Читать книгу - "Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев"

сухой херес, или любое белое и не сладкое сухое вино;

— Сахар коричневый (или белый) — 80 г

— Да, много — но он карамелизуется и станет основой соуса;

— Вода — 300 мл.

Ароматизаторы:

— Имбирь свежий — кусок 6 см (нарезать толстыми ломтиками);

— Зелёный лук — 4 стебля (белые части, нарезать кусками 5 см);

— Бадьян — 2 звёздочки.

Для связывания (секретный ингредиент!):

— Кукурузный крахмал — 1 ст. л. (для соуса в конце);

— Вода — 2 ст. л.

Для подачи:

— Бок-чой (или шпинат) — бланшированный;

— Горячий белый рис на пару;

— Зелёный лук — для украшения.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ. Терпение как главный ингредиент

ШАГ 1. Нарезка — геометрия имеет значение (5 минут)

Нарежьте свиную грудинку крупными квадратами — 5×5 см, толщиной 4 см. Именно квадратами, не прямоугольниками! Китайцы верят, что квадратная форма символизирует стабильность — и мясо действительно лучше держит форму при долгом томлении.

Проследите, чтобы на каждом куске были слои мяса и жира — это критично. Жир создаст ту самую желеобразную текстуру, за которую ценят дунбо жоу.

Не срезайте кожу, если она есть! Она содержит коллаген, который превратится в желатин и сделает соус шелковистым.

ШАГ 2. Бланширование — очищение от прошлого (10 минут)

Вскипятите большую кастрюлю воды. Добавьте 3 ломтика имбиря и 2 ст. л. рисового вина.

Опустите куски свинины. Варите 8 минут на среднем огне — на поверхности появится серая пена.

Слейте воду. Промойте мясо под холодной водой, удаляя остатки пены. Обсушите бумажным полотенцем.

Зачем это критично для перемороженного мяса?

Бланширование удаляет всё, что накопилось при хранении — окислившийся жир на поверхности, посторонние запахи, кристаллы льда в порах. Мясо получает второе рождение. Без этого шага дунбо жоу будет иметь неприятный привкус.

ШАГ 3. Обжарка — создание основы вкуса (10 минут)

Разогрейте глубокую сковороду или вок на среднем огне. Масло не нужно — жир свинины сам начнёт топиться.

Выложите куски мяса кожей вниз (если есть) или жирной стороной. Обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны — до золотистой корочки. Не до тёмно-коричневой! Золотистой.

Выложите мясо на тарелку.

Обжарка запускает реакцию Майяра на поверхности — создаются сотни новых ароматических соединений. Это фундамент вкуса, без которого дунбо жоу будет пресным.

ШАГ 4. Карамелизация сахара — душа блюда (5 минут)

В той же сковороде (не мойте!) оставьте 2 ст. л. вытопившегося свиного жира. Остальное слейте.

Всыпьте 80 г сахара. Нагревайте на среднем огне, не мешая первую минуту. Когда края начнут плавиться и темнеть, начните осторожно мешать деревянной лопаткой.

Сахар пройдёт стадии: белый, потом прозрачный, затем золотистый, и наконец янтарный с ореховым ароматом — стоп! Именно на этом этапе снимите с огня.

Важно не доводить до тёмно-коричневого или чёрного — будет горько. Янтарный цвет и запах орехов — идеал.

Влейте рисовое вино (или какое есть белое, сухое) — осторожно, оно зашипит и забурлит! Верните на огонь. Помешивайте, пока карамель не растворится в вине — примерно 1 минута.

Добавьте оба соевых соуса и воду. Перемешайте. Доведите до лёгкого кипения.

Изюминка заключается в том, что в этот момент добавьте щепотку белого перца (буквально на кончике ножа). Белый перец — секрет ханчжоуских поваров. Он даёт тонкую пряность, которую невозможно идентифицировать, но которая делает вкус объёмным.

ШАГ 5. Сборка и томление на плите — первый этап терпения (2 часа)

Возьмите толстостенную кастрюлю (чугунок, жаровня) или глиняный горшок. На дно уложите имбирь, зелёный лук и бадьян.

Выложите куски мяса плотно друг к другу, кожей вверх (если есть кожа). Они должны стоять вертикально, как солдаты, а не лежать плашмя.

Залейте соусом, который приготовили. Жидкость должна доходить до середины кусков — не покрывать полностью!

Доведите до кипения на среднем огне.

Как только закипело — убавьте до минимума. Накройте крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара.

Томите 2 часа. Но проверяйте каждые 30 минут: если жидкости мало, подлейте 50—100 мл кипятка. Мясо должно еле-еле булькать, не кипеть бурно.

В это время вы можете

Выпить чай. Почитать книгу. Позвонить маме. Погулять с собакой. Посмотреть серию сериала. Дунбо жоу не требует вашего присутствия — он делает всё сам. Только заглядывайте раз в полчаса.

ШАГ 6. Духовка — второй этап, который изменит всё (1 час)

Через 2 часа томления на плите разогрейте духовку до 150° C.

Переложите кастрюлю с мясом (если она жаростойкая) или переложите содержимое в форму для запекания. Мясо по-прежнему стоит вертикально, кожей вверх.

Накройте плотно фольгой (2 слоя) или крышкой.

Поставьте в духовку на 1 час.

Почему духовка критична?

На плите тепло идёт только снизу — верхняя часть кусков может оставаться жёстче. В духовке тепло окружает со всех сторон — томление абсолютно равномерное. Это превращает «хорошее» блюдо в «невероятное».

Через 1 час выньте. Мясо должно дрожать при малейшем касании. Палочки входят в него, как в масло.

ШАГ 7. Финальная глазировка — момент совершенства (5 минут)

Осторожно (мясо очень нежное!) переложите куски на тарелку. Они могут начать разваливаться — это нормально.

Процедите соус через сито, удалив имбирь, лук и бадьян.

Перелейте соус в сотейник. Разведите 1 ст. л. кукурузного крахмала в 2 ст. л. холодной воды. Влейте в соус, помешивая.

Доведите до кипения на среднем огне — соус загустеет до консистенции жидкого мёда. Варите 2 минуты.

Попробуйте. Если нужно — добавьте щепотку соли или каплю соевого соуса.

ШАГ 8. Подача — театр открытия

На большое белое блюдо выложите бланшированный бок-чой (или шпинат) — он создаст зелёный контраст.

На него осторожно положите куски мяса — кожей вверх.

Полейте густым соусом — он должен стекать по бокам, блестя как лак.

Посыпьте тонко нарезанным зелёным луком.

Подавайте с большой миской горячего риса на пару. Каждый кусок мяса кладут на рис, поливают соусом — и едят сразу, пока всё горячее.

ТРИ СЕКРЕТА, О КОТОРЫХ МОЛЧАТ В ЕВРОПЕЙСКИХ КНИГАХ РЕЦЕПТОВ

Секрет первый — «Вертикальная укладка». Куски должны стоять, а не лежать. Это не эстетика! Когда мясо стоит, жир стекает вниз, пропитывая мышечные волокна равномерно. Если куски лежат плашмя — одна сторона пересыхает, другая разваривается.

Секрет второй — «Два нагрева». Плита даёт мясу «размягчение», духовка — «трансформацию». Пропустите духовку — и дунбо жоу будет просто тушёной свининой. Добавьте духовку — и это станет искусством.

Секрет третий — «Крахмал в конце». Китайские повара никогда не добавляют крахмал в начале — он мешает мясу впитывать соус. Только в конце, когда мясо готово, крахмал превращает жидкость в шелковистую глазурь. Это разница между «хорошо» и «совершенно».

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ДЛЯ ПЕРЕМОРОЖЕННОЙ СВИНИНЫ?

химия без страха

Перемороженное мясо теряет влагу (кристаллы льда разрывают клетки), текстуру (волокна становятся грубыми) и вкус (летучие соединения испаряются). Дунбо жоу решает все три проблемы — но не быстро, а медленно.

Бланширование удаляет продукты окисления и посторонние запахи, накопившиеся при долгом хранении. Это «перезагрузка».

Три часа томления при 80—85° C — оптимальная температура для полного растворения коллагена. При 100° C коллаген разрушается быстро, но неравномерно — мясо жёсткое снаружи, мягкое внутри. При 80° C — медленно, но полностью. Каждая молекула коллагена превращается в желатин. Мясо перестаёт быть волокнистым — оно становится кремовым.

Жир свинины тает, смешивается с соусом, проникает обратно в опустевшие клетки. Потерянная влага компенсируется жиром и соевым соусом. Мясо снова сочное.

Карамелизация сахара создаёт сотни новых ароматических соединений, которые маскируют «морозильные» ноты. Мозг получает такой яркий сигнал, что перестаёт замечать дефекты.

В итоге вы получаете: Дунбо жоу не готовит мясо, оно его реинкарнирует. Свинина, которая была безнадёжной, получает новую жизнь — и эта жизнь лучше предыдущей.

СОВЕТЫ ОТ КИТАЙСКИХ ШЕФ-ПОВАРОВ

Нет свиной грудинки? Возьмите свиную шею — там тоже есть жир и мраморность. Или голяшку (рульку), нарезанную поперёк кости. Отличный вариант использовать пашину или свиные