Читать книгу - "Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - Светлана Вадимовна Морозова"

Легенда о тарелках

Не подтверждено на сто процентов, но в ростовских газетах начала ХХ века писали, что даже воровство тарелок и прочего инвентаря из ресторана мудрый Чарахчиянц превратил в рекламный ход.

Он заказал именную посуду, на внешней стороне которой было написано его имя, а на тыльной – «украдено у Карапета Чарахчиянца».

Вам привет от Карапета

Гостям города в ресторации Карапета Чарахчиянца можно было выбрать и купить красивые открытки с видами Ростова, Нахичевани и кафе «Пале-де-Кристаль», «Палермо», «Марс» или как оно там в данный момент называлось.

Реклама двигалась в иные губернии за счет очарованных гостей.

Парк для чистой публики с членовредительством

Гений маркетинга уже тогда понимал, что нужно собирать цветы с разных кустов. Поэтому вскоре по соседству с кафешантаном он выкупил изрядный кусок земли под частный сад.

Гуляйте, пейте соки и воды, любуйтесь на прекрасное. Деньги платите в кассу.

Кстати, сад получил такую популярность, что за вход дядюшка Каро не стеснялся требовать шестьдесят копеек. Вдвое дороже, чем в главный городской сад на Большой Садовой. И платили же!

А почему?

Одна из ростовских баек это объясняет. Якобы мудрейший Чарахчиянц уже тогда придумал рекламный «бутерброд». Выпускал на Большую Садовую «джентльмена-пошехонца» в клетчатом ситцевом фраке, в чёрном цилиндре с пером, с громаднейшей ношей – объявлением на спине.

Задевая широчайшим щитом прохожих, тот вещал во всю глотку: «Сегодня в „Палермо“ отсекут голову человеку, и последует помпезный иллюминез… Надеюсь, господа, на ваше благосклонное внимание, которое вы не преминете выразить нам своим любезным посещением сада!».

Креативщиком был почтеннейший Карапет Васильевич. Гениальным.

Анекдот на закуску

Ростовские журналисты тех времен обнародовали историю о том, как чёрт попался Чарахчиянцу.

Чертям до зарезу нужно было провести международный симпозиум по обмену опытом. Решили встречаться в лучшем городе мира. Угадайте, в каком.

Стали выбирать ресторации, сравнивать блюда, музыку и девушек. Представитель чертей заявился к дядюшке Каро с просьбой пустить его на балкон к музыкантам.

Тот в отказ: «Никак нельзя-с. У нас коммерческое заведение, а не консерватория. И музыка помогает. К примеру, тухлая птица сегодня на кухне. Так музыканты темп вдвое поднимут, и гости не заметят в суматохе, что съели».

Чёрт думал-думал, а Карапет оказался быстрее. Схватил чёрта да и отправил в кухню, на холодную дьявольскую закуску.

Так что не проходите мимо скромного здания Ростовской филармонии. Там такие мелодии звучали – даже черти вздрагивали!

«Как мы кутили!»

Старинные праздничные блюда Нахичевани

Русские писатели, журналисты, этнографы, попадая в Нахичевань, неизбежно упоминали, что «наши армяне» в большинстве своем упитанные. Особенно дамы и девушки. И можно этому не удивляться, почитав описания пиров Нахичевани.

Спойлер! Не читайте эту главу голодными. Сама на это попалась. Больше не буду.

Один из самых ярких и трудолюбивых летописцев Нахичевани XXI века, доктор Георгий Багдыков, вспоминает: «Маленьким я застал нахичеванских стариков, которые любили вспоминать свои посиделки: „Как хорошо мы кутили!“».

Так чем же угощались в Нахичевани сто лет назад?

Больше всего тари похож на плоский хлеб. Но поверху его украшали на счастье орехами и сухофруктами. А внутрь клали «на счастье» монетку или бусинку.

Когда пирог делили меж домочадцами в новогоднюю ночь, каждый надеялся на монетку в своем куске.

Чтобы приготовить это блюдо, мастерицы раскатывали не менее сорока листов тончайшего теста. Смазывали каждый растопленным маслом и растягивали. Складывали. Не самый легкий способ сделать слоёное тесто. Но они это делали.

После того, как на противне укладывали первые двадцать слоёв теста, распределяли начинку: обжаренную с луком рыбу. Сверху ложились оставшиеся двадцать листов. Лакировались яйцом и отправлялись в печь.

Донские армяне верили, что шашлык из молодого ягненка, съеденный в этот день, даст силы и здоровье.

Количество шашлыка на одного едока не регламентировалось.

Шеф-повар одного из чалтырских ресторанов, Сергей Насхулиян, приоткрыл свои секреты: «Для шашлыка из баранины нужно выбирать корейку или мясо на кости, так называемые „пистолетики“. Для маринада лук не используем, роль кислоты сыграют киви или цитрусовые (лимон, апельсин). Добавляем также соль и приправы: розмарин, тимьян, майоран, они усилят вкус баранины».

Торжественный ужин

В книге воспоминаний Ивана Матвеевича Келле-Шагинова «Моя единственная жизнь» такая чудесная жизнь старой Нахичевани открывается, что я просто буду цитировать.

«Ужин состоял всегда из отваренной осетрины, которая подавалась в горячем виде, или отварной индейки, жареное из птиц – куры или утки, или барашек, начинённый пловом, или шашлык. А если первое из индейки, то второе – рисовый плов с кишмишом и миндалём.

На сладкое подавался пудинг или желе, а позже появились пломбиры или мороженое.

Затем фрукты: яблоки, груши, апельсины.

В зале накрывают стол со всевозможными закусками, винами и водками, в 12 часов – пирог, а до того подают кофе.

После ухода родственников хозяйка, провожая, просит вечером пожаловать со всей семьёй…

Вечером в 8 часов собираются, все рассаживаются – мужчины отдельно, женщины отдельно, подаётся чай, который пьют, держа на руках блюдца…

Хозяева стараются всех усадить, чтобы не было скучно, мужчинам разносят пунш, женщинам – варенья, конфеты и пр.».

Хаших-берек, или малютки-пельмени

Донские армяне предпочитают есть такие пельменчики с кислым молоком. А вот как их готовили, вспоминала советская писательница Мариэтта Шагинян, чья семья была родом из старой Нахичевани.

«Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, как нам под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щёткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, а кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка нарезала из них острыми своими краями ровные кружочки, не толще обычного картона. На эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с