Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

Генри Хайнцем и Кларенсом Ноблом. Партнеры занимались поставкой томатов. Но в 1875 году из-за неурожая компания обанкротилась, а самому Хайнцу суд запретил заниматься бизнесом. Поэтому, когда он придумал кетчуп (продукт, не зависящий от погоды), новую компанию – ту, что сегодня знает весь мир, – он открыл на имя отца.

Кроме нового рецепта Хайнц усовершенствовал упаковку кетчупа. Он стал выпускать его в стеклянных бутылках, что было удобнее для хранения и использования соуса.

Из чего готовим

Помидоры – 2 кг

Чеснок – 3 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Винный уксус – 100 мл

Сахар – 100 г

Перец чили – 1 шт.

Молотый имбирь – ½ ч. ложки

Кориандр – ½ ч. ложки

Молотая гвоздика – ½ ч. ложки

Молотый душистый перец – ½ ч. ложки

Корица – 1 ч. ложка

Сладкая паприка – 2–3 ч. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Помидоры нарезаем, в глубокой кастрюле или сковороде доводим их до кипения и провариваем пять минут. Размягченную массу протираем через сито.

2. Переливаем пюре обратно в кастрюлю. Нарезаем лук крупными полукольцами, выдавливаем чеснок, перец чили не разрезаем. Добавляем все к помидорам.

3. Варим пюре на маленьком огне до размягчения лука и чеснока (около 20 минут). Бутылки или банки с закручивающимися крышками ставим в духовку, нагретую до 130–140 градусов, на 15–20 минут (или до готовности кетчупа).

4. Перец убираем. Пюре еще раз протираем через сито (лучше через мелкое) и опять возвращаем в кастрюлю.

5. Добавляем специи, сахар, соль и уксус. Варим пять минут.

Совет под руку

Если соус слишком жидкий, его можно уварить в течение пяти минут, увеличив огонь до максимума. Только надо иметь в виду, что остывший кетчуп немного загустеет.

6. Разливаем кетчуп по бутылкам или банкам, закрываем крышками и переворачиваем. Храним при комнатной температуре.

Мамины дочки, или Варианты кетчупа

Острый кетчуп с сычуаньским перцем

Вместо кориандра и гвоздики берут 1 ст. ложку сычуаньского перца, предварительно обжаренного на сухой сковороде до появления аромата и затем размолотого. Подают с жаренной на гриле домашней птицей, стейком или бургером.

Кетчуп по-восточному

Уменьшают количество сахара до 50 г. Размягчают в кипятке в течение 15–20 минут 100 г очищенных от кожицы фиников, крупно их режут, измельчают в блендере до однородной массы. Добавляют финики в соус вместе с уксусом и сахаром. Подают с приготовленной на гриле курицей, свиными отбивными, стейками из говядины или баранины, хот-догами и бургерами.

Кетчуп ковбойский

Добавляют 140 мл бурбона – американского кукурузного виски – в протертую томатную массу, прежде чем ее уваривать. Подают с бургерами с курицей, индейкой или говядиной, острыми свежими или копчеными колбасками или чипсами.

Кетчуп с сельдереем и морковью

Добавляют в кастрюлю вместе с луком нарезанные стебель сельдерея и среднюю морковь, готовят по рецепту. Подают с куриными наггетсами, чипсами и рыбой.

Кетчуп с чесноком и каперсами

Увеличивают количество чеснока до четырех зубчиков и добавляют в готовый соус 4 ст. ложки мелко нарезанных каперсов. Подают с жареной рыбой, рыбой в кляре или панировке, с креветками или кальмарами.

Кетчуп с желтыми помидорами

В Европу сначала привезли желтые помидоры, отсюда и название il pomo d’oro – «золотые яблоки», так что кетчуп из желтых помидоров в некотором смысле оригинальный. Красные помидоры меняют на желтые и добавляют маленький пучок орегано. Подают с приготовленным на гриле мясом, птицей или рыбой.

Кетчуп с печеными помидорами

Запекают помидоры на гриле и заменяют винный уксус на бальзамический. Подают со стейками, свиными отбивными, печеными овощами, колбасками или сэндвичами.

Кетчуп с кинзой

Добавляют пучок крупно нарезанной кинзы в кастрюлю с помидорами и овощами в начале готовки. Подают с рыбой в кляре или панировке, кальмарами и курицей.

Кетчуп с перцем чили

Добавляют 2 ч. ложки измельченного сухого чили к помидорам и овощам в начале готовки. Для дополнительной остроты кладут 2 ч. ложки острого соуса к протертой томатной массе перед увариванием. Подают с жареными спринг-роллами или острыми куриными крылышками.

Кетчуп с карри

Это факт!

Кетчуп с карри – непременный соус к берлинской культовой закуске из обжаренной и нарезанной на кусочки сосиски – карривурст. По статистике, только в Берлине ежегодно съедают около 70 миллионов карривурстов, а всего в Германии – 800 миллионов.

Карривурст, появившись во времена послевоенного дефицита, стал символом города, разрушенного во время Второй мировой и разделенного холодной войной. В 2009–2018 годах в Берлине неподалеку от исторического пропускного пункта «Чарли» даже работал Музей карривурста.

Из чего готовим

Растительное масло – 23 мл

Репчатый лук – 1 шт.

Порошок карри – 2 ст. ложки

Паприка – ½ ст. ложки

Копченая паприка – ½ ч. ложки

Чесночная соль – ¼ ч. ложки

Кайенский перец – ½ ч. ложки

Горчичный порошок – ½ ч. ложки

Молотый гвоздичный перец – ¼ ч. ложки

Консервированные помидоры – 450 г

Сахар – 110 г

Яблочный уксус – 70 мл

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. В кастрюле разогреваем масло на среднем огне, добавляем лук и обжариваем, помешивая, до мягкости и прозрачности в течение пяти-шести минут.

2. Всыпаем порошок карри и молотые специи. Готовим, помешивая, одну минуту.

3. Добавляем помидоры, сахар, уксус и соль. Увариваем в течение 30 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет очень густым.

4. Перекладываем в блендер, доводим до однородного состояния.

Подаем с колбасками, бургерами или в качестве дипа к чипсам или жаренным на гриле мясу и птице.

Мамины дочки, или Варианты кетчупа с карри

Кетчуп с карри и тамариндом

Уменьшают объем уксуса и добавляют к остальным ингредиентам 1 ст. ложку с горкой тамариндовой пасты. Подают с жаренными на гриле (в панировке или кляре) рыбой и морепродуктами.

Кетчуп с карри и черной горчицей

Обжаривают 1½ ст. ложки семян черной горчицы в небольшом количестве растительного масла до тех пор, пока они не начнут щелкать. Добавляют семена в готовый кетчуп. Подают с жаренными на гриле курицей, рыбой и морепродуктами.

Филиппинский кетчуп с бананами

Это факт!

Изобретение соуса приписывают филиппинскому пищевому технологу Марии Оросе. Серийно он был изготовлен в 1942 году во время Второй мировой войны, когда нехватка помидоров и сложности с логистикой заставили по-новому взглянуть на привозные продукты и местное сырье.

Из чего готовим

Бананы – 4 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 ч. ложки

Зеленый перец чили – 1 ст. ложка

Свежий имбирь