Читать книгу - "25 любимых специй - Лидия Резник"

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу добавляют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.

В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса. Наконец, эта специя – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо в молотом. Закладку производят за 7–10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем – от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre spices («четыре специи»), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав знаменитых пряных смесей гарам-масала и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем «коричном» масле жарят овощи или другие продукты.

Что касается европейской кухни, корицу используют для ароматизации маринадов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы. В Закавказье ее добавляют в блюда из мяса, овощей и бобов, кладут в харчо и чихиртму, в плов из баранины.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии сдабривали корицей моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Любопытная деталь – в некоторых странах корицу часто добавляют в домашнее пиво. Нельзя не упомянуть о традиции угощаться на Рождество подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу глегг (glogg) – разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсиновой цедры, сахара, непременной корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

Рецепт

Ингредиенты/6 порций/ Рождественский глинтвейн с белым вином и апельсинами

Белое вино 750 мл

Мед 1 столовая ложка

Вода 100 мл

Палочки корицы 6 шт

Гвоздика 6 шт

Апельсины 1 шт

1. В маленькой кастрюле смешать воду с пряностями и медом, добавить дольки апельсина и поставить на умеренный огонь.

2. Содержимое смешать, довести до кипения и процедить.

3. Смешать вино с приготовленным отваром и разогреть на умеренном огне, не доводя до кипения.

4. Подать горячим в прозрачных огнеупорных кружках.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 3,9 гр

Жиры 3,2 гр

Углеводы 79,8 гр

Калорийность: 261 кКал

Корица содержит большое количество полезных веществ, а также уникальное эфирное масло, являющееся эффективным природным тонизирующим средством.

В корице присутствуют витамины В1 (0,0022 мг), В2 (0,041 мг), В4 (11 мг), В5 (0,358 мг), В6 (0,158 мг), В9 (6 мкг), витамин А (15 мкг), С (3,8 мг), Е (2,32 мг), К (31,2 мкг), РР (1,332 мг).

Она содержит большое количество микроэлементов: кальций (1002 мг), магний (60 мг), железо (8,32 мг), цинк (1,83 мг), медь (339 мкг), марганец (17,466 мг), калий (431 мг), фосфор (64 мг).

В специи присутствует очень ценное вещество – холин, которое участвует в синтезе важнейшего нейромедиатора ацетилхолина, передатчика нервных импульсов.

Характерный аромат корице придает эфирное масло, содержание которого достигает в ней 2 %. Масло состоит из альдегида коричной кислоты (до 65 %), фелландрена и эвгенола.

Использование корицы в медицине

Одним из наиболее известных эффектов корицы является гипогликемический. Всего лишь 0,5 ч. л. этой пряности, добавленные в кофе, сок или хлопья и принятые утром, эффективно снизят уровень глюкозы в крови.

● Эта специя является мощным природным антиоксидантом. Ее действующие вещества выводят из организма свободные радикалы, замедляя процессы клеточного старения.

● Доказано, что корица обладает бактерицидными и противогрибковыми свойствами, особенно эффективна она в отношении грибка Candida Albicans и бактерии, вызывающей язвенную болезнь, – Helicobacter Pylori.

● Эта пряность поможет справиться с кашлем. Необходимо одну чайную ложку растворить в одном литре кипятка, добавить в раствор немного меда (по вкусу) и щепотку черного перца. Принимать по 100 мл каждые 4 часа.

● Обеспечить свежее дыхание на весь день можно при помощи утренних полосканий ротовой полости теплым раствором, содержащим корицу и мед (по одной чайной ложке обоих компонентов растворить в 200 мл теплой воды). Мгновенно ликвидировать неприятный запах изо рта также поможет эта специя, достаточно лишь пожевать небольшой кусочек палочки в течение нескольких минут.