Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Английское название гвоздики, clove, происходит от латинского clavus, что значит «гвоздь». Похоже, что дело тут не только в визуальном сходстве, но и в жестком, прямом и остром вкусе специи. Ассоциация с гвоздями становится почти буквальной в случае использования cloute, конструкции из половины головки лука, к которой «гво́здиками» гвоздики «прибивается» лавровый лист. Такая конструкция используется для придания пряного вкуса супам, тушеным блюдам, соусам. Особый вкус гвоздики часто используют для того, чтобы изменить или «округлить» другие вкусы, хотя и из этого правила есть исключения. Одно из них – отварные английские сладости с ароматом гвоздики, другое – крепкая настойка из розовых занзибарских гвоздик, некогда очень популярная на юге Англии, которую, впрочем, делают здесь до сих пор. В Индонезии большинство сигарет имеют вкус гвоздики. Вкус гвоздики имеет и свежий тайский базилик священный, который так же, как гвоздика, создает эффект онемения губ.

Гвоздика и апельсин. См. Апельсин и гвоздика

Гвоздика и базилик. См. Базилик и гвоздика

Гвоздика и бекон. См. Бекон и гвоздика

Гвоздика и ваниль. См. Ваниль и гвоздика

Гвоздика и говядина. Используйте пару «гвόздиков» гвоздики при тушении говядины, как это прописано в большинстве французских рецептов приготовления бульонов или горшочков с мясом потофё (pot au feu), или положите щепотку молотой гвоздики в жаркόе. Вкус гвоздики будет едва различим, но ее горько-сладкое тепло «усиливает» вкус говядины таким образом, что она кажется темнее, а ее вкус – более концентрированным. Главное – не забыть вынуть целую гвоздику перед подачей к столу.

Гвоздика и имбирь. Гвоздике нужна компания. Ее редко можно встретить в рецептах «вне ансамбля» – возможно, потому, что большая часть вкуса гвоздики обеспечивается одним соединением (эвгенолом), и, для того, чтобы «округлить» этот вкус и сделать его тоньше, нужны дополнительные вкусы. В этом смысле показательна смесь четырех специй (Quatre-Épices), в которую входят гвоздика, имбирь (или корица), мускатный орех и белый перец. Такая смесь имеет горячий, сладкий, фруктовый характер и потому придает глубину мясным блюдам, особенно свинине. См. также Капуста и свинина. Кстати, известная смесь «Пять специй» (Five-Spice) – это не «те самые» четыре специи плюс еще одна. См. Корица и анис.

Гвоздика и корица. См. Корица и гвоздика

Гвоздика и кофе. Подобно кардамону или семенам кориандра, гвоздику иногда перемалывают с кофе – так, в частности, поступают в Эфиопии. При этом получается двойной удар горечи, так что если вы предпочитаете более мягкий напиток в стиле латте, то сделайте по-другому: нагрейте кружку молока с парой гвоздик, а затем удалите их и добавьте молоко в кофе. См. также Кардамон и корица.

Гвоздика и лук. См. Лук и гвоздика

Гвоздика и персик. Соединение эвгенол, определяющее вкус гвоздики, содержат только некоторые фрукты, и один из них – персик. Возможно, именно поэтому маринованные персики так популярны на американском Юге. Перед тем как вставлять гвόздики гвоздик в персик, их нужно очистить. Да и у кого рука поднимется прокалывать кожицу персика, покрытую нежным пушком?

Гвоздика и свинина. Пара гвоздичек очень хорошо сочетается со свининой – и не только по вкусу, но и из-за того, что гвоздика действует в качестве натурального консерванта. В целом эвгенол и галловая кислота, присутствующие в гвоздике, даже при достаточно низких концентрациях дают сильный антиоксидантный эффект. В силу этого, по мере того как компании, производящие пищевые продукты, будут реагировать на растущее беспокойство потребителей различными синтетическими добавками, мы, вероятно, увидим гораздо больше примеров использования подобных сочетаний, что, конечно, совсем не плохо.