Читать книгу - "Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев"

щёчки. И не забывайте важность нарезки крупными квадратами (5×5 см) и вертикальной укладки в кастрюле, чтобы жир равномерно пропитывал волокна.

Нет рисового вина?

Сухой херес работает отлично. Или белое сухое вино с добавлением 1 ч. л. рисового уксуса.

Нет тёмного соевого соуса?

Замените светлым (120 мл) с добавлением 1 ст. л. мелассы (или тёмного мёда).

Главная ошибка: Спешка. Сократите время томления до 2 часов — и дунбо жоу будет просто «тушёной свининой». Полные 3 часа — и это магия.

Для ленивых

Готовьте в мультиварке на режиме «Тушение» — 3 часа. Результат почти такой же, как на плите с последующей духовкой. Почти.

Что делать с остатками?

Дунбо жоу хранится в холодильнике неделю. С каждым днём становится ещё вкуснее — мясо пропитывается соусом насквозь. Разогревайте порцию на пару или в микроволновке.

Соус от дунбо жоу — жидкое золото. Полейте им лапшу удон, обжаренные овощи, варёные яйца. Заморозьте в формочках для льда — кубик такого соуса превратит любое блюдо в шедевр.

ТРАДИЦИОННАЯ ПОДАЧА — минимализм. Белый рис на пару (жасминовый или обычный), бланшированные зелёные овощи (бок-чой, шпинат, китайская брокколи), маринованный имбирь (для очищения вкуса между кусками). И ничего больше. Дунбо жоу — это блюдо-медитация. Оно не терпит конкуренции.

Что вы получаете в итоге?

Три с половиной часа назад — кусок свинины, которую вы размораживали дважды и уже не знали, что с ней делать. Сейчас — блюдо, которое готовят в лучших ресторанах Ханчжоу.

Мясо, которое разваливается от касания палочек. Жир, ставший прозрачным как нефрит, тающий на языке. Соус, который хочется пить ложкой.

Вы получаете уверенность, что знаете технику тысячелетней давности. И что теперь нет безнадёжного мяса — есть мясо, которое ждёт правильного подхода.

Сохраните этот рецепт

Потому что однажды вы приготовите дунбо жоу. И после этого любая «тушёная свинина» будет казаться вам недоделанной.

Вы будете знать, какой она должна быть.

Су Дунпо, поэт, который изобрёл это блюдо, написал: «Медленный огонь, мало воды — и мясо станет прекрасным само».

Это не просто рецепт. Это философия. Философия того, что время и терпение могут исправить всё. Даже то, что казалось безнадёжным.

Попробуйте. Один раз. Подарите свинине из морозилки три часа своего терпения.

И она отплатит вам незабываемым вкусом.

Обещаю.

Рецепт №3: Хуэй го жоу (Сычуаньский метод двойной тепловой обработки)

Или: почему сычуаньские повара никогда не боялись самого жёсткого мяса — и как метод двойной готовки спасает перемороженное мясо свинины, которое другие выбросили бы выбросили

ИСТОРИЯ О МЯСЕ, ПОЛУЧИВШЕМ ВТОРОЙ ШАНС

Сычуань. Горная провинция в центре Китая, где влажность 90%, а перец растёт сам по себе. Здесь не было холодильников до середины XX века. Мясо покупали на рынке утром — и к вечеру оно уже «не первой свежести».

Выбрасывать? Никогда.

Сычуаньские повара придумали метод, который звучит безумно, но работает идеально: готовь мясо дважды.

Сначала отвари — долго, в воде с имбирём и луком. Варка убьёт всё лишнее: запахи, бактерии, жёсткость. Мясо станет мягким, но безвкусным — как чистый лист.

Потом охлади и нарежь тонко — как бумагу. Когда мясо холодное, его можно резать идеально тонко, а тонкие ломтики — это огромная площадь поверхности.

И наконец — обжарь на безумном огне с перцем, чесноком, соусом доубаньцзян и овощами. Тонкие ломтики за 3 минуты покроются хрустящей корочкой, впитают все специи, станут ароматными, острыми, с копчёными нотами.

Результат? Мясо, которое прошло через ад и рай — и вышло оттуда лучше, чем было до морозилки.

Хуэй го жоу буквально переводится как «мясо, вернувшееся в котёл». Но на самом деле это значит «мясо, получившее второй шанс». И если ваша свинина провела в морозилке три месяца, размораживалась дважды или трижды (потому что вы отрезали по кусочку для готовки, и опять морозили), и выглядит безнадёжно — это её шанс.

Есть один секрет, о котором не пишут в рецептах. Мясо для хуэй го жоу нарезают не после охлаждения, а после ночи в холодильнике. Да, целая ночь! Холодное мясо режется в бумажно-тонкие ломтики, которые при жарке скручиваются в «фонарики» — хрустящие снаружи, нежные внутри. Попробуйте резать тёплое мясо — и получите рваные куски. Холодное — и получите произведение искусства.

Повара из ресторанов в провинции Сычуань, в Чэнду говорят так: «Мы продаём технику. Мы продаём момент, когда в Европе все думают, что мясо годится только в помойку — а мы превращаем его в блюдо, за которым стоит очередь в той же Европе».

ВРЕМЯ:

— Варка мяса: 40—50 минут;

— Охлаждение: 30 минут (или ночь в холодильнике);

— Нарезка и жарка: 15 минут;

— Всего: около 1 часа 40 минут (активной работы — 25 минут!).

Сложность: лёгкая (если умеете резать и жарить — справитесь!).

Порций: 4.

ИНГРЕДИЕНТЫ (просто, но каждый компонент важен)

Мясо: свиная грудинка (с жиром!) или свиная шея — 600 г Сильно перемороженная? Идеально! Хуэй го жоу для такого мяса и создан.

Для варки:

— Вода — 1,5 литра;

— Имбирь — кусок 5 см (разрезать пополам и слегка раздавить);

— Зелёный лук — 3 стебля (белые части, раздавить);

— Рисовое вино Шаосин — 2 ст. л.;

— Сычуаньский перец горошком — 1 ч. л.

Овощи — партнёры по сковороде:

— Зелёный перец (не острый! Обычный болгарский зелёный) — 2 шт. Или 1 зелёный и 1 красный для цвета;

— Чеснок-порей (белая часть лука-порея) — 1 стебель (или 4 стебля обычного зелёного лука) Это критично! Лук-порей даёт сладость, которая балансирует остроту.

Соус — сердце Сычуани:

— Доубаньцзян* (это густая, острая ферментированная паста из бобов (фасоли), соевых бобов и красного перца чили) — 1,5 ст. л. Это душа блюда! Без неё хуэй го жоу не существует. Её можно приобрести в

— Соевый соус светлый — 1 ст. л.

— Соевый соус тёмный — 1 ч. л.

— Сахар — 1 ч. л.

— Рисовое вино — 1 ст. л.

Доубаньцзян* самому готовит — проблемно, а самый быстрый способ покупки с широким выбором брендов и объёмов на Ozon, Wildberries, Яндекс Маркет, или в специализированных интернет-магазинах, например, Fuji-san.ru, или Korshop.ru.

Специи и ароматизаторы:

— Чеснок — 4 зубчика (тонко нарезать);

— Имбирь свежий — кусочек 2 см (тонко нарезать);

— Сычуаньский перец молотый* — 0,5 ч. л.

— Соус из чёрных бобов (опционально, но очень аутентично) — 1 ч. л.

Сычуаньский перец* можно приобрести в маркетплейсах, или специализированных магазинах. Также можно с некоторым допущением на смесь черного перца и цедры лимона. Это самая близкая имитация. Растолките горошины черного перца и смешайте с мелко натёртой цедрой лимона или лайма. Это даст нужную хвойно-цитрусовую нотку.

Для жарки — растительное масло — 3 ст. л.

Для подачи:

— Горячий белый рис на пару

— Кинза или зелёный лук — для украшения

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: МЕТОД ДВОЙНОГО УДАРА

ЭТАП ПЕРВЫЙ: Варка — стирание прошлого (40—50 минут)

Возьмите целый кусок свиной грудинки или шеи (не нарезайте!). Промойте под холодной водой.

Вскипятите в кастрюле 1,5 литра воды. Добавьте имбирь, зелёный лук, рисовое вино и сычуаньский перец.

Опустите мясо. Доведите до кипения на сильном огне. Как только закипело — убавьте до среднего. Снимите пену шумовкой.

Варите 40—50 минут под приоткрытой крышкой. Вода должна слегка булькать, не бурлить.

Проверка готовности: Проткните мясо палочкой или ножом. Если она входит без усилия — готово. Если нужно давить — варите ещё 10 минут.

Выньте мясо. Слейте бульон (не выливайте! Он отличен для супа или лапши).

Критический момент: положите мясо в контейнер, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Не пытайтесь резать горячее тёплое или мясо — вы потеряете половину магии этого блюда.

Зачем варка для перемороженного мяса?

Долгая варка нейтрализует всё, что накопилось при заморозке: посторонние запахи, окислившийся жир, бактерии. Мясо становится чистым, но безвкусным — как белая бумага, готовая принять новые краски. Коллаген растворяется полностью — жёсткость уходит навсегда. Мясо мягкое, но ничем не пахнет.