Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

В блендер добавляют 150 мл кокосового молока и 85 г рубленой мякоти кокоса. Подают с рыбой, цыпленком и креветками.

Зеленый чатни с имбирем

Ко всем ингредиентам добавляют очищенный и мелко порубленный корень имбиря длиной 2 сантиметра. Подают с рыбным или куриным карри.

Зеленый чатни с арахисом

Обжаривают на сухой сковороде 150 г соленого арахиса и выкладывают в блендер вместе с остальными ингредиентами. Подают с приготовленными на гриле курицей и свининой.

Зеленый чатни с перцем чили

Добавляют в блендер маленький острый перец чили с семенами или без. Подают с приготовленной на гриле или тушеной курицей, креветками, кебабами, бургерами.

Зеленый чатни с тамариндом

Добавляют 3 ч. ложки пасты из тамаринда, исключают сок лайма и увеличивают количество сахара до 2 ст. ложек. Подают к баранине, кебабам из курицы или индейки, кюфте, бургерам.

Зеленый чатни с йогуртом

Добавляют ко всем ингредиентам 150 г йогурта. Подают к индийским блюдам, таким как карри и цыпленок тандури, а также к курице и морепродуктам.

Зеленый чатни с гранатом

Добавляют 100 мл йогурта, заменяют сок лайма на 100 мл гранатового сока. В готовый чатни вмешивают зерна половины маленького спелого граната. Подают с приготовленными на гриле курицей и рыбой, а также с канапе.

Зеленый чатни со специями

Обжаривают по 1 ч. ложке семян тмина и горчицы на сухой сковороде до появления сильного аромата. Затем их остужают, растирают в порошок и закладывают в блендер вместе с остальными ингредиентами. Подают с приготовленными на гриле или сковороде бараниной, ягнятиной, свининой, курицей или рыбными кебабами.

Соусы на основе бульонов

Вот она, жидкая основа!

Когда итальянец говорит мне, что на тарелке паста, я проверяю, что под соусом, чтобы лично убедиться. Это итальянцы изобрели «дымовую» завесу.

Алекс Фергюсон, футбольный тренер

Бульон (фр. bouillon – от глагола bouillir – «кипятить») – это отвар из разных продуктов: мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов и др. Он является полуфабрикатом для многих блюд, а также выступает самостоятельным первым блюдом.

Бульон по достоинству оценили еще в Древнем Египте. По легенде, первый бульон был приготовлен из ворованной курицы. Укравший ее раб пробегал мимо чана с кипящей водой и, чтобы избавиться от злосчастной курицы, в панике бросил ее туда. Правда, на бульон обратили внимание лишь после того, как он начал источать необычайно аппетитный аромат. Попробовав его, фараон смилостивился и простил незадачливого воришку, а бульон стали готовить постоянно.

Соус с беконом и грибами

Это факт!

В России беконом принято называть копченую грудинку. Английское же слово bacon характеризует мясо, срезанное с боков свиньи. В английский язык это слово пришло из французского и, в свою очередь, было заимствовано из старогерманского, где означало «спинное мясо». Разночтения сохраняются и в наше время: в различных странах беконом называют разные части свиной туши. В Великобритании это часть плеча, в США – живота, в Канаде – мясо поясничного отдела.

В Европе бекон в больших масштабах первыми начали делать, судя по всему, австрийцы. Сотрудники Венского музея естественной истории идентифицировали ДНК более шести тысяч свиных костей (им больше трех тысяч лет!) на доисторической бойне недалеко от австрийского города Гальштат. Раскопки показали, что все свиньи были кастрированы и методично убиты. Их мясо вялили в огромных деревянных бочках, после чего подвешивали в пещерах для сушки.

Из чего готовим (на 4 порции)

Бекон – 3 ломтика

Свежие грибы шиитаке без ножек – 14 г

Сушеные грибы шиитаке – 14 г

Оливковое масло – 15 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Говяжий или куриный бульон – 255 мл

Кукурузная мука (или крахмал) – 1 ч. ложка

Соль, черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Выкладываем сушеные грибы в миску и вливаем около 180 мл кипятка. Оставляем на 20 минут, чтобы грибы стали мягкими.

2. Достаем грибы из миски, отжимаем жидкость, нарезаем ломтиками. Жидкость от замачивания процеживаем.

3. Разогреваем оливковое масло в глубокой сковороде на среднем огне. Кладем бекон и готовим пять-семь минут, время от времени помешивая, пока почти весь жир не вытопится, а бекон не станет хрустящим. Перекладываем бекон на бумажное полотенце. Примерно 30 мл жира со сковороды сохраняем, остальное сливаем.

4. В сковороде с жиром пассеруем мелко нарезанный лук-шалот до мягкости, в течение двух-трех минут. Добавляем размоченные и нарезанные свежие грибы и готовим, часто помешивая, до мягкости, около пяти минут. Вливаем бульон и жидкость после замачивания грибов.

5. Доводим до кипения и варим десять минут.

6. Вмешиваем кукурузную муку, разведенную в 15 мл холодной воды, и варим еще две-три минуты, до загустения.

7. Выкладываем на сковороду бекон, солим и перчим.

Подаем с мясом или дичью. Этот соус также можно перемешать с лапшой.

Совет под руку

Если вы хотите приготовить вегетарианский соус, исключите бекон и используйте овощной бульон, добавляя в него по капле соевый и вустерский соусы.

Мамины дочки, или Варианты соуса с беконом и грибами

Соус с грибами и горчицей

Исключают бекон и добавляют вместе с грибами 2 ч. ложки рубленой зелени орегано. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку зернистой горчицы. Подают с курицей или говядиной.

Соус с беконом, грибами и горгонзолой

В горячий готовый соус вмешивают 110 г раскрошенной горгонзолы и перемешивают до тех пор, пока весь сыр не

расплавится. Подают с ньокки или пастой с начинкой, а также как топпинг для пиццы или кростини.

Соус с беконом, королевскими шампиньонами и тимьяном

Исключают сушеные грибы. Вместо свежих шиитаке берут королевские шампиньоны. Одновременно с грибами добавляют 2 ч. ложки рубленых листьев тимьяна, а вместе с бульоном – 2 ч. ложки вустерского соуса. Подают с куриными или бараньими отбивными, а также в качестве начинки для фаршированных кабачков, баклажанов или красного сладкого перца.

Соус с беконом, грибами и розмарином

Вместо сухих шиитаке используют смесь сушеных лесных грибов, вместо свежих шиитаке – смесь свежих шампиньонов и белых грибов. Добавляют 1 ч. ложку мелко порубленных листочков розмарина. Подают с жареной курицей, тушеными грудками индейки, приготовленными на пару брокколи или шпинатом.

Соус с грибами и китайскими специями

Исключают бекон. Вместе с грибами добавляют ¼ ч. ложки китайской молотой смеси «Пять специй». Бульон, жидкость, в которой замачивались грибы, и 10 мл соевого соуса вливают в сковороду. Вмешивают в готовый соус два тонко нашинкованных стебля зеленого лука. Подают с соте из курицы или медальонами из свинины.

Соус с беконом, грибами и перцем

В готовый соус добавляют ½ ч. ложки крупно помолотого