Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

их глубоко спрятанной, почти апицианской порочности, наши расхожие романы и трагикомедии, которые – как та внутренняя безнравственность – стараются тщательно прикрыться сентиментальностью и сердечностью.

Теперь эти поваренные книги или, вернее, эти беспорядочные нагромождения часто бессмысленных предписаний имеют общую тенденцию – вытеснять национальные и провинциальные блюда, которые как-никак всегда созданы в обычаях страны и народа и почти без исключения вкусны и питательны. Новые немецкие кулинарные книги – увы, в большинстве своем просто подражания французским, что видно уже по их ненужной, варварской, насквозь французской терминологии[51]. Можно выделить лишь несколько дельных указаний к настоящим народным и региональным блюдам, по которым легко определить родину автора или из родины автора узнать его блюда, так что и лучшим немецким поваренным книгам ничего не остается, как отыскать что-нибудь несравнимо лучшее в указаниях любой старинной французской поваренной книги. Французы если не изобретатели, то хотя бы распространители всех фаршей и смесей. Если они вам нравятся, то лучше обратиться к первоисточнику, там они чище, проще и целесообразней, чем у «толпы подражателей».

С вашего позволения, здесь я сделаю короткую отсылку к французской литературе по этому предмету.

Для начала хочу заметить, что итальянцы, во всех делах передовики современной цивилизованности, освещают в этом дорогу и французам. Итальянская кухня была в высокой степени утонченной еще в шестнадцатом веке, возможно, еще и раньше, как можно заключить по отдельным чертам, преимущественно из художественной литературы. Свой вкус в искусстве и чувство прекрасного итальянцы перенесли и на область застолья, о чем свидетельствуют пиры художников золотого века (см. «Флорентийский обозреватель»)[52] и те гербы, нарисованные на студне, которым чуть не отравились посланники Пия II Сиенского[53] (см. новеллу «Senesi»[54]). Главный личный повар святого Пия V, Бартоломео Скаппи[55][56], издал в 1570 году прекрасную и поучительную поваренную книгу, отдельные замечания которой весьма ценны, хотя вкус его времени уже склонялся к манерности. В настоящее время в итальянской кухне похвально лишь народное; там же, где готовят с претензией на изысканность, идет борьба скупости с изобилием.

Та эстетическая утонченность старинной итальянской кухни пришла к французскому двору с принцессами Медичи[57], вместе со вкусом к искусству и с тщетным подражанием итальяно-испанской поэзии. Из Франции она рано попала в Германию, как свидетельствуют поваренные книги, напечатанные во Франкфурте в 1600 году[58], и гостеприимство коменданта Ханау, описанное в «Симплициссимусе»[59], этом несравненном изображении нравов Тридцатилетней войны. Однако на севере состоялось одно из полных формирований более тонкого поварского дела – против той варварской склонности к обжорству, которая всё еще не вполне уступила место вынужденной умеренности; ибо дьявольское пьянство портит желудок, а без здорового пищеварения немыслима вкусовая тонкость.

Какие бы влияния итальянцев ни сказались раньше на французской кухне, за французами остается та заслуга, что они подняли мясной бульон до основы всех жидких блюд и как раз благодаря этому сделали вкуснее и полезнее бесконечное множество пищи. Как у древних, так и у новых итальянцев мясные бульоны совсем не использовались[60]. Поскольку и греки, и римляне располагали большими количествами оливкового масла более или менее хорошего качества, оно служило им расхожей связкой жидких и сочных блюд и, с другой стороны, способствовало, как и в Южной Европе, преувеличенному применению крепких пряностей, которыми возмущался еще Плиний[61]. Там, где этого жирного вещества было недостаточно для вкуса, использовались ликвамен, жидкий зельц, который раньше готовили из соленых груш, а вскоре стали варить из ценных рыб, как на Востоке. Jura и Juscula («соусы и подливки»)[62], подробно описанные Апицием, были ничем не хуже крепких мясных бульонов, только лучше приспособленные к языку смеси оливкового масла, кислот, пряностей и растительных соков.

Но на севере раньше вместо оливкового масла преобладало использование смальца, сливочного масла и других животных жиров. Одни лишь французы, которые только на южном побережье имели хорошее оливковое масло, а на северном несколько сливочных масел, находились в положении, требующем замены недостающих жиров. Эта необходимость навела их, как это часто бывает и с другими вещами, на то вкусное применение мясных бульонов, которое в мировой истории создает целые эпохи; к которым бóльшая часть европейцев в настоящее время настолько привыкла, что утонченная кухня древних или также всё еще родственная новым испанцам, итальянцам и грекам кажется им ужасной.

У меня есть оригинальные расчеты хозяйственных расходов Людовика XV от 1756 года, из которых видно, что королевская семья тогда питалась весьма умеренно. Подавалось всего восемь или девять блюд. Две трети используемого на кухне мяса в виде крепкого бульона шло на приготовление остального. Конечно, такое применимо лишь в масштабе королевских кухонь, но это выразительно показывает тенденцию новейшего кулинарного искусства. Меньше разве что в одной часто издаваемой книге «Дары Кома»[63], которая наряду с истинно французским способом приготовления с мясными бульонами, в подтверждение того, что я отметил выше, тоже переняла очень много утонченных блюд по-итальянски. Взгляните только на главу: Divers Entremets (разнообразные сочетания), где применяются все rôties (поджаренные ломтики хлеба, crustini[64]), которые всё еще составляют украшение итальянского стола.

Только Французская революция принесла одновременно с третьим сословием старофранцузский домашний суп pot au feu[65] и воздала ему славу. Он стал по праву гордостью нации. Вкусовые пристрастия, постепенно отвыкая от острых пряностей, становились всё тоньше и чувствительнее. Новый способ приготовления – не без заслуг французов – распространялся всё шире. Вместе с тем предпочтение англичан, особенно в их возрожденном виде в качестве североамериканцев, способствовало приближению жарить на английский манер, в котором очень нуждалась французская кухня. Конечно же, она тогда была на пути к тому совершенству, которое является моим идеалом. Есть еще один след направления в новейшие заимствования из парижской кухни. После недолгого опьянения политическим надувательством[66] живой французский дух был силой направлен[67] оттачивать свое остроумие на более нейтральных вещах. Так он обратился к кулинарному искусству, на которое в последние десятилетия было потрачено больше остроумия и изобретательности, чем на большинство других направлений современной французской литературы. Общее направление этих сочинений обусловлено страстью к чрезмерному утончению, что в конечном итоге приводит к излишеству, и я настоятельно призываю начинающих мастеров кулинарного искусства относиться к ним с недоверием[68].

Итак, французская кухня как исстари, так и ныне заново на ложном пути смешения. Но если сравнить французские поваренные книги с большинством немецких, то найдешь последние еще более перегруженными, чем их прототипы. Поскольку во всяком направлении человеческого духа случается так, что тупое подражательство как раз лишь усиливает ошибки первоначального образца. На самом деле в лучших французских книгах трудно найти подобие некоторых блюд из