Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

война, охота, дичь для аристократии и свинина (свиньи пасутся в лесу, питаясь желудями) для простонародья. И Фернан Бродель, и Жак Ле Гофф подчеркивают, что потребление мяса в Средние века выше всех последующих норм. Рыба только для знатных – все озера и пруды принадлежат им; но и крестьянин мог иногда половить рыбки, вдали от посторонних глаз. Конечно, Западная Европа была христианской, как и Восточная, там так же осуждалось чревоугодие, так же соблюдали ритм питания – от постов к праздникам. Но там не было главного института Византийского общества – государства, не было и узаконенного права частной собственности на землю – земля вассала была пожалована ему в виде бенефиция синьором, крестьянин находился на господской земле на правах временного пользования, высший всегда мог отнять землю. Не было и развитого денежного обмена – монета чеканилась феодалом как символическое свидетельство его знатности. Основной формой сельского хозяйства стало мелкое крестьянское хозяйство, которое опять вернулось в начале Средних веков к двуполью. Выращивать стали более устойчивую к холодам рожь (вот причина популярности черного хлеба в России, а в те времена его ела вся Европа). Но урожайность ржи была 1:7 и никогда не достигала урожайности пшеницы в Римской империи. Явной стала оппозиция Terra e Silva (Земли и Леса) в системе питания. У франков и германцев «лес» стал основой питания в отличие от «земли» (лугов и полей) у римлян: мясо против хлеба; пиво против вина; свиное сало против оливкового масла; речная рыба против морской; обжорство (здоровый = толстый = сильный) против умеренности. Символом красоты стала тучность, многие тогда хотели бы променять свою худобу хоть на каплю жира (сегодня все наоборот), а свидетельством здоровья считался хороший аппетит. И богатые поначалу едят то же самое, что и остальные, только принцу кладут еды на пятерых, прелату – на четверых, а рыцарю – на троих и т. д. Средневековый этикет сложный – правая часть туши ценится выше левой; передняя выше задней. Знать приобретает вкус к целым большим тушам – кабана, оленя или даже медведя. В целом все это означало крушение идеалов римской кухни.

Из технических изобретений, кроме подковы и стремени (заимствуется из Индии), хомута (с IX века), Средние века знают ветряную мельницу – она и становится символом Средневековья с XII–XIII веков, но ее изобрели отнюдь не европейцы. Ветряная мельница была известна в Персии с VII века, затем ее заимствуют арабы, и вот в X веке мавры привозят ее в Испанию, а затем она распространяется и по всей Европе. Сначала лопасти ее располагались горизонтально, потом с внедрением «червячной пары» возникают вертикально расположенные лопасти. Это было незнакомо, непривычно – вот «настоящие чудовища», с которыми и воевал Дон Кихот. Мельник, как и кузнец, в Средние века считался причастным к магии, колдовству, нечистой силе и дьяволу, церковь была против этих «чудищ». Да и в целом Средним векам присуще категорическое отторжение любых новаций, настоящее отвращение к новому; они против всякой «отсебятины» и всегда за «авторитет»; они против нового и всегда за традицию. Макс Вебер описывает случай повышения сдельной оплаты труда сельхозрабочим – они в ответ на это работают не больше (чтобы заработать), а меньше – настолько, чтобы получать ровно столько, сколько зарабатывали до этого. Традиция во всем, в том числе и в потребностях.

В итоге Средние века живут только самым необходимым, желать большего – грех гордыни. Голод – частый гость, особенно у бедных (современники были изумлены, когда чума XIV века принялась косить и бедных, и богатых без разбору, ведь голодная смерть до этого касалась только бедняков). «В крестьянском фольклоре особым соблазном обладали мифы об обильной еде: мечта о стране Кокань… воображение средневекового человека преследовали библейские чудеса, связанные с едой, начиная с манны небесной в пустыне и кончая насыщением тысячи людей несколькими хлебами» [1]. Еде и утвари приписывались чудесные свойства – всякие «молодильные яблоки», «скатерть-самобранка» и т. п. Средневековый человек верил в чудо, оно и было для него доказательством истины, а рационализм вряд ли имел шансы. В отличие от государства римлян или Византии, в неурожайные годы некому было раздавать запасы – не было власти, как и самих запасов. Только монастыри в меру своих возможностей помогали бедным. Даже если голод был локальным, отсутствие дорог не позволяло доставить продовольствие, а еще мешали «таможенные пошлины» феодалов, разбойники и пираты на сухопутных и морских дорогах. В Средние века и хранить правильно зерно не умели – есть бесчисленные свидетельства о естественной порче запасов или о безоговорочной победе грызунов. Были утрачены и римские технологии хранения вина – теперь пили только молодое вино, часто подслащенное медом. Голод и массовое недоедание способствовали болезням – чахотка (туберкулез), ужасная проказа, болезни глаз, различные уродства стали обычными и многочисленными. Важный показатель здоровья – средняя продолжительность жизни в то время опять снизилась до 30 лет. И общее ощущение людей Средних веков до X века: «мир дряхлеет», движется к неизбежному концу. Отсюда милленаризм – постоянные ожидания конца света.

Область вкуса раннего Средневековья – господство соленого. Соль – единственный способ как-то разнообразить пресные каши и похлебки; засолка также выступает как технология хранения продукта – все, что можно засолить, будет засолено или замариновано (в уксусе с солью). Поэтому человек Средневековья потребляет в пять раз больше соли, чем сегодня потребляем мы, поэтому и пьет больше – до трех литров пива или эля в день. Вот хороший пример – засолка сельди. Голландцы ввели новую технологию: они чистят и потрошат селедку прямо в море, чтобы взять на борт побольше, а в порту ее солят – в бочку кладут слой соли; слой селедки; опять слой соли и т. д. Такая соленая селедка в бочке может храниться несколько месяцев, ее можно спокойно перевозить. Но настоящего искусства в обработке сельди достигают датчане. Так рождается их «сморреброд» – кусок ржаного хлеба с селедкой, настоящее искусство средневековой кухни.

Сладкого, кроме меда, ранние Средние века не знают. Так что кислый и соленый вкусы преобладали, соленый скорее вкус бедных, а свежее – удел богатых. Но к ним не без влияния Востока вдруг прибавилась неудержимая охота до пряного. Сначала у высших классов, особенно после Крестовых походов, но затем у средних и низших по мере удешевления. Бытовало мнение, что пряности способствовали хранению мяса (отбивали запах), но это, конечно, не так. Бродель напоминает нам, что тот, кто использовал пряности, мог каждый день покупать и свежее мясо. Дело здесь во вкусе – человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта, трансформировать его, заместить его искусственным – пряным вкусом и ароматом. Это относилось и к напиткам – туда без меры добавляли пряности (наш сбитень оттуда родом, впервые он упоминается в