Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

2. Измельчаем охлажденные семена в кофемолке или блендере.

3. Добавляем чеснок и небольшими порциями подливаем растительное масло.

4. Взбиваем до получения однородной кремообразной консистенции.

5. Добавляем к кунжутной пасте мелко порубленную петрушку и сок лимона, солим и перчим.

Подаем с бобовыми и овощами, можно заправлять салаты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тахини

Соус тахини с китайским акцентом

В готовый тахини добавляют 1 ч. ложку измельченного имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку рисового уксуса. Подают с тофу, креветками или рыбой.

Соус тахини с медом и мятой

К основному рецепту добавляют 1 ч. ложку меда, мелко порубленную мяту, 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сэндвичами с ветчиной или овощами на гриле.

Греческий соус тахини

К базовой основе добавляют мед, греческий йогурт и мяту. Подают с фалафелем, бургерами с бараниной или свиными отбивными на гриле.

Соус тахини с перцем чили

К основным специям добавляют четверть чайной ложки молотой паприки, а в готовый соус – половину мелко порубленного красного перца халапеньо без семян. Подают с жареной цветной капустой или жареным цыпленком.

Рецепт от супершефа

Хацилим с тахини от Григория Чунихина, шеф-повара Ester Bistro

Из чего готовим

Баклажаны – 500 г

Тахини – 50 г

Лимонный сок – 30 мл

Соль – 8 г

Молотый черный перец – 3 г

Оливковое масло – 20 мл

Мед – 10 г

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Баклажаны промываем и запекаем на гриле в течение десяти минут. Убираем в бокс и закрываем крышкой, чтобы было удобнее их очистить.

2. Через десять минут очищаем баклажаны от кожуры, крупно их рубим и добавляем тахини.

3. Вливаем лимонный сок, солим, перчим, добавляем мед.

4. Поливаем оливковым маслом.

5. Посыпаем зеленым луком.

Чесночное масло

Это факт!

Чесночное масло (фр. beurre à l’ail) – это кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Подают его к мясным блюдам.

Достоверных сведений о том, кто и когда изобрел чесночное масло, нет. Желательно использовать его в течение пяти дней после изготовления. Емкость с маслом хранят в холодном месте.

Из чего готовим

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 5–6 веточек

Чеснок – 1–3 зубчика

Оливковое масло – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Лимонный сок – 15 мл

Как готовим

1. Зapaнee достаем cливoчнoe мacлo из xoлoдильникa: oнo дoлжнo cтaть мягким пpи кoмнaтнoй тeмпepaтуpe.

2. Чтoбы лучшe измeльчить чecнoк, режем его нoжoм. Зeлeнь нeмнoгo измeльчаем.

Совет под руку 1

Мoжнo иcпoльзoвaть любую свeжую зeлeнь. Очeнь вкуcнoе масло пoлучaeтcя c бaзиликoм или чepeмшoй. Хopoшo пoдxoдят пeтpушкa и укpoп, кинзa. В общем, вce нa вaш вкуc. Зeлeнь нeoбxoдимo xopoшo промыть и нeмнoгo oбcушить.

3. К чecнoку с зeлeнью дoбавляем щeпoтку coли и пepeмeшиваем. Ждем две-три минуты, чтoбы pacтвopилacь coль.

4. Зeлeнь c чecнoкoм и coлью помещаем в блeндep, дoбавляем мягкoe cливoчнoe мacлo и оливковое масло, лимонный сок и доводим все дo oднopoднoгo cocтoяния.

5. Пepeкладываем cмecь в вaзoчку и ставим в xoлoдильник нa один чac.

Совет под руку 2

Масло должно быть размягченным, но его ни в кoeм cлучae нe следует гpeть. Онo cтaнeт жидким, и eгo пpидeтcя oxлaждaть.

Подаем с рыбой, мясом или овощами.

Мамины дочки, или Варианты чесночного масла

Чесночное масло с креветками В масло добавляют 100 г мелко порубленных креветок, ¼ ст. ложки острого соуса. Петрушку заменяют укропом. Подают с запеченной или отварной рыбой.

Чесночное масло с лаймом и водяным крессом

Лимонный сок заменяют на сок лайма. Добавляют ½ ч. ложки мелко натертой цедры лайма и 70 г мелко нарезанных листьев водяного кресса. Подают с отварным картофелем, жареными куриными грудками или стейками лосося.

Чесночное масло с бренди

В блендер добавляют 10–15 мл бренди и подают к жареной белой рыбе или жареным куриным грудкам.

Чесночное масло от Джейми Оливера

Используют только масло, петрушку, чеснок и обязательно крупную морскую соль. Подают с картофельным пюре или печеным картофелем.

Чесночное масло с мятой и зеленым горошком

Вместо петрушки кладут 2 ст. ложки зеленого горошка и 2 ст. ложки листочков мяты. Подают с морскими гребешками, к пасте с натертым пармезаном или креветками.

Чесночное масло с кленовым сиропом и беконом

Убирают петрушку. Измельчают ломтик копченого бекона и обжаривают его до шкварок. Обсушивают их и добавляют вместе с 1 ч. ложкой кленового сиропа в размягченную массу. Туда же вливают 1 ч. ложку жира от бекона со сковороды. Подают с тостами, картофельным пюре, свиными отбивными.

Чесночное масло по-тайски

Петрушку заменяют на 2–3 ст. ложки кинзы и 2 ч. ложки красной тайской пасты карри.

Чесночное масло с кукурузой

В масло добавляют 100 г измельченной в комбайне консервированной кукурузы без жидкости, 1 ч. ложку меда и четверть измельченного перца халапеньо. Подают к рыбным или мясным блюдам в азиатском стиле или рисовой лапше.

Рецепт от супершефа

Улитки с чесночным маслом от Александра Пинчука, шеф-повара бара Molon Lave Live

Из чего готовим

Улитки – 200 г

Хлеб – 100 г

Чеснок – 10 г

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 50 г

Как готовим

1. Мелко нарезаем чеснок и петрушку и вместе с мягким маслом доводим в блендере до однородной массы.

2. Фаршируем улитки получившимся чесночным маслом, выкладываем их на сковороду на крупную соль и запекаем 10–15 минут при температуре 150 градусов.

3. Обжариваем белый хлеб на гриле и подаем с улитками.

Сливочные и сырные соусы

Как сыр в масле…

Я люблю брать что-то обычное и превращать это во что-то необычное.

Айна Гартен, американская писательница, автор кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием Barefoot contessa («Босоногая графиня»)

Из обычного в необычное. Это и есть суть сливочных соусов – универсального продукта, который готовят из сливок, молока, муки и сливочного масла. У этих соусов легкая консистенция и нежный нейтральный вкус.

История сливочных соусов восходит к Древнему Риму, где они широко использовались в гастрономии. В Средние века такие соусы стали популярны во Франции, появилось множество рецептов и техник их приготовления. Кстати, взбитые сливки, по одной из легенд, придумали также во Франции. Автором технологии стал знаменитый повар Франсуа Ватель. Промышленное производство сливок началось после появления сепаратора. Этот аппарат для отделения сливок от молока был изобретен шведом Густавом де Лавалем в 1878 году.

Соус бешамель

Это