Читать книгу - "Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой - Елена Крылова"

Замораживание считается одним из самых эффективных способов хранения в домашних условиях свежих ягод, фруктов и овощей. В отличие от других способов консервирования при замораживании сохраняется большая часть питательных, вкусовых и ароматических веществ. Также его преимуществом является незначительное изменение химического состава продуктов: при данном способе сохраняется около 87 % витамина С.

Для замораживания фруктов, ягод и овощей в домашних условиях используются холодильники и морозильные камеры. При температуре – 12–25 °C можно быстро и равномерно заморозить продукты и обеспечить их хранение в течение нескольких месяцев.

Преимуществом быстрого замораживания является то, что при нем в межклеточных пространствах растительного сырья образуются довольно мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают ткани при оттаивании. Размораживание после медленного замораживания может привести к серьезным повреждениям тканей продуктов и обильному выделению сока.

Для того чтобы достичь быстрой заморозки, следует разложить продукт тонким слоем или выставить минимальную температуру (в зависимости от марки холодильника). Вообще желательно отбирать для заморозки самые мелкие плоды, так как в них сохранится большее количество полезных веществ.

Помните, что качество замороженного продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. Прежде чем приступить к заморозке, тщательно переберите фрукты, овощи и ягоды, удалите поврежденные, отложите самые крепкие и сочные. Постарайтесь заложить сырье в морозильную камеру не позднее чем через 2 часа после сбора. Наиболее подходящими считаются ягоды и фрукты, находящиеся в стадии потребительской зрелости. Овощи рекомендуется собирать в начальной стадии зрелости, так как после заморозки их лучше всего подвергать тепловой обработке.

Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды нужно рассортировать, очистить, тщательно помыть, подсушить на сите. Для сохранения окраски овощей можно бланшировать их в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить, окунув в холодную воду.

Ягоды часто замораживают россыпью. Для это то подготовьте ягоды и рассыпьте их на противне или сите, после чего поставьте в морозильное отделение на несколько часов. Замороженный продукт пересыпьте в полиэтиленовые пакеты, завяжите их и поместите обратно в морозильную камеру.

Чаще всего замороженные продукты хранятся в полиэтиленовых пакетах или брикетах. Хранение в полиэтиленовых пакетах имеет свои преимущества: при таком способе влага не испаряется, а качество продукта сохраняется.

Для изготовления брикетов применяются самые разнообразные формы: стаканчики или коробки из парафинированного картона, жестяные консервные банки без крышек, полимерные формы и т. д.

Также можно использовать стеклянные банки, но при этом надо помнить, что заполнять их лучше не более чем на 90 % объема, так как при замораживании продукты увеличиваются в объеме.

Прежде чем поместить продукты в морозильную камеру, следует тщательно их запаковать, чтобы избежать контакта с воздухом. Плохо запакованные продукты будут выделять пары, которые конденсируются и образуют снеговую шубу на стенках морозильника.

При хранении замороженных овощей, фруктов и ягод необходимо следить за тем, чтобы они не подтаивали. Размороженные продукты надо сразу же использовать, повторной заморозке они не подлежат.

В том случае, если употребление размороженных продуктов затруднительно, подвергните их тепловой обработке, остудите и снова заморозьте.

Размораживать продукты желательно, поместив их на 30–45 минут в емкость с холодной водой. При этом стоит избегать контакта продукта с воздухом и выделения сока. Можно использовать размораживание при комнатной температуре, но данный процесс длится довольно долго и имеет ряд недостатков: при таком способе теряется большая часть витамина С и сока, а также почти в 40 раз увеличивается рост микрофлоры.

Рекомендуется размораживать продукты, положив их на нижнюю полку холодильника, где поддерживается температура около 4 °C. Процесс оттаивания займет от 5 до 8 часов.

Замороженные в свежем виде овощи размораживать не стоит, желательно сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Следует заметить, что ее продолжительность уменьшится в 2 раза.