Читать книгу - "Кишечник и мозг. Как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг - Кристин Лоберг"

1 кг органической капусты после удаления кочерыжки и поврежденных листьев

3 чайные ложки мелкой морской соли

Нашинкуйте капусту при помощи кухонного комбайна, оснащенного специальной насадкой, крупной ручной терки, специальной терки-шинковки или просто острого кухонного ножа.

Положите нашинкованную капусту в большую миску и посолите сверху. Перетрите руками капусту с солью до выделения сока. Этот процесс может занять от пары минут до получаса, в зависимости от свежести капусты и интенсивности ваших усилий.

Переложите капусту и рассол в стерильную емкость, например в литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. При помощи стакана меньшего диаметра, который поместится в банку, пресса для картофеля или просто рукой как можно плотнее утрамбуйте нашинкованную капусту, чтобы выступивший рассол полностью ее покрыл. Необходимо, чтобы от капусты до верхнего края банки осталось свободное пространство в несколько сантиметров, поскольку в процессе закваски она начнет увеличиваться в объеме. Если рассола недостаточно и он не покрывает капусту полностью, добавьте холодную дистиллированную воду.

Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на капусту. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса капуста была постоянно покрыта рассолом. Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте в темном, прохладном месте на пять дней. Ежедневно проверяйте, как идет процесс закваски, и следите, чтобы капуста оставалась покрытой рассолом. Если жидкости не хватает, по мере необходимости добавляйте дистиллированную воду.

Через два дня начните снимать пробу. Уберите пресс. Снимите пену или плесень, которые могли образоваться, — они не принесут вреда, но и аппетита не прибавят. При помощи вилки достаньте из банки немного капусты и попробуйте — так вы сможете определить, когда капуста заквасится по вашему вкусу. Верните пресс на место, чтобы рассол покрыл капусту, плотно закройте крышку и оставьте, как и прежде.

В зависимости от температуры в месте, где стоит банка с капустой, примерно через неделю рассол начнет немного пузыриться, а у капусты появится кислый запах. Когда капуста приобретет вкус и консистенцию по вашему желанию, переставьте банку в холодильник, чтобы препятствовать дальнейшему процессу ферментации, — он не прекратится полностью, но его скорость сильно замедлится.

Квашеную капусту можно употреблять в любой момент в процессе закваски. Сначала она будет хрустящей, а потом станет мягче и приобретет более выраженный кислый вкус. Квашеную капусту можно хранить в закрытой банке в холодильнике до полугода, хотя постепенно она будет становиться все кислее.

Примечание. При комнатной температуре (около 21 °C) процесс закваски капусты идет достаточно быстро, и она обычно бывает готова к употреблению уже через неделю. Можно с самого начала поставить банку с капустой и рассолом в холодильник. Тогда процесс закваски займет примерно в два раза больше времени, но в результате капуста получится более хрустящей. Если хранить банку при температуре выше 27 °C, капуста быстро потемнеет и испортится. Если это случится, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте все сначала.

Для усиления вкуса в рассол можно добавить тмин, укроп или семена горчицы.