Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Ботаническое название мускатного ореха, Myristica fragrens, звучит как имя девушки Бонда и в целом достаточно хорошо соответствует облику экзотического и красивого двойного агента на службе специй. Двойного – потому что он умеет делать как менее приторными сладкие сливочные блюда, так и менее горькими – овощи из семейства крестоцветных. Так называемая кроющая кожура, то есть внешнее покрытие ядра мускатного ореха, состоит из тех же вкусовых компонентов, что и само ядро, но в других пропорциях, и содержит немного меньше эфирного масла. В принципе, это взаимозаменяемые компоненты, но главное – нужно всегда отдавать предпочтение свежим, а не молотым специям. К тому же проще натереть на терке мускатный орех, чем кружевные кусочки кожуры, да и стоит он гораздо дешевле.

Мускатный орех и авокадо. Говорят, что авокадо с мускатным орехом – хороший афродизиак для мужчин. Причина: авокадо содержит витамин B₆, который якобы стимулирует выработку тестостерона, а мускатный орех запускает этот процесс, так что вместе они превращают мягкого, воспитанного маменькина сынка в Хавьера Бардема. Измельчите немного мускатного ореха над холодным супом из авокадо или над авокадо, начиненным моллюсками, и… немного постойте в сторонке.

Мускатный орех и баклажан. См. Баклажан и мускатный орех

Мускатный орех и баранина. Когда-то давным-давно, задолго до того, как я научилась готовить, в одной таверне на острове Корфу я ела спагетти болоньезе (spaghetti bolognese). Это было восхитительно! Но тогда я не знала (меня только недавно осенило), почему греческие блюда из нарезанной баранины приправляют сладким острым мускатным орехом: соус мусака у них уходит на пасту. Чтобы сделать спагетти корфиоте (spaghetti corfiote), нарежьте небольшую луковицу и размягчите ее на сковороде в 3 ст. л. сливочного масла или свиного жира. Добавьте 450 г фарша из баранины и тушите до тех пор, пока фарш не станет темно-коричневым. Добавьте 250 мл пюре из томатов (passata), 250 мл белого вина, 250 мл воды, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, тертый мускатный орех и большую щепоть сахара. Приправьте массу специями, доведите до кипения и варите на медленном огне около часа, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не впитается. Добавьте еще немного тертого мускатного ореха, проверьте, хорошо ли мясо приправлено, и подавайте его к столу на пасте. В таверне его подавали на букатини (bucatini), длинной тонкой пасте, похожей на спагетти, но состоящей из полых внутри трубочек. Обратите внимание на то, что в некоторых рецептах мусаки мускатный орех заменяют корицей; в том же духе действуют создатели греческого блюда пастицио (pastitsio). См. Говядина и корица.

Мускатный орех и брюква. См. Брюква и мускатный орех

Мускатный орех и ваниль. См. Ваниль и мускатный орех

Мускатный орех и грецкий орех. Несколько щепоток тертого мускатного ореха могут улучшить вкус тортов или печенья с грецкими орехами точно так же, как чайная ложка порошка какао углубляет вкус сладостей, приготовленных с фундуком.

Мускатный орех и капуста. Мускатный орех может оживить унылую зелень. Посыпьте свеженатертым мускатным орехом отваренную капусту или зеленую капусту, обжаренную с маслом, и они заиграют новыми вкусами, как голые зимние деревья, расцвеченные сказочными огнями иллюминации.

Мускатный орех и картофель. См. Картофель и мускатный орех

Мускатный орех и лук. См. Лук и мускатный орех

Мускатный орех и моллюски. Мускатный орех, или комбинация мускатного ореха и кожицы, традиционно используется для того, чтобы приправлять креветок в горшочках. Кружевная кожица мускатного ореха, как и он сам, имеет четкий цитрусовый вкус, а также демонстрирует свежие перечные ноты. Это делает кожицу и орех естественными партнерами для блюд из креветок и омаров, в которых используются сливки или сливочное масло.

Мускатный орех и пастернак. Некоторые повара отмечают, что вкус пастернака немного напоминает вкус мускатного ореха. Это происходит потому, что пастернак содержит миристицин, ключевой компонент вкуса мускатного ореха, который особенно заметен, когда пастернак обжаривают. Именно поэтому я стараюсь воздерживаться от запекания груш для пудинга с мускатным орехом: сочетание слишком отдает пастернаком.

Мускатный орех и сельдерей. Во многих рецептах, созданных в XIX веке для соусов из сельдерея, предполалось, что его будут приправлять ядром мускатного ореха или примыкающей к нему так называемой кроющей кожурой. В журнале American Sportsman за 1855 год Элайша Джаррет Льюис (Elisha Jarrett Lewis) высказывает возражение против такого подхода. Почему? Либо автор рассматривает как вершину пошлости саму идею приправлять чем-то сельдерей, либо… у нее приступ нерешительности. Вот что Льюис пишет: «Если вы любите специи, то положите немного кроющей кожуры мускатного ореха или пару гвоздик; мы, однако, не рекомендуем этого делать. А некоторые из наших друзей советуют добавить немного чего-то вроде шалота, лаврового листа, лимонного сока или немного петрушки». См. также Сельдерей и цыпленок.

Мускатный орех и твердый сыр. Мускатный орех имеет четкий вкус, который слегка размывается в присутствии жирных продуктов. Пример – его участие в пасте с сыром. Вкус мускатного ореха представляет собой сложную смесь из смолистых, цветочных, цитрусовых и теплых перечных нот, которые обеспечивает соединение под названием миристицин. Его же присутствием объясняют и галлюциногенные свойства мускатного ореха. Когда мускатный орех добавляют в мягкие продукты, например в плавленые сыры, заварные кремы и картофель, сложность его вкуса становится особенно заметной – тем более если вы добавите ореха столько, что у вас могут начаться галлюцинации.

Мускатный орех и томаты. В Болонье мускатный орех используют для того, чтобы гасить излишнюю кислотность, которую томаты могут привнести в рагу. Чтобы сделать соус еще более шелковистым, добавьте к только что зарумянившемуся мясу не томаты, а молоко, и ваше блюдо получится таким же округлым и гладким, как работы румынского скульптора Константина Бранкузи. См. также Мускатный орех и баранина.

Мускатный орех и тыква баттернат. Тыква баттернат сама по себе прекрасна, но может усыпить все рецепторы на языке. Вот для чего нужен мускатный орех – чтобы поддерживать интерес к миру. Недаром итальянцы добавляют мускатный орех в смесь тыквы с рикоттой, которой заправляют пасту. В США мускатный орех входит в смеси специй, предназначенных для тыквенных пирогов и заварного крема из тыквы. При приготовлении последнего нет необходимости использовать тяжелые молочные продукты: попробуйте посыпать свеженатертым орехом пюре из тыквы, обжаренной со смесью двух частей оливкового масла и одной части бальзамического уксуса.