Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

Соус с черным перцем и хересом

Заменяют бренди на 60 мл хереса, а зеленый перец – на 1 ч. ложку дробленого черного перца. В готовый соус вмешивают 2 ч. ложки желе из красной смородины. Подают к утке, гусю или ростбифу.

Соус с зеленым перцем и кориандром

Добавляют измельченный зубчик чеснока к луку-шалоту. Обжаривают ½ ч. ложки семян кориандра до появления аромата, снимают с огня, крупно дробят и добавляют их в готовый соус. Подают с зажаренной на сковороде или приготовленной на гриле курицей, бифштексами или медальонами из говядины, а также с жареным свиным филе.

Соус с белым вином, розовым перцем и розмарином

Заменяют красное вино и красный винный уксус на белое вино и белый винный уксус, мясной бульон – на куриный, зеленый перец – на 1½ ч. ложки крупно дробленного розового перца, а тимьян – на ½ ч. ложки мелко нарезанных листьев розмарина. Подают с курицей, индейкой или свининой.

Соус с эстрагоном и черным перцем

В соусе с белым вином, розовым перцем и розмарином заменяют розовый перец на черный, а розмарин – на 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего эстрагона. Подают с рыбой, блюдами из курицы, а также с креветками с рисом или заправленной сливочным маслом лапшой.

Соус с черным перцем и клюквой

Заменяют бренди на 60 мл портвейна, зеленый перец – на 1 ч. ложку дробленого черного перца, а красный винный уксус – на бальзамический. Исключают сливки. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку клюквенного соуса. Подают с блюдами из говядины, с жареной индейкой или уткой.

Китайский соус с черным перцем

Зеленый перец заменяют на черный, исключают вино и бренди, добавляют 50 мл соевого соуса, головку измельченного чеснока, 1 ч. ложку сахара и 15 г разведенного в воде крахмала. Подают с жареной или приготовленной на гриле курицей.

Соус из красного болгарского перца

Это факт!

Во времена СССР сладкие перцы завозили из Болгарии. Приставка «болгарский» так крепко приклеилась к овощу, что стала определением этого растения. Болгария до сих пор один из основных поставщиков сладкого перца в мире.

Тот или иной оттенок перца зависит от содержания в нем особых натуральных пигментов: красный – благодаря ликопину, желтый – бета-каротину, зеленый – хлорофиллу, фиолетовый – антоцианам. Самый сладкий перец – красный, а желтый и оранжевый – самые сочные. Они не такие сладкие, как красный, но и без горечи зеленого.

Из чего готовим (на 3 порции)

Масло оливковое – 25 мл

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Репчатый лук – ½ шт.

Чеснок – 1 зубчик

Красный болгарский перец – 1 шт.

Куриный бульон – 140 мл

Томатная паста – ½ ч. ложки

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. В сковороде разогреваем смесь масел, добавляем измельченные лук и чеснок. Обжариваем в течение одной минуты.

2. Добавляем красный перец и томатную пасту, готовим пять минут.

3. Вливаем бульон и готовим десять минут. Солим, перчим.

4. Снимаем с огня, помещаем смесь в блендер и доводим до однородного состояния.

Подаем с рыбой или курицей, приготовленной на гриле или запеченной, жареной свининой.

Совет под руку

Соус можно хранить в морозильнике, размораживая непосредственно к блюду.

Мамины дочки, или Варианты соуса из красного болгарского перца

Соус из красного перца с запеченной кукурузой

Запекают маленький початок кукурузы, предварительно смазанный оливковым маслом, в горячей духовке. Срезают зерна и выкладывают их в блендер. Вместе с бульоном добавляют 1 мл белого винного уксуса и 1 ч. ложку сахара. Подают с приготовленными на гриле стейками тунца или обвалянными в специях куриными грудками.

Соус из красного перца с зеленым луком и имбирем

Вместе со сладким перцем добавляют в сковороду 2 ч. ложки мелко натертого очищенного имбиря. B готовый соус вмешивают два перышка мелко нарезанного зеленого лука. Подают с приготовленной в азиатском стиле рыбой или курицей, а также с жареной свининой или отбивными.

Соус из желтого перца со специями

Заменяют красный перец на желтый, исключают томатную пасту, добавляют ¼ ч. ложки куркумы, щепотку ку-мина и щепотку фенхеля. Подают с запеченной рыбой и жареной свининой или курицей.

Соус из красного перца с петрушкой

Вместе со сладким перцем добавляют в сковороду 120 г мелко нарезанной петрушки. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку рубленой петрушки или 1 ст. ложку мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с морепродуктами на гриле.

Соус из красного перца и перца чили

Вместе со сладким перцем добавляют в сковороду половину мелко нарезанного перца чили. В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку сахара и острый перечный соус по вкусу. Подают к запеченным или приготовленным на гриле кабачкам, баклажанам и тыкве, а также к курице и запеченному мясу.

Соус из красного перца с карри, кинзой и имбирем Добавляют 1 ч. ложку порошка карри средней остроты и 1 ч. ложку мелко натертого очищенного имбиря в сковороду с луком. В готовый соус вмешивают 1–2 ст. ложки рубленых листьев кинзы. Подают с приготовленными на гриле или сковороде курицей, свининой или стейком.

Соус из красного перца с тайским базиликом и лемонграссом

В сковороду с луком добавляют раздавленный стебель лемонграсса. Перед тем как взбивать соус в блендере лемонграсс убирают. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев тайского базилика. Подают к рыбе, морепродуктам, курице или свинине.

Соус из желтого перца с базиликом и рикоттой

Красный перец заменяют на желтый. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки рикотты и 2 ст. ложки нарезанных листьев базилика. Подают с приготовленными на гриле или жареными креветками, с блюдами из курицы.

Соус из красного перца, перца чили и томатов

Вместе со сладким перцем добавляют в сковороду половину мелко нарезанного перца чили, а вместе с бульоном – 30 мл консервированных резаных томатов. Варят на слабом огне 10–12 минут. В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку сахара и острый перечный соус по вкусу. Подают со стейком или пастой пенне или ригатони.

Соус из зеленого горошка и мяты

Это факт!

Мята и многочисленные способы ее применения упоминаются еще в источниках Древнего Египта. В медицинском трактате, датированном примерно 1550 годом до н. э., говорится о благотворном воздействии мяты на организм при заболеваниях желудка. Венки из благоухающего растения носили древние римляне. Они считали, что мята издает успокаивающий аромат и активизирует мыслительную деятельность.

Из чего