Читать книгу - "Чеснок и сапфиры - Рут Рейчл"

Рут Рейчл

Бам! Бам!

Еда в «Леспинасо идет в наступление. С первой же ложки становится ясно: вас ждут волнующие приключения. Таких вкусов вы еще никогда не знали.

Вкусовая атака здешних блюд особенно впечатляет, потому что подают их в столь умиротворяющей обстановке. Обеденный зал с высокими потолками, канделябрами, позолотой на светлых колоннах, роскошными креслами переносит вас в замок, построенный в XVIII веке, а обслуживание заставляет поверить, что здесь вы и родились. Ресторан, названный в честь французского литературного мецената, не упускает возможности побаловать клиентов.

«Вам не нужен номерок», — говорит гардеробщица, помогая снять пальто. Можете не сомневаться: когда будете уходить, увидите ее возле двери с вашим пальто на руках. Вечер, который вы проведете здесь, состоит из множества подобных мелких приятных деталей. И когда он закончится, вы будете чувствовать себя расслабленно и умиротворенно.

Официанты работают ненавязчиво, но при этом предупреждают каждое желание. Столовые приборы возникают и исчезают с элегантностью лучших солистов балета. Вино достают из ведерка в тот момент, когда оно достигает нужной температуры. В девяносто первом году, когда «Леспинасс» только-только открылся, поступали нарекания на обслуживание, зато сейчас ресторан работает без сучка без задоринки. Персонал знает все о своем меню и тонкостях приготовления блюд. Это заведение я посетила пять раз, и не было случая, чтобы официанты затруднились с ответом на мои вопросы.

Если вам интересно то, что вы едите, вам захочется задать много вопросов: еда в «Лесинпасс» всегда оказывается не такой, какую вы ожидаете. Взять хотя бы суп из грибов шимеджи. Он похож на японский натюрморт. Удивительное ощущение: вы погружаете ложку в спокойную гладь супа, подносите к губам и ощущаете взрыв вкуса. Грибы составляют основу вкусовых ощущений, но к ней примешиваются цитрусовые нотки — лимонная трава, возможно, вкус лайма — и затем ваши рецепторы улавливают сладость. Что это?

«Ананасовый сок», — говорит официант. Мы снова погружаем ложки, пробуем. Да, конечно. Хотя, даже когда теперь знаем, в чем дело, уклончивый вкус тает и исчезает в грибном аромате.

Шелковистые куски сырого тунца покрыты двумя видами икры. Это подчеркивает вкус и нежную упругость рыбы, ее текстуру. Тунец покоится на круглой подушке из нарезанных кубиками овощей, окруженных пиками лука-порея и яркими круглыми пятнышками. На тарелке веселый хоровод красок. Что же это за маленькие черные кляксы? Бальзамический уксус? Нет. Вы снова пробуете. Они плотные, жирные, загадочные. И тут вас осеняет: это же чернила кальмара!

Лососина, припущенная в сира, и хрустящие артишоки. Кажется, что это блюдо вы когда-то пробовали. Оно смутно знакомо. Толстый кусок лосося на ложе из хрустящих поджаренных ломтиков артишока в темно-красном соусе. Сверху подсушенные хлебные крошки и веточка кервеля. И все же попробуйте — вы увидите, что очутились на незнакомой территории. Да, вы чувствуете привкус каштана, узнаете вино и ускользающий вкус артишоков, но есть что-то еще. Снова пробуете. Оливка? Нет, не она. И снова спрашиваете.

«О, — говорит официант. — Это кокум, сушеный плод гарчинии индики, который широко используют в индийской кухне».

В плоской бульонной чашке является люциан с корочкой. Первое ощущение — эстрагон. Да нет, вроде бы фенхель. Следующая догадка — что-то китайское. Вы снова пробуете. Эстрагон уходит, становится ясно: это тонкий аромат порошка, объединившего в себе пять специй. Через минуту все пять вкусов сливаются так, что вы не в силах их разделить. Кладете в рот другой кусок, а за ним еще. К вашему разочарованию, рыба исчезает.

Вас, конечно же, не удивляет, что тайская, китайская и индийская кухни вторглись в ваш любимый французский ресторан. Они вошли в моду, и повара охотно используют их, готовя свои блюда. Но Грей Кунц, шеф-повар ресторана «Леспинасс», опередил эту волну моды. По национальности он швед, а родился в Сингапуре. Учился кулинарии в кухне Фреди Жирарде[38]возле Лозанны. Господин Кунц использует азиатские травы и специи с удивительным умением. Его кухня впечатляла посетителей еще на предыдущем месте работы, в отеле «Пенинсула» на Манхэттене. С тех пор его искусство поднялось на новую ступень. Похоже, он обладает интуитивным пониманием природы каждого ингредиента. Соединяет их, колдует над новыми композициями, при этом ни один оттенок не перебивает вкуса самого блюда. Наслаждаясь вкусом блюда, я как бы разглядываю красочный ковер с необыкновенно сложным узором. Сначала пытаюсь отделить один вкус от другого, но потом сдаюсь на милость победителя, позволяю себя соблазнить. Эти блюда слишком хороши, чтобы разнимать их на составляющие. Их следует воспринимать как единое целое.

Каждую трапезу я бы сравнила с «русскими горками» по остроте ощущений. У господина Кунца почти азиатское увлечение текстурой блюд. К тому же он, как и азиатские повара, любит поиграть с температурой. Его ризотто всегда подается с контрастным компонентом. Один раз я ела рис с трюфельным маслом (в него были добавлены белые трюфели). Маслянистость риса Кунц подчеркнул хрустящими черными трюфелями — их пряный вкус оттенял нежный аромат масла.

Поразительно, но господина Кунца сумели вдохновить простые блюда, с которыми мы сталкиваемся в бистро. Он готовит говяжье ребро, только у него оно тает в имбирном, чуть остром томатном соусе. Он устанавливает его на подушку из картофельного пюре со взбитыми сливками и оттеняет мягкость пюре ломтиками жареного картофеля. Они потрясающе похрустывают во рту.

Ребрышко может подаваться и с красным, однако большинство блюд господина Кунца требуют яркого белого вина. Его вкусы каждый раз становятся полной неожиданностью. Обычно я прошу сомелье дать мне совет и никогда не бываю разочарована.

Однажды я заказала красное бургундское «Шассань-Монраше» из домена Верже.

«Прошу прощения, — сказал метрдотель с извиняющейся улыбкой. — Я продал последнюю бутылку пять минут назад. Могу я предложить вам вот эту за ту же цену?»