Читать книгу - "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест"

Фарш мясной (свино-говяжий

Говяжий

Бараний) — 300 г

Рис (сырой) — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Яйца куриные — 3 шт.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Мука пшеничная — 200 г

Масло растительное — 100 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — ½ ч. л.

Тимьян — ½ ч. л.

Кумин — ½ ч. л.

Перец красный молотый — по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить половину фарша и, помешивая, обжарить до испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть и дать воде полностью стечь. Смешать обжаренный фарш с сырым фаршем и отварным рисом. Добавить одно яйцо, вымешать. Посолить, поперчить, добавить кумин и тимьян по вкусу. Хорошенько вымешать и поставить фарш в холодильник на один час, чтобы он настоялся и стал более податливым в работе.

Разделить охлажденный фарш на одинаковые куски, после чего сформовать из него крупные котлеты. Оставшиеся 2 яйца взбить вилкой и немного подсолить. В отдельную емкость насыпать муку для панировки. Котлеты запанировать в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо. Повторить панировку еще раз. Обжарить на сковороде в хорошо разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки, немного приплюснув.

Подавать теплыми.

Котлеты в овощном соусе

Фарш куриный — 500 г

Фарш свиной — 500 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Батон — 100 г (3 ломтика)

Молоко — 150 мл

Мука пшеничная

Масло растительное

Для соуса

Баклажаны — 300 г (2 шт. небольшого размера)

Кабачки — 500 г

Лук репчатый (крупный) — 1 шт.

Перец болгарский — ½ шт.

Помидоры — 5 шт.

Паприка сладкая — 1 ч. л.

Сахар — 1 ст. л.

Уксус (9 %) — 30 мл

Вода — 350 мл

Сметана — 2 ст. л.

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Замочить в теплом молоке кусочки белого батона. Соединить в миске два вида пропущенного через мясорубку фарша, замоченный в молоке батон, лук, чеснок, яйцо. Посолить и поперчить. Фарш хорошо вымешать, затем отбить.

Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Выложить в форму для запекания.

Соус. Нарезать мелкими кубиками баклажаны, обжарить в небольшом количестве растительного масла на среднем огне. Как только баклажаны изменят цвет, добавить нарезанные мелкими кубиками кабачки. Обжарить все вместе, помешивая, 5—6 минут, посолить и поперчить. Снять с огня. В другой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить репчатый лук. Как только лук станет золотистым, добавить нарезанный болгарский перец. Обжарить 2—3 минуты. Добавить паприку и нарезанные кусочками помидоры (кожицу с помидоров предварительно удалить). Перемешать, накрыть и тушить 4—5 минут. Добавить сахар и уксус. Перемешать и снять с огня.

Переложить овощи в чашу блендера и измельчить в пюре. Затем вернуть уже измельченные в пюре овощи на сковороду, влить воду, размешать. Добавить обжаренные баклажаны и кабачки, сметану, измельченный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Дать соусу закипеть и сразу выключить.

Залить котлеты в жаропрочной форме овощным соусом и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 20—25 минут.

Подавать горячими с любимым гарниром.

Котлеты по-датски

Фарш (свиной или смешанный) — 500 г

Мука пшеничная — 80—100 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Вода минеральная газированная — 100—120 мл

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Соединить фарш, муку, мелкорубленую луковицу, яйцо, воду, посолить и поперчить.

Вымешивать 2—3 минуты, отбить.

Сформовать котлеты на свое усмотрение — в Дании «котлетами» называют и фрикадельки, и тефтели, и отбивные. Обжарить котлеты с двух сторон. Выключить. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 5—6 минут.

Творожно-мясные котлеты

Фарш — 500 г

Лук репчатый — ½ шт.

Чеснок — 2 зубчика

Творог (5 % жирности) — 100 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Мука пшеничная (или сухари панировочные) — 2 ст. л.

Зелень

Сметана (15 % жирности) — 1 ст. л.

Масло растительное

Смесь перцев молотых — ¼ ч. л.

Тмин — 1 ч. л.

Соль — 1 ч. л.

Для соуса

Лук репчатый — 1 шт.

Мука пшеничная — 1 ст. л.

Соус томатный — 2 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Вода — 200 мл

Масло растительное

Соль — по вкусу

В фарш добавить творог, измельченный лук, сметану, яйцо, пропущенный через пресс чеснок, смесь свежемолотых перцев и тмин, мелкорубленую зелень (укроп и петрушка), посолить. Фарш хорошо вымешать и сформовать котлеты. Запанировать котлеты в муке или панировочных сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом с обеих сторон до румяности.

Томатный соус. На растительном масле обжарить до прозрачности мелко нарезанную луковицу. Добавить муку, перемешать.

Добавить томатный соус, соль, сахар, перемешать. Долить воды, довести до кипения и варить 2 минуты. Залить соусом котлеты и тушить 5 минут на медленном огне.

Подавать котлеты горячими с гречкой, посыпав зеленью.

Котлеты по-киевски из фарша

Фарш куриный — 500 г

Яйца куриные — 3 шт.

Мука пшеничная — 200 г

Сухари панировочные

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Для начинки

Масло сливочное — 60 г

Укроп

Чеснок — 3 зубчика

Начинка. Укроп и чеснок мелко нарезать и смешать со сливочным маслом, отправить в морозилку.

Куриный фарш посолить и поперчить, хорошо вымешать. Разделить на 10 порционных кусочков, сделать из них «колобки», затем влажными руками расплющить их в лепешки. На каждую лепешку положить по 1 ч. л. начинки. Кстати, в качестве начинки можно использовать и сыр, и грибы. Сформовать котлеты.

Панировка. Сначала котлету обвалять в муке. Затем в подсоленных взбитых яйцах и в сухарях, потом снова в яйцах и в заключение — в сухарях.

Котлеты обжарить на разогретом растительном масле. Переложить в форму и запекать в разогретой до 180 °С духовке 15 минут.

Подавать с картофельным пюре и салатом.

Мясной хлеб с маслинами и сыром

Фарш мясной — 500—600 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Мас¬лины без косточек