Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

Географические открытия и связанная с ними новая кухня – это уже не только завершающая страница Средневековья, но и начало нашего времени, то, что называется Modern Times. Еще одно крайне важное явление Ренессанса повлияло на систему питания и вкусов – церковная Реформация XVI века Мартин Лютер недвусмысленно заявил: «Богу нет дела, что вы там едите». Кальвин и Цвингли демонстративно нарушали католические посты. И в протестантской Европе наметилась некоторая свобода в питании – посты уже были не так важны и не столь ревностно соблюдались (реформаторы в сущности преследовали другую цель: они считали, что человек должен поститься всю жизнь, соблюдать умеренность в еде, не печься чрезмерно о вкусах, не гоняться за экзотическими продуктами, но вышло наоборот). У протестантов в чести иные добродетели: молчаливость, трудолюбие, умеренность. Но для нас в числе протестантских ценностей важен еще один принцип – чистоты. Эразм Роттердамский напрямую связывает чистоту дома с чистотой помыслов его обитателей. Поэтому он призывает напрямую – мыть руки перед едой, чистить ногти, мыть посуду. Чистота как добродетель касается и продуктов. От них тоже требуют чистоты, но главное – свежести. Так постепенно протестанты в Европе наводят свои порядки и на кухне. Не случайно Ницще восклицал: «Сколько пива в немецком протестантизме!»

1.5.3. Век Просвещения и рационализация вкусов

Век XVIII в Европе называют веком Просвещения. Ему предшествовало столетие абсолютизма, которое сильно потеснило сословия на иерархической лестнице социального мира. Равенство всех перед королем размывало прочие сословные границы. Потом для достижения настоящего равенства достаточно будет просто убрать из этого пасьянса короля, что и предпримут французы в 1792 году в ходе Révolution française. Но пока Франция – культурный и экономический центр Европы, а мода, в том числе и на еду, приходит из Версаля. Главная черта XVII–XVIII столетий – развитие рациональности. «Мыслю – следовательно, существую», – утверждал первый человек Нового времени Рене Декарт в работе «Начала философии» (1644). В эпоху Ренессанса знание заключалось в разгадывании тайны знаков, требовалось только найти ключ, объясняет нам Мишель Фуко в работе «Слова и вещи». Познание заключалось в том, чтобы дать вещам имя, назвать их. Критерием классификации представлялось подобие: если, например, грецкий орех напоминает мозг, то вполне логично, что именно он и вылечит головную боль. В XVII–XVIII столетиях знание существует в другой форме – с помощью процедур рационализации. Измерение, исчисление и главное классфикация – вот технические процедуры разума. Э. Гуссерль называет этот процесс геометризацией повседневного мышления, прямая линия (например, в разметке участка земли) становится выражением сознания той эпохи. Наконец, предполагалось, что слова и вещи связаны непосредственно, язык точно выражает мысль, язык теперь и есть мысль.

Рационализация затрагивает все – науку, образование, университеты, школы, бюрократию. И охватывает не только духовную деятельность. Экономика теперь подчиняется двойному счету – бухгалтерии. Рациональное мышление переносится, например, на садовое искусство. Архитектура барокко соединяется с регулярными французскими садами, образцом которого является Версаль. Рационализации подчиняются и вкусы.

Как уже было отмечено, греки или римляне к рыбе брали красное вино, а к мясу белое, а вот мы поступаем наоборот. Почему? Дело в том, что начиная с XVIII века перец и пряности постепенно теряют свое главенствующее место на кухне. И не только из-за того, что торговля удешевляет этот продукт и он становится массовым (в таких случаях высший класс, чтобы отличиться от низшего, ищет новые вкусы). Изменилась в век Просвещения вся система мышления и чувствования, вся система общих вкусов. Рационализм проникал во все ткани общественного организма посредством общественного образования и литературы, но также и через церковную Реформацию.

Рационализм в своей начальной форме был основан не на анализе или синтезе, или более того – на диалектике или критической способности, он был основан на простой классификации. Вещи и предметы, животные и растения просто классифицировались в виды, группы, подвиды, подгруппы, классы и подклассы и т. д. Важно было сначала весь мир осознаваемого (а не чувственного) разделить – это так называемое дифференцирующее мышление. Вот тогда вкусы – как казалось, только чувственная категория – попали под власть разума. Древний мир со своим понятием вкусного требовал смешения ингредиентов, стремился к достижению баланса – холодного и горячего, огня и воды, земли и воздуха (поэтому к холодной рыбе – порождению стихии воды – требовалось для баланса добавить красного и сладкого вина – стихии огня). Средневековый мир как смешивал вкусы и стихии, так и замещал одно другим – пряности не усиливали вкус продукта, они придавали блюду совершенно новый вкус. А вот мы, начиная с эпохи Просвещения, стремимся выделять (классифицировать как отдельные) и отделять вкусы, не смешивая их. Поэтому к легкой рыбе добавляем легкое белое вино – по принципу единого наш вкус помещает эти два компонента в одну классификационную группу. Мы мыслим и чувствуем по принципу дополнения вкусов – мы можем сознательно выделить вкус (разделить четко кислое от сладкого) и стремимся не смешивать их. Вот конкретный пример: сладкое мы вообще изгоняем из приготовления основных блюд (что выглядит нонсенсом для древней кухни), предоставляя сладкому только одно законное пространство – завершения трапезы, то есть десерта. Поэтому во Франции появляется новая специализация в гастрономическом искусстве – кондитер.

На что заменяются специи? Оказывается, повсеместно в Европе с XVIII века их замещают травы – базилик, мята, укроп, сельдерей, петрушка, кинза (кориандр), розмарин и т. д. Из овощей господствуют зеленый горошек и спаржа. Из ягод – только завезенная из Америки клубника, мода на нее приходит из Версаля.

Травы Прованса или Тосканы лишь подчеркивали, а не преображали естественный вкус продукта. На смену острым соусам приходят жирные (сметанные, майонез). А технологии хранения последующих столетий еще усилили в системе вкусов позиции натурального вкуса продукта. Задача повара стала гораздо сложнее – не забить вкус продукта пряностями, а изящно подчеркнуть его, оттенив гарниром, соусом и приправой.

Вот кардинальный поворот в диете: овощи наконец получают достойное место на столе. До этого богатые ели огромное количество мяса, а бедняки ели хлеб. Но и те и другие с подозрением относились к овощам, которые «растут где-то в земле». Теперь овощи были восстановлены в своих правах, почти как у римлян. Вслед за Версалем все ударились в садоводство, овощеводство, селекцию. Но это во Франции, а в Англии все еще господствуют тяжелое мясо и закуски – изобретенный (для закусок за карточным столом) графом Сэндвичем бутерброд.

Рационализация питания затронула и подачу блюд: теперь есть строгий порядок их смены и всем подают одно и то же, и в одинаковом количестве (что немыслимо со средневековой точки зрения – даже если блюдо для всех было одинаковым, то знатным всегда, согласно их высокому положению,