Читать книгу - "25 любимых специй - Лидия Резник"

Национальная кухня Мальты сочетает свои кулинарные национальные традиции с обычаями тех народов, которые в разное историческое время имели отношение к мальтийским землям. Здесь тесно переплетаются кулинарные особенности английской, французской, итальянской и средиземноморской кухонь.

Не только у мальтийских рыцарей были свои тайны, секреты хранили и мальтийские хозяйки. Уже само приготовление горячей еды, особенно в сельской местности – это своеобразный обряд. Он заключался в том, что из-за недостатка дров пищу варили или тушили в одной печи, которую для всей деревни подготавливал и топил местный пекарь, а каждая хозяйка рано утром приносила сюда свой горшок с едой. По запахам и ароматам соседи могли догадываться, что у кого к обеду.

В семьях еду готовили на больших плоских камнях: раскаленные на огне, они долго удерживают тепло. Недостаток дров определил характер и состав типичных мальтийских блюд. Кроме макаронных изделий явно итальянского происхождения, мясо и овощи обычно пекут или тушат. Рагу из кроличьего мяса (по-мальтийски – «фенек»), фаршированная говядина, тушеный фаршированный осьминог, тушеные овощи всех видов относятся к самым лакомым местным блюдам. Традиционен пирог с лампукой – рыбой, напоминающей по вкусу тунца. А одно из самых экзотических блюд – спагетти с соусом из чернил осьминога.

Определенно, стоит попробовать традиционные мальтийские пирожки с рикоттой (разновидность мягкого сыра) или жареные в масле пирожки с финиками. Мальтийским национальным блюдом является пирог из цветной капусты с овечьим сыром. Вкус своеобразный.

Пирожки со шпинатом любят многие мальтийцы, что касается туристов, то не каждый может съесть эти экзотические яства. Особенно много разного вида пирожков с зеленью продается в Валлетте. Стоимость – примерно 0. 5–1 евро за пирожок. Вкус очень необычный.

Незабываемый хрустящий мальтийский хлеб хобза выпекается в печи. Очень вкусный. Подается на стол перед каждым блюдом в непременном сопровождении мальтийского паштета, который готовят из помидоров, оливок, чеснока, мяса тунца или анчоусов с мятой и базиликом. Блюдо это зовется хобз биз зэйт. Этот мальтийский бутерброд занимает первое место по популярности и стоит в почетном ряду мальтийской кухни. Хобзу нужно непременно попробовать.

Самый продаваемый напиток Мальты – кинни. Это безалкогольный газированный напиток, изготавливаемый из кислых апельсинов и двенадцати видов местных трав. По вкусу напоминает колу. Продается повсеместно в жестяных банках или бутылках, стоимость в супермаркетах – 0. 4 лиры, в кафе – 4 евро. Причем пустую тару можно сдать в супермаркете.

На Мальте варят мальтийское пиво «Киск». Не очень популярно среди туристов, как и среди самих мальтийцев.

Одним из лучших видов вин на Мальте признается «Цитадель» (красное) или «Гозо Кантри Уайт» (белое с острова Гозо).

Эстрагон

Многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.

Корневище деревянистое.

Стебли немногочисленные, высотой 40–150 см, прямостоячие, голые, желтовато-бурые.

Стеблевые листья цельные, продолговато– или линейно-ланцетные, заостренные; нижние листья на верхушке надрезанные.

Цветки бледно-желтоватые. Соцветие метельчатое, узкое, густое; листочки обертки короткоэллиптические или почти шаровидные; оберточка голая, зеленовато-желтоватая, блестящая, по краю пленчатая.

Плод – продолговатая семянка, без хохолка.

Цветет в августе-сентябре. Плоды созревают в октябре.

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия.

В диком виде произрастает в Восточной Европе, Средней Азии, Китае, Пакистане и Индии. В Северной Америке растет от Центральной Мексики до субарктических районов Канады и Аляски. На территории России встречается в европейской части, в Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Культивируется повсеместно.

Обитает на сухих остепненных склонах, на галечниках, иногда на полях.

Использование эстрагона в кулинарии

Эстрагон, один из видов полыни, напоминает ее только внешним видом, поскольку это растение, родиной которого является Монголия и Восточная Сибирь, совершенно лишено горечи. Эстрагон известен нам как тархун, хотя в народе его чаще называют драгун-травой и страгоном. Пряный аромат и пикантный, слегка терпкий вкус тархуна, чем-то похожий на анис, делает блюда и напитки свежими, яркими и оригинальными.

В листьях тархуна содержится большое количество эфирного масла, которое и делает растение таким душистым. Наличие каротина, аскорбиновой кислоты, большого количества смол, дубильных веществ и витаминов группы B позволяет эстрагону занять достойное место среди лекарственных растений. Эстрагон славится противовоспалительным, общеукрепляющим и антисептическим воздействием на организм, поэтому народные лекари используют его как эффективное средство от зубной и головной боли, от депрессии, бессонницы, авитаминоза, заболеваний органов дыхания и женской половой сферы. При этом следует помнить, что душистый, приятный на вкус эстрагон, полезные свойства которого используются в приготовлении лекарственных сборов, настоек и мазей, не стоит употреблять людям, страдающим болезнями желудка, беременным женщинам и кормящим матерям.

Французы первыми начали использовать эстрагон в кулинарии, когда эта пряность в XVII веке была завезена в Европу. Именно французские гурманы изобрели рецепты блюд с эстрагоном, добавляя эту траву в напитки, салаты, подавая ее с мясом, морепродуктами и овощами.

Тархун применяется в основном как приправа, аромат и вкус которой особенно ярко проявляются в сочетании с кислыми продуктами – лимонным соком, ягодой и фруктами.