Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

более 50, находиться в столице империи более 3 месяцев в году. Но все же беда пришла с другой стороны – разграбили Константинополь крестоносцы. Договориться с Западом Византия не желала и не сумела, несмотря на все посольства в Венеции. Но в XIV–XV столетиях, и особенно после падения Константинополя в 1453 году, очень много образованных византийцев эмигрировали в Италию, именно они привнесли в западный мир знание античности и способствовали возрождению древности.

На Византийскую империю большое влияние оказывает культура Востока, в том числе и культура питания. И не столько грозные соседи турки, сколько арабский мир. В VIII веке начинается завоевание маврами Испании, в то время частично византийской, а частично – королевства вестготов. Создаются Кордобский, Гранадский, Валенсийский и другие эмираты и халифаты. И на 500 лет Ал-Андалус становится культурным центром Европы. В IX веке мавры завоевывают Сицилию, а еще раньше – принадлежавшие Византии Балеарские острова. Кордоба вдруг стала самым передовым городом Европы. Улицы ее аккуратно вымощены, освещены лампами, по краям идут тротуары для пешеходов. Такая же чистая и красивая Гранада (можно и сегодня посмотреть сохранившийся мавританский квартал Альбайсин). Интересно, что архитекторов мавры сначала приглашают из Византии, но потом утверждают свой архитектурный канон (такова мескита Кордобы), который в свою очередь заимствуется христианскими королями в эпоху Реконкисты (стиль мудехар).

Мавры заменяют громоздкие римские числительные арабскими (то есть индийскими) цифрами, которые мы используем до сих пор. Но только цифр оказывается мало, к ним мавры добавляют и бумагу (от ит. bombagia – «хлопок»), заимствованную ими из Китая, где она известна с 105 года н. э. Бумага заменяет пергамент (кожу), на котором переписывались книги. Но книги надо хранить – и мавры создают публичные библиотеки; открывают 17 высших школ (протоуниверситетов задолго до Болоньи и Падуи) в Кордобе, Гранаде, Хаене, Толедо, Алмерии, Севилье и других городах. С XII столетия начинается возрождение классической греческой философии; с арабского переводят на латынь важнейшие для европейской культуры книги, в том числе и те тексты, античные оригиналы которых утеряны.

Арабы (мавры) приносят на Пиринейский полуостров технологию ирригационного земледелия (заимствованную из Сирии), превращая засушливые почвы Испании в цветущие поля и сады. Начинается выращивание незнакомого в Европе риса (около Валенсии до сих пор можно увидеть эти изумрудные поля); арабам Испания обязана появлением самого известного испанского блюда паэльи – риса с кроликом (только для Валенсии и Аликанте). В Италии выращивание риса начинается гораздо позже, но отсюда родом знаменитое итальянское ризотто. Арабы знакомят европейцев с твердыми сортами пшеницы и возможностью вырезать из теста полоски и сушить их на солнце. Так мавры Сицилии познакомили итальянцев с пастой (которая станет сердцем их современной кухни). А первоначально это еда кочевников-бедуинов – сухое тесто легко перевозить, а потом только добавь воды (но в то время пасту разваривали долго, добрых два часа).

Именно мавры изменяют систему вкусов европейцев: сначала в Византии, а потом и по всей Европе распространяется знакомый нам и считающийся сейчас классическим кислый вкус. У римлян не было лимона, кислый для них – это резкий вкус винного уксуса. Для Северной Европы, где нет винограда, кислый вкус – вкус щавеля (и этот сок они добавляют везде). Но вот через мавров приходит китайский лимон (по-китайски лимон – «нимон»), и европейцы переключаются на мягкий кислый вкус, который становится базовым. Через мавров Европа знакомится с сахаром («сакар» – индийское слово, его в Индии везде давят из тростника); вместо меда начинается победное шествие чистого сладкого вкуса. Он пока страшно дорог, но вскоре его начнут выращивать на подходящих ему по климату Канарских островах. Именно так, благодаря влиянию Востока, начинается переход на принятый сейчас кисло-сладкий вкус, нежный и мягкий, а не резкий – как мед с уксусом у римлян.

Кроме лимона у китайцев мавры заимствуют апельсин (китайское яблоко); он поначалу горький и кислый (можете попробовать этот сорт, он везде высажен на улицах испанских городов для украшения), но садовники постепенно делают его сладким.

Но особенно Европа оценит у мавров гранаты с их рубиновым соком. Мавры перевозят из Африки пальмы и выращивают теперь в Европе финики и бананы. А из овощей появляется наконец «басинджан» – то есть фиолетовый баклажан. И, конечно, мавры знакомят западных европейцев со вкусом пряностей (уже утерянным со времен Римской империи). Так же и во время Крестовых походов крестоносцы и в Константинополе, и в Палестине узнают пряный вкус, который вскоре станет центральным в их кухне. Однако важен не только вкус, но и цвет. Самая дорогая пряность – шафран (кстати, и до сих пор). Зачем он средневековым рыцарям – в нем же почти нет особенного вкуса? Его значение в том, что он меняет цвет блюда. Из обычного оно становится волшебным, изысканным и богатым – цвета золота.

Итак, в средневековой Византии система питания не претерпела кардинальных изменений по сравнению с Римом, основой питания были все те же продукты: хлеб, вино, масло, только появился особый – пряный вкус. Новым также стал кисло-сладкий вкус. Но Византия находилась на пересечении мира Востока и Запада, что кардинально повлияло на последующую судьбу средневекового Запада. Одна страсть – страсть к пряностям – вскоре полностью изменит будущее Западного мира.

Литература

1. Степанова В. Е., Шевеленко А. Я. История средних веков (V–XV вв.): Хрестоматия. М.: Просвещение, 1980, с. 127.

2. Каждан А. П. Византийская культура. СПб: Алетейя, 1997, с. 35.

3. Каждан А. П. Сколько ели византийцы? // Вопросы истории. 1970. № 9, c. 215–218; Рудаков А. П. Очерки византийской культуры по данным греческой агиографии. – СПб.: Алетейя, 1996; Литаврин Г. Г. Как жили византийцы. СПб: Алетейя, 1997.

4. Райс Т. Т. Византия. Быт, религия, культура. М.: Центрполиграф, 2006.

5. Каждан А. П. Два дня из жизни Константинополя. СПб: Алетейя, Государственный Эрмитаж, 2002, с. 3.

1.4.3. Пространство вкусов средневекового Запада

Совершенно другую картину представляла собой в раннее Средневековье Западная Европа. Здесь царили запустение и упадок культуры: поля зарастали лесом, города превращались в смешанные сельско-городские поселения, рыночные обмены разладились, хозяйства становились все более автономными – рассчитывать можно было только на себя. С VI по VIII столетие в Европе резко сократилось население – до 18–20 млн человек. Эпидемии бубонной чумы и других болезней охватывают всю Европу, полностью утратившую культ чистоты и санитарии римского мира. После эпидемии чумы XIV веке население Европы сокращается больше чем на треть. В городах опять господствует дерево, а не камень. И все сгорает дотла при пожарах, которые очень часты. Поэтому иногда кухню выносят прочь из дома, чтобы уберечься от угрозы огня.

Опять на время возродилась культура мяса –