Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

бульоне. Белые коренья все без исключения; но только не свеклу и морковь, не капусту, не крупные бобы, не артишоки и не Cardone (испанский артишок). Тушеные огурцы, отварные и пропаренные молодые тыквы – освежающие, легко усваиваемые дополнительные овощи.

Шпинат под большим сомнением; в качестве подслащения к водяному крессу и к одуванчикам – он их улучшает, тогда как они на него никак не влияют.

Эти короткие намеки имеют целью навести врачей и санитаров на то, что в обеих первых книгах могло иметь для них практическую ценность. Если углубляться здесь в этот предмет подробнее, это сделает неотвратимыми повторы, которых мне хотелось бы избежать.

Приложение

Отрывок из путевых заметок моего кузена Эрнста Крюша, бывшего камердинера, а ныне владельца гостиницы «У медведя» в Аранхуэсе[284][285]

Тем, кто потратил несколько дней на экипировку для путешествия на Пиренейский полуостров, тому лучше всего провести его в заранее забронированной гостинице Св. Этьена в Байонне, где золотыми буквами значится и название «Постоялый двор Св. Эстебана». Важно не упустить случая отведать местные, по-своему уникальные явства этого благоденственного края: сочного ортолана[286], который нигде не бывает так хорош, как здесь; знаменитые cuisses d’oie (гусинные бедрышки), которые в этом городе особенно вкусны, готовятся в виде зельца и подаются в горшочках, чтобы затем быть съеденными в слегка обжаренном виде; также нужно не забыть насладится ломтиком байоннской ветчины[287] со свежими зелеными фигами и из богатства превосходной морской

рыбы, попробовать тунца – только что выловленного или же в маринованном виде.

Воспоминание об этом удовольствии поможет вам сохранять мужество в лишениях, встреченных на пути. Испанская харчевня не знает никакой другой кухни, кроме той, которую привносит сам путешественник – например, с выторгованным у крестьянского мальчика или собственноручно застреленным рябчиком, или парой диких голубей, или несколькими купленными по дороге форелями, яйцами и козьим молоком. Гостиница предлагает лишь самую худшую размазню полуфранцузского способа приготовления.

Национальную кухню в Испании, как и всюду, следует искать в домах состоятельных крестьян и средних буржуа. Она не многообразна, не искусна и поэтому не искажена зачастую неверно понятыми причудами и изобретательностью, как и не проникнута еще более неудачливым подражательством чужим традициям.

По слухам, Olla potrida[288] принято подавать как исключительно национальное блюдо испанцев, понимая под ним густую смесь разнообразного съестного. Нам придется прояснить здесь много недоразумений. Прежде всего это блюдо встречалось нам всюду лишь под простым названием «олья», а дополнение к нему, пришедшее из старинных путевых заметок, не укоренилось и пропало без вести. И есть потребность привести понятие «олья» – как сборное и, кажется, возникшее постепенно – к его истоку и одновременно к его более простой форме. Поэтому мы должны, прежде чем приступить к «олье», огласить свойства Puchero[289], который, будучи разнообразным, представляет собой законченное единство в разумном соединении веществ, необходимых для питательной и вкусной еды. Растительные и животные продукты в одном сосуде, проваренные до полного проникновения всех соков, и образуют «пучеро».

В качестве животной составляющей берется в большинстве случаев баранина carnero как самая распространенная и по своим свойствам самая предпочтительная убоина. Нередко также vaca (говядина), временами предпочтение отдается меньшему из двух. Овощи, которые добавляются позднее по потребности, состоят попеременно из белой капусты – кольраби, брокколи, – моркови, но главное, чтобы не было отсутствия garbanzo, крупного нута, излюбленного овоща испанцев; добавление каждого из этих овощей делает «пучеро» лишь богаче; однако будем придерживаться основного принципа, что уже из одного мяса и одного вида овощей, сваренных вместе, по возможности в тесном сосуде, не принимая в расчет возможность получить из этого еще и суп, уже выходит полностью готовый «пучеро». Кто победнее, тот старается усложнить блюдо добавлением томатов, лука-порея или репчатого лука, а более состоятельные люди – добавлением того пикантного соуса, который у испанцев называется Chorizos[290] и который изготовляют в Эстремадуре[291] с непревзойденной тонкостью – как несправедливо утверждают, из мяса мулов – и рассылают по всей Испании. Обычно всё это уснащается и скрепляется добавлением кусочка сала (tocino)[292] или ветчины (jamon), у более бедных часто даже суррогатом мяса, что при постной убоине не повредит. – Суп, мясо и овощи подаются тут из одного горшка, их приносят к столу в одной посуде, а в бульон крошат хороший пшеничный хлеб; это настолько же здоровое, насколько и вкусное блюдо.

Если мы теперь обратим принципы «пучеро» в плоскость взаимосвязи из всех видов мяса и овощей, какие могут оказаться под рукой, и обратимся к птице, из которой не исключается и дикая, то у нас и получится олья, которая по своей природе явится на стол как гора из могучих пластов, валунов и скоплений, в их составе огромный Steertstück[293] изображает круглую верхушку горы, к которой полого прислоняются более слабые образования, пока группы по возможности обособленных овощей не свяжет последний склон с рядом душистых Chorizos, венчающих подножие горы. – Поскольку олья требует большой оснащенности оборудованием и немалой ловкости повара, чтобы каждую составную часть подать в правильный момент, а также предполагает многочисленных едоков, которые в Испании редко собираются вместе, то олью нельзя назвать распространенным блюдом, а еще меньше собственно народным, тогда как хорошо знакомый и одомашненный «пучеро» можно встретить повсюду, вдали от всех показных демонстраций, и в сотне вариантов, поскольку он не отвергает никакой составляющей и использует всякий счастливый случай, всякий излишек рынка, как и каждую возможность, какая только придется по вкусу.

Мы обойдем стороной число произвольно смешанных, запеченных, томленых и мучных блюд, которыми славится та или иная провинция, – без оснований, на наш взгляд, потому что они, кажется, не заслуживают отличия ни целесообразностью, ни хорошим вкусом, – чтобы тотчас обратиться к другому национальному блюду, гаспачо, которое тоже показывается в двух в высшей степени различных образах: а именно в народе и на столе богатых.

И здесь возникновение блюда тоже исходило от простейшего, общедоступного и самого питательного состава, и, если мы не ошибаемся, оно может быть связано с глубокой древностью воинственного и трудового народа; пища странствующего пастуха, солдата, гонца, который желает приготовить из того, что попадется под руку, без затрат времени на обработку и лишних хлопот, а то и вовсе без участия огня; пища легкая и легко усвояемая, но вместе с тем сытная, способная укреплять силы пищеварения и нервы против разрушающего воздействия палящего солнца.

Готовится гаспачо следующим образом: большой кусок мякиша пшеничного хлеба кладут в ступку, смачивают душистым и вкусным оливковым маслом, добавляют соль, несколько головок чеснока, обязательно несколько стручков зеленого или красного сладкого перца, всё это надо растолочь в густое