Читать книгу - "Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина"

похоже, ситуация была схожей. Одна из древнейших русских книг «Палея Толковая» отмечает: «Язык чютье имыи и о горцу, и о сладце, и о бритце и о кыселе»70 («Язык ощущает горькое, сладкое, терпкое и кислое»).

Великие Четьи минеи, собранные митрополитом Макарием, несколько расширяют этот список вкусов. Цитируя богослова Иоанна Дамаскина (VIII век), автор документа отмечает: «Вкус есть хумом, рекше изливом, приимно, рекше чюительно. Уд же ему – язык… А иже ся наичут вкуснаа творитва изливом, то се суть: сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство»71 («Вкус есть способность воспринимать, то есть ощущать, вкусы. А органом его служит язык… А вкусовые качества такие: сладость, острота, кислота, жесткость, терпкость, горечь, соленость, жирность [маслянистость], вязкость [клейкость]»). Употребление русских вариантов греческих слов свидетельствует о том, что отечественному читателю они были знакомы. Таким образом, даже повествование, относящееся к XV веку, описывает вкусы, не вполне совпадающие с сегодняшней классификацией.

Пара «сладость – сланость» (соленость) вопросов не вызывает. Хотя эти понятия и имеют свои особенности, которые мы рассмотрим в соответствующих главах. Другие же термины, обозначающие оттенки вкуса, заслуживают более глубокого анализа.

Обращает на себя внимание слово «бридость». Здесь мы снова сталкиваемся с аналогией о восприятии цвета. Слово «синий» для наших предков, к примеру, подразумевало все оттенки от голубого до фиолетового. Так и термин «бридость», «бридкий» вмещал целый комплекс вкусов: терпкий, вяжущий, едкий.

О вкусовых оттенках, описываемых словом «бридкий», красноречиво говорят примеры его употребления в средневековых текстах. В Травнике 1534 года оно приведено в таком контексте: «Тот имбирь добр, который собой духом благовонен, а уксусом бридостен, аки перец»72. Тут нужно понимать, что речь идет о черном перце и его разновидностях. Эпоха горького (острого) перца наступит в Европе несколько позже – с открытием Америки. Таким образом, речь, вероятно, идет об оттенках остро-пряного вкуса.

Еще один пример из того же источника: «Оба же (сорта луку) они естеством горячи, а сыры они приятны бридость гортани творят»73. Как видим, тут речь уже идет о другом вкусовом оттенке – вероятно, сладковато-жгучем.

Иногда значение слова помогает понять его упоминание в некулинарном контексте. «Здравие ножицем и бридким зелием нам является»74, – читаем мы в религиозном переводе, относящемся к XII веку (в списке XIV века). Так и напрашивается синоним: «горьким зелием». При этом сам термин «горький» присутствует в русских летописях достаточно давно: «Горько брашно творяще»75, – пишет в XV веке русский переводчик «Златоструя».

«Горчее злечи [желчи]»76, – сравнивает вкусы автор «Пандекта Антиоха Черноризца», древнерусской пергаменной рукописи XI века, содержащей перевод религиозного текста с древнеболгарского.

Еще один старинный вкус, определение которого сегодня вызывает вопросы, – квасной. Связь со словом «квас» очевидна, но лишь ею значение этого вкуса не исчерпывается. Во-первых, квасной означает бродильный, то есть кислый от процесса брожения. Сюда, естественно, входит вкус кваса. Квасной хлеб – известная еще с момента крещения Руси альтернатива хлебу пресному, без закваски. Отсюда «кислое тесто» – приготовленное на закваске. Собственно, в нашем средневековом словаре «квас» – это не только напиток, но и сама закваска. «Мал квас все вымешенье квасит»77 – такое поучение содержится в письме киевского митрополита, направленном князю Владимиру Мономаху (в списке XVI века).

Во-вторых, «квасной» – это просто кислый, содержащий много кислоты. «Сад яблоновый, а в нем 17 дерев, яблыка квасные»78, – говорится в новгородском источнике 1576 года. Собственно, даже сами яблони в ту эпоху на Руси порой назывались «киселичие». При этом в языке одновременно присутствовало и слово «кислый» для обозначения вкуса. Как мы видели выше, «кыселство» упоминается еще в XIII веке.

Вообще, слова «квасной» и «кислый» выступают почти полными синонимами именно в двух этих значениях – 1) кислый на вкус и 2) сделанный на закваске (дрожжах). Точно так же, как и «квасной», термин «кислый» в средневековых источниках определяет кислоту вкуса: «В ягодах, что не доспевают и не зреют и кислы бывают»79. Наряду с этим он говорит и о бродильном происхождении продукта. «Мятежа ради и раскола еще греческой церкви с римскою о растворении святаго тела и крови божия… еже в кислом хлебе растворения»80, – противопоставляет кислый хлеб (на закваске) пресному автор Московской летописи 1437 года.

Собственно, и слово «кисель» выражает это значение. Название блюда образовано от старославянского слова «кысати» (киснуть) не случайно – ведь именно так кисель и изготавливали. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох. Мука или отруби заливались водой, настаивались. В ряде случаев воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). По существу, эта технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем заваривался. Как раз промежуточный этап приготовления киселя и описывает Никоновская летопись: «Повели ископати два кладезя, и постави в них по кади, и един наполнив цежа [гущи] кисельнаго, сиречь киселя неваренного, а другие сыты [жидкого меда]»81. Это фрагмент эпизода осады печенегами Белгорода в 997 году. Местные жители прибегли к уловке и продемонстрировали вражеским переговорщикам колодцы, полные киселя. Печенеги ушли, осознав, что русские в крепости не умрут с голоду.

Однако вернемся к старинному списку вкусов: «сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство». Ряд слов из него вообще незнаком современному читателю.

«Оцтьство» происходит от слова «оцет» – уксус, окисшее вино, – заимствованного из латыни (асētum). «Пролитие оцта, ли масла, да россыпание сочив все будет, да поклонится»82 («Пролив уксус или масло, рассыпав вареные зерна, поклонится Господу»), – пишет переводчик Кормчей конца XIII века.

При этом следует обратить внимание, что «оцетный» вкус не обязательно связан именно с уксусом. Да, есть «оцетная вода», «оцетное вино» – смешанное с уксусом. Русские источники обычно приводят эту форму в пересказе библейского сюжета о казни Иисуса Христа, когда римский воин подносит к его устам губку, смоченную уксусом (водой с уксусом). Но в равной степени «оцетный» означает просто острую еду. «Млека не яждь… не яждь оцетна»83, – советует Изборник Святослава 1073 года.

Слово «тукость» относится к другому загадочному древнему вкусу. Между тем «тук» – это еще ветхозаветный термин, означающий чистый жир. Это слово сохранило свое значение и в старославянском языке. Но, как и в древнееврейском, оно имело не только «пищевой» смысл. Выражения «тучный человек», «тучные нивы» демонстрирует расширительное понимание – «упитанный», «плодородный», «налитой», «полновесный». «Добро… есть послушание паче тука овена»84, – поучает в XI веке русский переводчик греческого религиозного текста.

При попытке понять именно вкусовой оттенок слова «тукость» мы неизбежно вступаем на скользкий путь предположений. Собственно, и сегодняшняя наука время от времени приходит к утверждению, что жир обладает собственным вкусом. В исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Chemical Senses, ученые из Университета Пердью (Вест-Лафайет, Индиана, США) даже дали этому вкусу отдельное название – oleogustus. В работе отмечается, что жиры «обладают вкусовыми качествами, отличными от других основных вкусов (сладкого, кислого, соленого и горького). Хотя между [ними] и вкусом умами наблюдалось некоторое совпадение, это совпадение, вероятно, связано с незнакомством с ощущениями от умами, а не с истинным сходством. Жирные кислоты… вызывают ощущение, похожее на кислое, но по мере увеличения длины цепи [жирных кислот] это ощущение меняется»85.

Так что наши предки тоже вполне могли стремиться выделить вкус жира в отдельную категорию. В отличие от Ветхого Завета и иудаизма с его крайне осторожным отношением к жиру («туку»), древнерусская традиция была лишена этих ограничений. Более того, жир и сало были скорее достоинством стола, а их вкус вполне мог конкурировать с базовыми вкусами местной кухни.

Еще с одним словом, «трепость» (тръпость), ситуация, на первый взгляд, менее ясная. «Острость и трепость»