Читать книгу - "Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор"

(по-итальянски: stufato[91]) надо рассматривать как самостоятельное отличное блюдо. Ниже мы поговорим подробнее о тушении и приготовление на пару́.

Шестая глава

О некоторых особых видах жаркóго

Для собственно воловьего жаркóго потребуется большая масса мякоти, отделенной от тазобедренных костей. Чем больше масса мяса, тем больше в ней сосредоточено клейкого вещества, тем больше мы получим присущих разваренному мясу соков и солей. При холодной погоде мясо можно вывесить на восемь – четырнадцать дней, при теплой – на меньший срок, но всё равно в холодном месте, чтобы оно само в себе размякало. Только после такой подготовки его можно насаживать на вертел, подвергать его воздействию сильного огня, следуя вышеупомянутым общим предписаниям, пока оно не будет готово. Если такое мясо хорошо подготовлено для жарки, то оно остается хотя и очень сочным, но под срезом, когда при первом прикосновении ножа от волокон отделяется красноватый сок, обнажается белая нежная мякоть, почти как хорошо откормленная телятина. Но для этого требуется отрезать говяжье жаркóе по образцу англичан, очень тонкими ломтями.

Этому национальному блюду англичане обязаны той молвой, будто они любят сырое. Поскольку многие народы континента полагают, что сочным может быть только сырое мясо, а пригодным для употребления считают мясо только после того, как оно стало сухим, как осиное гнездо. Но они ошибаются; хороший ростбиф лишь потому такой сочный, что поверхностная пленка, которую мясу придает первый быстрый жар углей, препятствует испарению соков.

При расчете всего на несколько персон я жарил на вертеле часто меньшие, вырубленные из спины куски говядины; покров жира, свойственный этим кускам, а также прилегающие кости препятствовали иссыханию, и это был сносный заменитель более объемистого ростбифа.

У народов, которые любят подавать большее разнообразие блюд, чем англичане, можно только в ресторане или в больших компаниях надеяться на изобилие мяса. Этому побуждению мы обязаны другой, очень приличной альтернативе английского говяжьего жаркóго, которую, если я не ошибаюсь, изобрели французы: а именно Filet de bœuf[92] (Mürbebraten, Lungen-oder Lenden-Braten – рыхлое, мягкое, филейное жаркое). Можно еще усилить нежность этого изысканного кусочка маринадом из уксуса, пряностей и всяких тонких трав; но для кого эти сложности избыточны, может оставить мясо висеть несколько дней, а потом как следует отбить его и сжать до минимального размера. Затем этот кусок нашпиговать и держать, переворачивая, сперва на быстром, а потом на медленном огне до тех пор, пока он не зажарится по вкусу. Сам же я предпочитаю филейное жаркое по вышеприведенным общим предписаниям, но без шпигования и отбивания или маринования, которое очень просто готовить на вертеле. Разные мучнистые овощи – как картофель, серый или прусский горошек, также свежие, полуспелые бобы, политые оливковым маслом и лимонным соком, – могут составлять к нему желательное дополнение; не считая моркови, свеклы, малосольных огурцов и листовых овощей, таких как латук, цикорий и т. д.; но об этом во второй книге, на своем месте.

Нежных ягнят, молочных поросят, откормленную птицу и других животных, имеющих хороший жировой слой, лучше поджаривать на быстром огне и только к концу, перед самой подачей, оставить умеренный жар, чтобы его хватило для сохранения мяса горячим, но не выпарило из него слишком много сока.

Мясо фазанов, вальдшнепов и другой птицы, скорее мясистой, чем жирной, нужно заворачивать в тонкие пластинки свежего или соленого сала, которое следует скрепить на обернутом куске. Французы оборачивают такую рубашку еще и бумагой, пропитанной оливковым маслом, – она еще больше предохраняет мясо от высыхания. Мясо этих упомянутых птиц получается в таком одеянии невероятно сочным и свежим; чтобы придать ему несомненный вкус жаркóго, можно за несколько минут до подачи наполовину расслабить рубашку и подпустить огонь к мясу. Надо ли напоминать о том, что пряные потроха птиц надо жарить так, чтобы с них капало на ломтики поджаренной булки. В Италии потроха вынимают из тела полузажаренного вальдшнепа, рубят их с несколькими анчоусами и зеленью, кладут полученный фарш на ломтики булки и запекают.

Телятину, зайчатину и рябчиков, телячью печень и тому подобное лучше всего шпиговать или по всей поверхности пронизывать кусочками сала. Для этой цели лучше брать соленое сало, чтобы придать сладким сортам мяса приятную противоположность. Однако подобное зависит всякий раз от субъективности хозяина стола, которую любой разумный повар никогда не упускает из виду.

Но может так случиться, что кусок жаркóго содержит больше жира, чем было бы приятно или допустимо. Такое бывает с угрем. На Тразименском озере[93] в Италии я позаимствовал очень хороший способ приготовления этой рыбы, такой способ более или менее применим для всех видов жирного мяса. После освобождения мяса от шкурки его нарезают на куски, нанизывают на шампуры для птицы и помещают их над умеренным угольным огнем или рядом с ним. Как только куски угря, нанизанные с некоторым промежутком, начинают выделять свой жир, надо начать посыпать их смесью мелкой соли с мелко натертой панировкой и продолжать делать это, пока продолжается выделение жира. Если проделывать это внимательно, а не так, как происходит в большинстве кухонь – с рассеянным вниманием, – то каждый отдельный кусок покрывается ровной и цельной коркой, которую за несколько минут до подачи усиливают на огне и при желании обостряют пикантным растолченным перцем. Сладость и мягкость угря получает благодаря такой корочке очень приятную оттененность, и его плохо усваивающийся жир частично теряется в сухих частицах панировки, частично выпаривается. Нельзя не заметить, сколько преимуществ у такого способа приготовления, и я от всего сердца советую распространить его по всей Германии, а варварский способ жарки или тушения угря в сливочном масле совсем вытеснить. Угорь, поджаренный на вертеле, присутствует в немецких поваренных книгах и сейчас, но с такими способами приготовления, которые отнимают у него хороший вкус и лишают желанной свежести.

Таким же образом поступают с мелко нарезанным мясом ягненка, барана и свиньи, и это напоминает вкусный турецкий кебаб, особенно если кусочки мяса чередовать с ломтиками испанского или ближневосточного лука. Можно также для усиления вкуса нанизывать на шампур свежие веточки лавра, шалфея, розмарина или других горьких и ароматических трав, но так, чтобы они не приникали вплотную к мясу. К панировке надо добавить чуть больше соли, чем для угря, и по вкусу добавить приправу того вида, который больше нравится хозяину стола.

Грудку крупной птицы, например индюшки (Kalekuten), курицы (Kuhnen) и прочих пищух (Piepstückeln[94]), нужно быстро отделить после рассечения плечевого сустава, снять кожу и жарить на вертеле или на решетке. К приготовленному таким способом жаркому хорошо подходят в качестве гарнира нежные овощи. Для остальных частей птицы в