Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

вводят яичные желтки и взбивают ее до кремообразной консистенции. Далее, постоянно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем. Перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля. Подают к стейку шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы.

Соус шорон

Это не что иное, как голландский соус с помидорами. Подают его практически ко всему: к блюдам из овощей, рыбе, яйцам, курице, говядине.

Соус фуайот, или соус валуа

Это разновидность соуса беарнез с добавлением концентрированного коричневого бульона. Его подают к стейку, рыбе и овощам, приготовленным на гриле.

Соус муслин, или соус шантильи

В отличие от классического голландского соуса в муслин добавляют взбитые сливки, что делает его более нежным. Благодаря воздушной текстуре, напоминающей тонкую и нежную муслиновую ткань, он и получил свое название. Из-за сливок соус муслин иногда называют соусом шантильи – по аналогии с кремом шантильи, в основе которого тоже есть взбитые сливки. Но их ни в коем случае нельзя путать. Муслин подают с блюдами из продуктов деликатной консистенции, например из рыбы или яиц.

Соус палуаз

Назван в честь города По, расположенного в центре исторической области Беарн на юго-западе Франции. Этот соус уже не «дочка» соуса голландез, а скорее «внучка». Он готовится так же, как беарнез, только вместо эстрагона используется мята.

Соус нуазет

Получается при добавлении в голландез сливочного масла не просто распущенного, а прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат. Соус придает более насыщенный вкус практически любому блюду, в котором требуется масло.

Рецепт от супершефа

Голландез от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу

Из чего готовим

Белый винный уксус – 2 ст. ложки

Вода – 2 ст. ложки

Белый перец горошком – 1 ч. ложка

Яичный желток – 2 шт.

Сливочное масло – 250 г

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу

Кайенский перец – по вкусу

Как готовим

1. Помещаем уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доводим все до кипения.

Убавляем огонь и варим при пузырьковом кипении одну минуту или до уваривания на треть (должно остаться около 2½ ст. ложки).

2. Снимаем с огня и даем остыть, затем процеживаем жидкость в жаропрочную миску, добавляем в нее яичные желтки и взбиваем.

3. Устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбиваем смесь пять-шесть минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремообразной и однородной по текстуре.

4. Ставим миску на увлажненное кухонное полотенце. Медленно, очень тонкой струйкой вливаем топленое масло и взбиваем соус до густоты и глянца.

5. Добавляем лимонный сок, приправляем солью и перцем.

Подаем сразу. Для поддержания температуры голландеза используем водяную баню, можно переложить соус в термос.

Совет под руку

Топленое масло не следует путать с растопленным! Чтобы его приготовить, нужно нарезать сливочное масло кубиками, положить в сковороду и медленно нагревать до тех пор, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не дайте маслу потемнеть, иначе его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимите пену. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.

Соус бер блан

Это факт!

Бер блан (фр. beurre blanc – белое масло) – французский соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина. Как гласит легенда, появился он случайно. Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана La Buvette de la Marine в долине Луары, собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить в него эстрагон и яичные желтки.

Из чего готовим

Лук-шалот среднего размера – 2 шт.

Белый винный уксус – 30 мл

Белое сухое вино – 225 мл

Сливочное несоленое масло – 225 г

Сок лимона – 10 мл

Соль, молотый белый перец – по вкусу

Как готовим

1. Режем лук-шалот очень мелкими кубиками, кладем его в глубокий сотейник, добавляем уксус и вино.

2. Ставим сотейник на плиту, доводим смесь до кипения на сильном огне, затем убавляем нагрев до среднего и увариваем содержимое сотейника. Жидкость должна выпариться до объема, равного примерно 1 ст. ложке.

3. Снимаем сотейник с огня и понемногу, по одному-двум кубикам, начинаем вбивать охлажденное сливочное масло в получившуюся жидкость. Каждую следующую порцию масла вбиваем в соус только после того, как предыдущая полностью растворится. Добиваемся однородной, густой, кремообразной консистенции соуса.

Совет под руку

Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.

4. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.

Подаем к блюдам из рыбы.

Мамины дочки, или Варианты соуса бер блан

Соус бер руж

Это наиболее часто употребляемый вариант соуса бер блан, в котором белое сухое вино заменяют на красное, а белый винный уксус – на красный. Соус отлично подходит к мясу и птице.

Соус бер цитрон

Вариант соуса, где вместо вина и уксуса используют лимонный сок. Подают к рыбе и морепродуктам.

Соус бер а лай

В этом случае вместо лука-шалота берут чеснок. Подают к курице, стейкам, бефстроганову.

Майонез

Это факт!

Майонез (фр. mayonnaise) – соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. По наиболее распространенной версии, рецепт майонеза был придуман в осажденном британцами городе Маон поваром герцога Ришелье.

Существует множество рецептов майонеза, предлагаем базовый.

Из чего готовим

Яичный желток – 2 шт.

Масло растительное – 150–200 мл

Столовый уксус – 1 ст. ложка

Дижонская горчица – 1 ч. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Отделяем желтки, хорошо растираем их с сахаром и солью.

2. Сначала по капле, а затем тонкой струйкой вливаем растительное масло, непрерывно взбивая соус.

Совет под руку

Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1:1, а лучше 1:2 или 1:3. Если использовать только оливковое масло, особенно extra virgin, соус будет горчить.

3. Каждую новую порцию масла вводим только после того, как полностью взбита предыдущая.

4. Добавляем в майонез уксус, горчицу и перемешиваем до однородного состояния.

Мамины дочки, или Варианты майонеза

Грибиш В этом варианте два сырых яичных желтка заменяют на четыре, сваренных вкрутую и растертых в пасту. В них вмешивают горчицу, растительное масло, уксус, каперсы, маринованные корнишоны, сушеные или свежие пряные травы (например, эстрагон), черный перец. После