Читать книгу - "Пчеловоду дальнего Востока - Михаил Николаевич Гнатко"

+5…+10 °C. Испокон веков мед хранился в легких дощатых складах и в зимний, и в летний период. Если он зрелый, то никакие изменения температур не оказывают на него негативного последствия – хранится годами («Справочник пчеловода», 1955 г.). Но влажность воздуха влияет отрицательно на физико-химические свойства меда, если хранится он в недостаточно плотно закрытой таре. Мед обладает большой гигроскопичностью и при влажности воздуха до 60 % отдает влагу, а при 65–70 % – поглощает. Такова особенность меда, зрелый он или нет. Мед нельзя хранить в сырых погребах вместе с квашеной капустой, огурцами, помидорами, на складах ГСМ, потому что он адсорбирует любые резкие запахи. Мед в холодильнике можно хранить только в плотной закрытой таре. Наиболее гигиеничная тара для хранения меда – стеклянная, алюминиевая и деревянная из пород дерева, не дающих запаха. Мед перед хранением очищается путем процеживания и отстаивания в бидонах или в больших емкостях с широкими кранами внизу для слива уже отстоявшегося более качественного меда.

На рынки России сейчас поступают десятки разных видов меда. По вкусу, запаху или визуально, определить, с какого растения собран мед, очень тяжело даже опытному специалисту. Но вид меда можно определить лабораторным путем. Для этого необходимо иметь микроскоп, цветной атлас пыльцы и немного знаний. Положив капельку раствора меда на предметное стекло и прикрыв его покровным стёклышком, мы увидим в поле зрения объектива пыльцевые зерна в меду. Если более 43 % занимают пыльцевые зерна с одного растения, значит, мед принадлежит данному растению и можно называть его липовым или другим. Есть более точный метод определения ботанического происхождения меда. К 10 г меда добавляется 20 мл дистиллированной воды, раствор центрифугируется. Каплю осадка, помещают на предметное стекло. Если в поле зрения 43–45 % пыльцы липы, значит, мед липовый.

Вначале 90-х гг. проводились научные исследования по определению ботанического происхождения меда по соотношению содержания сахаров на спектрофотометре. Получены обнадеживающие предварительные результаты, но научные исследования в связи с «перестройкой» так и не были доведены до логического конца. В природе с естественными медоносами Хабаровского и Приморского краев, как и 150 лет назад, мед получают, с трех видов лип. Во время их цветения других значимых медоносов нет, поэтому мед в этих регионах абсолютно монофлерный. Мед, получаемый в августе с 20–30 травянистых медоносов, естественно, будет считаться полифлерным. Они цветут по очереди, перекрывая в сроках цветения друг друга. Поэтому получать монофлерный мед из какого-нибудь одного медоноса не представляется возможным. Только малиновый мед можно получить в таежной зоне по гарям и вырубкам, где в это время цветет только малина дикая.

Определение в меде посторонних примесей

Определение фальсификации меда сахаром до сегодняшнего дня производится по содержанию в меде фермента диастазы. Но давно уже выяснено, что такая методика не является объективной, характеризующей качество меда. Более перспективным является метод нахождения в меде веществ, содержащихся в сахаре и остающихся в меде после скармливания пчелам сахарного сиропа (Ийанна С., Индия, 1979 г). Известно, что при производстве сахара для его осветления применяется сернистый газ, и его присутствие выявляется лабораторным путем. Фальсификаты меда дают ярко-синюю люминесценцию при наличии серы.

Реакция на искусственный инвертный сахар. При превращении тростникового сахара в инвертированный с использованием серной и соляной кислот часть фруктозы разрушается, образуя оксиметилфурфуролл. Этот продукт распада фруктозы растворяется в эфире в присутствии концентрированной соляной кислоты (НСl) и дает с раствором резорцина вишнево-красное окрашивание. Для того чтобы определить в меде наличие инвертного сахара, в ступке растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира. Эфирный раствор сливают в чашку и дают испариться эфиру. К остатку прибавляют 2–3 капли свежеприготовленного 1 % резорцина в концентрированной кислоте. Появление вишнево-красной окраски в течение 2 мин. указывают на наличие в меде искусственно инвертного сахара.

Обнаружение в меде крахмальной патоки. Эта реакция основана на том, что декстрины меда под действием кислот не осаждаются спиртом, а декстрины крахмала дают осадок. Для проведения анализа к 1 мл раствора меда (1:2) прибавляют 2 капли крепкой соляной кислоты и 10 мл спирта-ректификата. Если в меде содержится крахмальная патока, то в растворе образуется молочная муть. Чем больше выпадает в осадок молочной мути, тем более крахмальной патоки подмешано в мед.

Определение свекловичной патоки. К 2 мл 10 % раствора меда прибавляют 1 мл свинцового уксуса и 10 мл этилового спирта. При наличии свекловичной патоки в меде в раствор выпадает обильный желто-белый осадок.

Обнаружение в меде муки и крахмала. 5 г меда смешивают с 10 мл воды. Нагревают до кипения и прибавляют к этому раствору несколько капель раствора люголя (2 г йода и 4 г йодистого калия). При наличии муки или крахмала в меде раствор окрашивается в синий цвет. Муку и крахмал, в основном, добавляют в закристаллизованный мед.

Купажирование меда (смешивание) производят для обогащения его химического состава, для смягчения или усиления вкуса и аромата, а также для получения более привлекательного цвета меда. Если мед горький на вкус, его можно смешивать с медом, не обладающим этим качеством. Перед купажированием необходимо произвести смешивание небольших партий меда, чтобы выяснить, в каких пропорциях эти виды меда смешивать. Например, при смешивании гречишного меда с цветочным улучшается цвет меда, вкус и аромат. При купажировании цветочного меда с липовым улучшается его химический состав, питательные и диетические качества. В условиях дальневосточного региона цветочный мед попадает в улей уже смешанный с двух десятков позднелетних и осенних медоносов (будяка розового, донника белого и желтого, вики мышиной, леспедецы двуцветной, аралии маньчжурской, серпухи розовой и белой, сосюреи японской, амурской и Максимовича, вероники сибирской, валерианы лекарственной, колокольчиков, клопогона простого, шпороцветника, шандры гребенчатой и многих других дальневосточных медоносов). Поэтому цветочный мед можно считать одним из ценнейших для питания человека. И это вполне логично, так как он несет в себе все полезные свойства, вкус и аромат каждого из этих медоносных растений, произрастающих в диких, экологически чистых естественных условиях.

Виды меда (сорта)

Кроме меда, собираемого с цветков растений, пчелы, при определенных погодных условиях, собирают сладости растительного и животного происхождения, которые после переработки ими превращаются в мед. Такие виды меда называются падевыми.

Падь животного происхождения представляет собой сладкие выделения из кишечника тлей, листоблошек, червецов и других падевыделителей, попадающие на поверхность листьев и собираемые пчелами. В природе существует до 600 видов тли. Тли – каллиптеры и лахнусы – паразитируют на тополях и хвойных деревьях, яблонях, грушах, сливах, рябинах, абрикосах, липе, акации, клене, орешнике, а также на травянистых растениях. Червец – леканиум, паразитирует на липе, иве, ясене, реже на яблоне, груше и вязе.