Читать книгу - "Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - Светлана Вадимовна Морозова"

Ольга Устинова, выпускник РИСИ, с 1991 года профессионально занимавшаяся рекламой и маркетингом в крупных ростовских компаниях, готовит рыбу-фиш, бульон «еврейский пенициллин», мацебрай и другие семейные блюда.

С её благословения я делюсь!

Рыба-фиш, или фаршированная рыба

Что нужно

• Во-первых, нужна хорошая свежая рыба. И за ней надо отправиться на Центральный рынок, он же Старый базар. Ну, не на рыбалку же идти.

• В данном случае «на удочку» попался сазан на 3 кг и еще кусочек белорыбицы. Люблю, когда в этом блюде несколько сортов рыб.

• Кстати! Там же, на рынке, попросите рыбу почистить и разделать на порционные куски. Это сэкономит время, да и порядка на кухне будет больше.

• Итак, у нас есть разделанный сазан на 3 кг. И 400 г белорыбицы.

• Еще нам понадобится: 3 средние морковки, 5 луковиц и 1 средняя свекла, а также 2 листочка мацы, 1 яйцо, кипяток, луковая шелуха от 3–5 луковиц, соль, сахар, перец и специи для рыбы, а также сухой укроп.

Как готовить

• А теперь следите за руками…

• Из каждого кусочка рыбы надо вырезать филе, оставив кожу и кости.

• Мацу необходимо залить кипятком и дать настояться 5 минут.

• Также кипятком заливаем луковую шелуху, тоже даём настояться для получения золотистого отвара.

• Рыбу, замоченную мацу и 3 луковицы пропускаем через мясорубку (никакого блендера – это важно!).

• Добавляем яйцо, солим, перчим и добавляем специи для рыбы, замешиваем фарш.

• Свеклу и морковь чистим и режем кружками по сантиметру толщиной.

• Лук тоже режем крупными кольцами.

• На дно кастрюли (у меня шестилитровая на сазана до 4 кг) выкладываем послойно запаренную луковую шелуху, сверху свеклу и морковь, потом лук.

• Наша овощная подушка для рыбы-фиш готова.

• Фаршем начиняем рыбью кожу.

• На овощную подушку выкладываем нафаршированные кусочки рыбы, голову и икру, если повезёт (если не повезёт, купите отдельно на рынке).

• Заливаем рыбу кипятком, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см или на 2 пальца.

• Доводим на среднем огне до кипения, снимаем пену, добавляем перец горшком, специи для рыбы, соль и сахар.

• Бульон должен быть слабосоленым, так как выкипит и будет более соленый.

• Оставляем рыбу на слабом огне на 1,5–2 часа.

• Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем варёной морковью и отправляем в холодильник.

• Весь процесс приготовления рыбы-фиш занимает 4–5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!

Фаршированные куриные шейки

Что нужно

• Чтобы приготовить рагу из зайца, нужна, как минимум, кошка, как говорил классик.

• Хорошо, что куриные шеи ещё можно купить на рынке. Так купим.

Как готовить

• И вот мы стали обладателями куриных шей.

• Посмолили, помыли, лишили шеи остатков перьев и самих шей. Осталась у нас в руках кожа с куриной шеи. То, что нужно.

• Зашиваем её с одной стороны и приступаем к приготовлению начинки.

• Во-первых, делаем куриные шкварки из куриного жира, который купили там же, на рынке, или достали из морозилки.

• Куриный жир мелко нарежем, растопим на сковороде, добавим лук, нарезанный полукольцами.

• Доведём лук до золотистого цвета, посолим, поперчим.

• Добавим щепотку сахара (лук лучше карамелизуется).

• Теперь смешиваем шкварки с пшеничной мукой. На одну среднюю куриную шею шкварки из одной средней луковицы и 4 ст. л. муки.

• Доводим муку со шкварками до бледно-коричневого цвета.

• Луково-мучной смесью туго набиваем шкуру куриной шеи, зашиваем с другого конца кулинарной нитью.

• Обжариваем куриную шею на курином же жире до золотистого цвета.

• Съедаем с удовольствием.

Форшмак

Великий и прекрасный

Рецептов форшмака так же много, как много хозяек, его готовящих. Я готовлю по бабушкиному рецепту. Моей семье, моим близким и далеким друзьям нравится.

Что нужно

• 1 селедка

• 1 варёное яйцо

• 1 средняя луковица

• 30 г сливочного масла

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• соль, перец

• сахар по вкусу

Как готовить

• Чистим селёдку, получаем филе и, если повезёт, то икру или молоки.

• Также чистим яйцо и луковицу.

• Затем всё пропускаем через мясорубку (через крупную решетку).

• И снова никакого блендера!!!! Иначе будет не форшмак, а селёдочное месиво, а оно вам надо? Вам же нужен вкусный форшмак.

• После того, как всё прокрутили, добавляем размягчённое сливочное масло и взбиваем полученную массу вилкой.

• Потом вливаем оливковое масло и продолжаем взбивать.

• Солим (если селёдка недостаточно солона), обязательно перчим и добавляем сахар с лимонным соком.

• Ваш форшмак готов, отправляйте его в холодильник.

В холодильнике форшмак может жить неделю, но обычно съедается за 2–3 дня.

Кстати, впервые даю рецепт на одну селёдку, обычно делаю минимум из трех.

И вам того же желаю!

Левый берег Дона vs Чалтырь

Секреты ростовского шашлыка

Не берусь рассказывать про времена далекие, былинные, но уже в середине XIX славного века в Ростове-на-Дону шашлыки и любили, и готовить умели.

Ну а что вы хотите? Здесь и наши армяне свою лепту внесли, и кавказские гости, и степные соседи.

А потому в рекламных заметках дореволюционных газет то и дело мелькают зазывные описания «горских барашков» – из них, считалось, получаются лучшие шашлыки.

Особенным шиком у ростовских рестораторов считались шашлыки по-карски. Нахичеванские армяне очень гордились тем, что русских познакомили с лучшим в мире шашлыком именно они.

Случилось это во время очередной русско-турецкой войны (1855 год), когда войска генерала Муравьева взяли в длительную осаду турецкую крепость Карс.

Противостояние длилось пять месяцев, и окрестные армяне щедро подкармливали солдат. В том числе и шашлыком – хоровацем. Причем, куски мяса в этом варианте были большими, с мужскую ладонь.

С тех пор рецепт шашлыка по-карски стал очень популярным в Российской империи, и в Ростове уж точно.

К началу ХХ века в городе шашлычных понаделали не меньше, чем трактиров. «Зейтун», «Самсон», «Тифлис», «Арарат»… Но посетители на «красивые» названия внимания не обращали. Им было привычней называть заведение по имени владельца: Карапетова, Саакова, Микиртумова.

И шашлык там готовили как полагается. Из «горского» барашка, острый и пряный.

Даже советская власть не смогла победить шашлык.

Писательница Вера Панова, очень популярная до войны, нарисовала такую картинку Ростова 1930-х годов в «Сентиментальном романе»: