОПЕНГАГЕНА, которое изменит вашу морозилку

Прабабушка Ингрид, одного моего знакомого повара жила в маленьком доме на берегу Каттегата, где ветер дул так, что ставни стучали даже летом. Холодильников не было до 1950-х. (Да это только в рекламе Дания — это зажиточная страна.) Мясо покупали на рынке в субботу — и к среде оно уже было мягко говоря «не очень».

Выбросить? В Дании 1930-х годов это было немыслимо.

Ингрид доставала тяжёлую чугунную мясорубку, прикрученную к столу болтами, и пропускала любое мясо через неё. Дважды. Трижды. Пока оно не превращалось в пасту. Потом добавляла сливки, муку, яйцо, лук — и месила руками так долго, что фарш становился липким, как тесто.

Формовала овальные котлеты. Жарила на сливочном масле до золотистой корочки. Поливала сливочным соусом.

И вот что было волшебством: никто никогда не мог сказать, было ли мясо свежим или нет. Потому что техника Ингрид стирала прошлое. Фарш, пробитый три раза, терял жёсткие волокна. Сливки компенсировали потерянную влагу. Лук и специи маскировали любые посторонние ноты. Долгая жарка на медленном огне доводила внутренность до кремовой нежности.

Это блюдо называется фрикаделлер (frikadeller) — датские мясные котлеты. Но на самом деле это технология спасения. В Дании, Норвегии, Швеции каждая хозяйка знала: если мясо сомнительное — делай фрикаделлер. Фарш прощает всё.

Есть один секрет, о котором молчат даже в датских кулинарных книгах. После замеса фарш должен отдохнуть в холодильнике минимум 30 минут, лучше час. За это время мука набухает, белки мяса связываются со сливками, лук отдаёт сок. Фарш становится плотным, но нежным — как паштет. Попробуйте жарить сразу — котлеты развалятся. Дайте отдохнуть — и они держат форму идеально, а внутри остаются кремовыми.

Мой этот знакомый из датского ресторана утверждал, что он не продет котлеты. Он продаёт воспоминание о доме прабабушки, где всегда пахло сливочным маслом, и никто никогда не ложился спать голодным.

Время:

— Подготовка фарша и отдых: 1 час (из них 45 минут — фарш отдыхает сам);

— Жарка: 20 минут;

— Всего: около 1 часа 20 минут (активной работы — 35 минут!).

Сложность: легкая (если умеете месить и жарить — это ваше!).

Порций: 4—6 человек (около 16—18 котлет).

ИНГРЕДИЕНТЫ (простота севера)

Мясо:

— Свинина (любая часть — шея, лопатка, обрезки) — 500 г;

— Говядина или телятина — 300 г Смесь свинины и говядины — классика! Перемороженная? Отлично! Пропустим через мясорубку три