Читать книгу - "Кишечник и мозг. Как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг - Кристин Лоберг"

900 г пекинской или савойской капусты, нашинкованной на кусочки примерно по 5 см

¼ стакана плюс 1 столовая ложка мелкой морской соли

¼ стакана корейской приправы гочугару или красного острого молотого перца (см. примечание)

1 большая органическая китайская груша, груша сорта «Бере боск» или сочное, твердое яблоко с кожурой, без сердцевины, порезанное на кусочки

2 столовые ложки измельченного органического чеснока

1 столовая ложка измельченного органического корня имбиря

1 столовая ложка пасты из анчоусов

2 органических лука-порея, как белая, так и зеленая его части, хорошо промытые и порезанные на кусочки

1 крупный плод дайкона, очищенный и нашинкованный соломкой

1 органическая морковь, очищенная и нашинкованная соломкой

1 сырой органический корень цикория, хорошо промытый, очищенный и нашинкованный соломкой (по желанию — см. примечание)

½ стакана (около 85 г) измельченной органической земляной груши

В большую миску выложите капусту и насыпьте ¼ стакана соли. Добавьте теплую дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла капусту. Руками хорошо перемешайте капусту и соленую воду. Оставьте на 4–8 часов, не закрывая крышкой.

Откиньте соленую капусту на дуршлаг и промойте холодной проточной водой, позвольте воде полностью стечь. Переложите капусту в большую миску. Соедините приправу гочугару с грушей, чесноком, имбирем и пастой из анчоусов и перемешайте в кухонном комбайне с металлическим лезвием. Добавьте стакан теплой дистиллированной воды и доведите до состояния однородного пюре. Отставьте в сторону.

Добавьте в капусту лук-порей, дайкон, корень цикория и земляную грушу. При помощи резиновой лопатки выложите острое пюре в миску с овощами. Наденьте резиновые перчатки (чтобы защитить кожу от ожогов острого перца), руками тщательно перемешайте овощи с острой пастой и остатком соли.

Не снимая перчаток, переложите получившуюся смесь и выделившуюся жидкость в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. Не снимая перчаток, при помощи стакана меньшего диаметра, который поместится в банку, или пресса для картофеля как можно плотнее утрамбуйте овощи, чтобы выступивший рассол полностью их покрыл. Если рассола недостаточно и он не покрывает овощи полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Необходимо, чтобы от овощей до верхнего края банки осталось свободное пространство в несколько сантиметров, поскольку в процессе ферментации кимчхи увеличится в объеме.