Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

расистской риторике, став основой так называемых антропологических классификаций и расовых теорий XIX и XX веков, легитимизировавших иерархическое разделение культур и народов.

30

Все вышесказанное можно было бы отнести к новой высокоизысканной поваренной книге (Речь идет об анонимной поваренной книге, полное название которой подчеркивает якобы мифологическое происхождение рецептов, переданных служанкой богинь Цереры, Дианы и Помоны. Содержит инструкции по приготовлению 1928 блюд – от супов и соусов до дичи, сладостей и солений – с указаниями на сезонность продуктов и последовательность сервировки.): «Оставленные превосходной Поварихой, некогда сбежавшей с Парнаса, где она многие годы служила богиням Церере, Диане и Помоне, и ныне, разрозненные и сохраняемые в большом секрете у разных похвально усердных в поваренном искусстве женщин Нюрнберга Памятки, из которых можно узнать, как готовить тысячу девятьсот двадцать восемь как простых, так и редкостных блюд: супы, муссы, паштеты, бульоны, маринады, салаты, соусы, зельцы, закуски, приправы, яйца, жареную, запеченную, вареную и паровую рыбу, дичь, птицу, мясо, а также консервированные вещи, торты и сладости; как подготовить и сварить вкусности и лакомства на любой вкус; а также к какому времени закупать все добавки и когда добавлять их в блюда. С неустанным прилежанием собранные, опытным искусницам на любую проверку, а неопытным для учения, заметно приумноженные по всем названиям, а ныне благодаря печати во втором издании заново объявленные» (составлено Вольфгангом Моритцем Эндтерсом. Nürnberg: Joh. Ernst Adelhülner, 1702. 4).

31

Здесь Румор ссылается на учение античных философов о золотой середине (μεσότης, лат. aurea mediocritas) – центральном понятии в этике Аристотеля, согласно которому добродетель есть разумно найденная мера между двумя крайностями: недостатком и излишеством. См.: Аристотель. Никомахова этика // Аристотель. Сочинения в 4 томах / пер. с греч. А.А. Тахо-Годи. М.: Мысль, 1983. С. 53–293.

32

«Cur eget indignus quisquam te divite? quare / Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae / Non aliquid patriae tanto emetiris avervo?» (Гораций. Сатиры. II, 3, 87–89).

[ «Ежели так, то зачем ты излишек не тратишь на пользу?

Если богат ты, зачем же есть в бедности честные люди?

Храмы зачем ветшают богов? И как же, бесстыдный,

Ты ни гроша из всего, что скопил, не приносишь отчизне?»

Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания / пер. М. Дмитриева; прим. М. Гаспарова. М.: Художественная литература, 1970. С. 284–285.]

33

Омела белая (Viscum album) – вечнозеленое полупаразитное растение из семейства санталовых, произрастающее на ветвях широколиственных деревьев и получающее влагу и питательные вещества, паразитируя на других растениях. В европейской культуре омела издревле наделялась глубоким символическим смыслом: в античной традиции – греческой и римской – ее связывали с плодородием, любовью и миром, а кельтские друиды использовали омелу в сакральных обрядах, описанных Плинием Старшим (Естественная история. XVI, 95).

34

«Laudas, insane, trilibrem Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est» [ «Хвалишь, безумный, ты мулла (Mullus – латинское наименование лучеперых рыб из семейства барабулевых (Mullidae), в русской традиции известных под названиями «барабулька», «султанка», «краснобородка» или «краснорыбица». Эти рыбы отличались яркой красной или розовато-серебристой окраской и высоко ценились в римской гастрономии за вкус и внешний вид. В античной литературе, особенно у Горация и Плиния Старшего, mullus упоминается как деликатес, символ кулинарной роскоши и избыточного потребления.) за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта, а должен же будешь изрезать на части!». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ соч. С. 283.].

В последних словах этого стиха отражается железная сила традиционного, непреклонность, которая уже начала проступать в римской кухне.

Я, кстати, не знаю, почему некоторые комментаторы хотят, чтобы pulmentum здесь считалось порцией, которую кладут каждому гостю. Если мы, по характеру вырожденной римской кухни, допускаем, что эта рыба подается как фарш или как провернутое блюдо, отдельными фрикадельками, то пир чревоугодников, описанный Горацием, является в куда более ярком свете. На самом деле эта рыба подавалась не в своем натуральном виде. У Апиция (кн. IX, гл. XIII) (de mullo): «et si volueris in Formella piscem formabis» («XIII. Соленая рыба без рыбы. 1. Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло – можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, – и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом». Цит. по: Горинов Н.С. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики. СПб.: Издательский дом «Азбука-классика», 2008. С. 64.) – или у Сенеки (письмо 95): «torti distractique sine ullis ossibus mulli» («Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно». Цит. по: Сенека. Нравственные письма к Луцилию / пер. с лат. С.А. Ошерова. М.: Наука, 1977. С. 234.).

35

Апиций (лат. Apicius) – собирательное имя, под которым известен древнеримский автор или составитель наиболее значительного дошедшего до нас античного кулинарного трактата «De re coquinaria libri decem» («О кулинарном искусстве»), вероятно окончательно оформленного в V веке н. э. Хотя личность автора неизвестна, имя Апиций ассоциируется с несколькими римскими гурманами I в. до н. э. – I в. н. э., в частности с Марком Гавием Апицием, жившим при императоре Тиберии, чья страсть к роскошной пище сделала его символом гастрономического излишества. Текст дошел в двух каролингских рукописях IX века (в том числе из аббатства Фульда) и в ряде печатных изданий начиная с конца XV века (Милан, 1498; Венеция, ок. 1500). Сборник включает десять «книг», озаглавленных греческими названиями (например, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa), содержащих рецепты супов, соусов, блюд из рыбы, дичи, птицы и других изысканных угощений, отражающих вкусы элиты позднеримской эпохи. «De re coquinaria» – единственный сохранившийся в полном объеме кулинарный трактат Рима и важный источник по истории античного питания и гастрономической культуры.

36

Самний (устар. Самниум; лат. Samnium, греч. Σαυνιτῶν, оск. Safinim) – историческая область в центральной части Апеннинского полуострова, населенная в древности италийским племенным союзом самнитов, включавшим гирпинов, пентриев, караценов и кавдинов. Самний был одним из главных оппонентов Рима в IV–III веках до н. э., особенно в ходе Самнитских войн, и представлял собой важный очаг сопротивления латинской экспансии.

37

Apicii Coelii de obsoniis etc. / cum annot. Mart. Lister. Amstelodam, 1709. 8. Lib. II, cap. I («Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister» (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709) – издание кулинарного трактата, приписываемого Апицию,