Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

но до открытия первой кофейни было еще далеко – она появилась лишь в 1645 году. В Париж кофе попал в 1686 году благодаря сицилийцу Франческо Прокоппио (его кофейня была расположена на Rue de l’Ancienne Comédie – и сейчас «Прокоп» на том же месте). Именно там стали подавать и другой заимствованный у арабов деликатес – мороженое. Это была копия шербета, который арабы издавна делали из фруктовых соков, доставляя снег и лед с гор Атласа. Почему-то в Европе считалось, что кофе помогает при желудочных болезнях, а при истерии «иссушает фонтаны слез». В Оксфорде первый кофейный дом был открыт в 1652 году, но вскоре кофейни были закрыты королем как «пристанище недовольных». Тем не менее тенденцию было не остановить: к 1675 году насчитывалось 3000 кофеен, куда первоначально вход женщинам был запрещен. Поначалу потребители не понимали, что такое кофе. В России его не пили, а «откушивали». Вкус кофе особенный: считается, что его нет в естественном пространстве вкусов человека (ребенку никогда не понравится вкус кофе), этот вкус исключительно социален – любить его можно только научиться у других. Кофе быстро приобрел отличную вкусовую пару – молоко, а потом и сахар (арабы всегда пьют кофе со сладкими финиками). Конечно, кофе и у арабов, и у турок, и у европейцев был и остается средством коммуникации: пьют кофе не только и не столько из-за его вкуса, сколько ради общения.

Наконец, в Средние века в свой победный поход по Европе отправляется гречиха, которая у нас называется гречкой – видимо, потому что пришла «от греков» через болгар, т. е. из Византии (во Франции гречка – «сарацинское зерно»). Родиной гречки является Индия – там ее называли «черный рис», и через арабов она распространяется по всей Европе; из нее делают не только каши, но и мелят зерно на муку. В России гречка один из самых любимых повседневных продуктов, Вильям Похлебкин отмечает ее как специфическое блюдо русской кухни. Это не так – самый крупный производитель и потребитель гречихи во все времена – Китай, там из нее делают лапшу. Современные европейцы гречиху знают мало, а американцы имеют довольно смутное представление о том, что такое buckwheat, хотя именно ее голландские поселенцы сажали на Гудзоне.

И еще один заморский продукт был принят потребителями в Европе Средних веков – чай. По названию кажется, что это китайский продукт, но слово, оказывается, индийское. Чайная торговля начинается в Китае с V века, затем через Среднюю Азию он попадает в Персию и к арабам. В 1638 году от монголов чай приходит в Россию; его горьковатый специфический вкус понравился двору Михаила Федоровича, считалось, что он «очищает кровь». Чай в России был дорог – ведь караванный путь от Пекина до Москвы занимал более года. Во Франции чаем увлекся Людовик XIV, и скоро весь двор уже пил чай. В Португалию, Голландию и Англию купцы привозят его из Индии и Китая, и благодаря морской торговле он скоро становится дешев. В Англии чай в tea rooms подают с молоком – отличная вкусовая пара, не известная китайцам, – и с сахаром. Вместе с чаем из Китая везут и фарфоровые сервизы, технология изготовления которых пока еще недоступна европейцам. Скоро именно чай станет поводом для восстания американцев против англичан – вспомните Бостонское чаепитие, Boston Tea Party, 1773 года.

Позднее Средневековье празднует торжество сахара. Сахарный тростник выращивали и в Римской империи, но тогда он считался только лекарством. Крестоносцы познакомились с ним в Сирии. В Испании и на Сицилии его понемногу выращивали арабы, но сахарный тростник любит тепло, поэтому массово выращивать его стали испанцы в XIV веке на Канарских островах и португальцы на Мадейре. Производство сахара очень трудоемко, поэтому испанцы и португальцы стали использовать труд африканских рабов (как в Древнем мире, рабство опять вдруг стало способом производства продуктов питания). Из Португалии сахар стали импортировать в Венецию, и далее он распространился по всей Европе. Монатнари и Капатти даже утверждают, что к XV веке сахар везде заменяет мед [4]. Сахар представляет в отличие от меда чистый сладкий вкус, и мы сегодня сладкое считаем вкусом сахара (а не фруктовой патоки, как у шумеров, или меда у греков и римлян). И вот итальянский Ренессанс – настоящий триумф сахара, он еще дорог, но делает людей счастливыми, и его добавляют везде: в вино, рис, пасту, кофе и, конечно, – в десерты (опять у арабов позаимствовав слоеное тесто).

Пока еще господствует сочетание острого и сладкого, конфетка того времени и сладкая, и пряная одновременно. Но скоро сладкий вкус восторжествует и поднимется над всеми вкусами, именно «сладкое» станет синонимом «вкусного». Но настоящая «сахарная революция» произойдет только в XIX веке, когда индустриальное производство сахара доставит его на каждый стол. Это господство сахара не закончилось и сегодня – мы едим 100–200 г в день, что не сравнится с потреблением его в Средние века (но сегодня 40 % сахара производят из сахарной свеклы, а не из тростника).

Итак, подведем некоторые предварительные итоги: как и предшествующий мир, Средние века – земледельческая цивилизация, при всем увеличении возможностей охоты и скотоводства и значении мясной пищи, земледелие экономически более выгодно – оно дает возможность худо-бедно прокормить в 10 раз больше людей. Основой питания человека в то время остаются зерновые – те же, что и в древности, хлеб и каши, только наряду с пшеницей теперь засевают рожь, овес и гречиху. В экономическом смысле Средние века делают шаг назад по сравнению с древностью – производство зависит от мелкого крестьянского хозяйства, находящегося вне разделения труда. Техника остается прежней, ветряная мельница – единственное значимое нововведение на этом унылом фоне технической отсталости. Вся средневековая экономика не обеспечивает устойчивого снабжения продовольствием, голод частый гость бедняков в то время. Рынок как экономический механизм обеспечения продовольствием развивается благодаря городам только в позднее Средневековье, а распределительного механизма не существует в отсутствие сильного централизованного государства.

Влияние христианской религии на систему питания связано с установлением особого ритма питания, в котором чередуются посты с их строгим ограничением питания и праздники с их безудержным весельем и неумеренным потреблением. Однако вот поразительные новшества в системе питания Средних веков: благодаря кросс-культурному влиянию (главным образом мусульманского мира) в рацион питания попадают и закрепляются там новые культуры и способы приготовления – рис и паста. Вкус к заморским пряностям достигает своей высшей точки – именно он экономически движет развитие мореплавания. Тем временем на сцену вдруг выходит новый вкус и соответствующий ему продукт, который становится господствующим и меняет всю вкусовую картину – вкусным считается теперь сладкое. Вкусы еще смешиваются, но теперь уже со сладким (пряное и сладкое), и становятся по