Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

Рецепт от супершефа

Ризотто с белыми грибами и беконом от сицилийского шеф-повара Винченцо Драго

Из чего готовим (на 5 порций)

Белые грибы – 500 г

Рис («карнароли» или «арборио») – 600 г

Корейка – 200 г

Бекон – несколько ломтиков

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Белое вино – 150 мл

Овощной бульон – 1 л

Оливковое масло для жарки

Натертый пармезан – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Как готовим

1. Чистим белые грибы, промываем, высушиваем и крупно нарезаем. В большой сковороде разогреваем оливковое масло, поджариваем грибы почти до готовности и выкладываем их в миску.

2. В той же сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем немного оливкового и жарим мелко нарезанные чеснок и лук до золотистого цвета.

3. Добавляем в сковороду нарезанную кубиками корейку. Жарим на среднем огне до появления золотистой корочки.

4. Всыпаем рис. Тщательно перемешиваем.

5. Вливаем вино и выпариваем его, постоянно помешивая. Важно, чтобы оно не кипело.

6. Когда вино выпарится, добавляем бульон. Его следует вливать постепенно, по два половника. Когда он впитается, вливаем следующую порцию бульона. Важно постоянно помешивать ризотто.

7. Доводим рис до состояния «аль денте» и добавляем грибы. Перемешиваем и готовим еще пару минут.

8. Снимаем с огня, щедро посыпаем пармезаном и перемешиваем.

9. Раскладываем по тарелкам, посыпаем петрушкой, сверху выкладываем поджаренный бекон.

Куриный велюте

Это факт!

История велюте связана с именами знаменитых французских поваров. Первое упоминание о нем встречается в поваренной книге «Французский повар» Франсуа Пьера де Ла Варенна еще в 1651 году. Этот великий повар оставил огромный след в истории мировой гастрономии. Так, ему принадлежит идея использовать вместо хлебных крошек загуститель соусов ру.

Французский повар Мари-Антуан Карем в книге «Искусство французской кулинарии XIX столетия» определил велюте как материнский соус. Готовится он на основе ру и бульона. Обычно название соуса дается по названию используемого бульона: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) или из телятины (фр. velouté de veau). Предлагаем рецепт куриного велюте.

Из чего готовим (на 4–6 порций)

Сливочное масло – 60 г

Мука – 60 г

Горячий бульон куриный – 1 л

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Растапливаем масло в сотейнике, добавляем муку и готовим ру, постоянно помешивая.

2. Постепенно, порциями, вливаем 250 мл бульона. Это позволит хорошо вымешать соус и не допустить образования комков.

3. Вливаем оставшийся бульон, постоянно помешивая. Доводим до кипения на среднем огне, удаляем пену. Уменьшаем огонь до слабого и увариваем соус в течение 10–12 минут до двух третей объема.

4. Готовый соус должен иметь кремообразную консистенцию, напоминающую жирные сливки.

5. Соус процеживаем и приправляем по вкусу.

Подаем к птице и легким мясным блюдам, а также смешиваем со спагетти или лингвини с курицей.

Совет под руку

Этот соус можно хранить в холодильнике, но тогда перед подачей его нужно разогреть на плите. Чтобы при хранении на поверхности соуса не образовалась корочка, его следует накрыть пищевой пленкой.

Мамины дочки, или Варианты куриного велюте

Соус супрем

В нарезанные шампиньоны вливают бульон и выпаривают его. Затем вводят велюте и, помешивая лопаткой, продолжают выпаривать жидкость на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки. Приправляют солью и перцем. Подают к телятине, курице и яичным блюдам.

Соус альбуфера

Оставшуюся после жарки мяса в сковороде мясную глазурь добавляют в велюте. Подают с курицей и сладким хлебом.

Соус аллеманд

Разогревают куриный велюте на минимальном огне. Взбивают венчиком желток и сливки, тонкой струйкой вливают, постоянно помешивая венчиком, треть велюте и затем, также постоянно помешивая, вводят оставшийся велюте. Ставят соус на маленький огонь, добавляют лимонный сок и желток, приправляют солью и перцем. Хорошо перемешивают и снимают с огня. Подают с блюдами из баранины и ягнятины.

Велюте куриный с морковью и куркумой

Добавляют ¼ ч. ложки молотой куркумы. Вмешивают в готовый соус венчиком 3 ст. ложки крем-фреша и 120 г морковного пюре. Подают с блюдами из баранины и ягнятины.

Соус пулет

На водяной бане проваривают два куриных желтка с 2 ст. ложками сливок и 10 г сливочного масла. Приправляют солью, перцем, лимонным соком от четверти лимона. Полученную массу добавляют в основу и перемешивают. Подают к баранине и блюдам из овощей.

Куриный велюте с яблоками

Нарезают очищенное от кожуры и семечек яблоко сорта «гренни смит» или «голден» и тушат с небольшим количеством сливочного масла до получения пюреобразной консистенции. B готовый cоyc вмешивают яблочное пюре, 2 ч. ложки дижонской горчицы и 2 ст. ложки мелко порубленного шнитт-лука. Подают со свиными отбивными или ростбифом.

Куриный велюте с белым вином и шафраном

Прогревают две мелко нарезанные луковицы шалота в 1 ст. ложке сливочного масла. Вливают 80 мл белого вина и проваривают до консистенции сиропа. Добавляют 3 ст. ложки сливочного масла, а когда оно растает – 3 ст. ложки муки. Замачивают щепотку нитей шафрана в 2 ст. ложках горячего бульона и вливают в готовый соус. Подают к рыбе, морепродуктам и блюдам из курицы.

Куриный велюте с лимоном

Готовят по рецепту велюте с белым вином и шафраном, но шафран заменяют на 2 ч. ложки мелко натертой цедры лимона и добавляют в готовый соус 2 ст. ложки лимонного сока. Подают с нежной белой рыбой или отварным цыпленком.

Сливочный велюте с травами

Прогревают две мелко нарезанные луковицы шалота и ½ ч. ложки измельченных листьев тимьяна в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавляют 3 ст. ложки сливочного масла, а когда оно растает – 55 г муки. В готовый соус вливают 80–120 мл жирных сливок и проваривают две-три минуты, до загустения. Вмешивают по 1 ст. ложке рубленых листьев петрушки, эстрагона и кервеля и приправляют солью и перцем по вкусу. Подают с жареной или запеченной курицей, индейкой или свининой.

Куриный велюте с трюфелями

Готовят сливочный велюте с травами, но исключают из рецепта петрушку и эстрагон. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки масла, настоянного на белом трюфеле, и 2 ст. ложки рубленого шнитт-лука. Перед подачей добавляют в соус по вкусу немного натертого свежего черного трюфеля. Подают с запеченным или приготовленным на гриле цыпленком или ньокки.

Рыбный велюте

Это факт!

Каждое великое блюдо имеет родителей и родственников. В родословной велюте важное место занимает Мари-Антуан Карем. Удивительный человек, поразительная история жизни, феноменальные блюда…

Карем был поваром знаменитого дипломата Талейрана, он