Читать книгу - "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит"

РОМОВАЯ БАБА И САВАРЕН

Следующий базовый рецепт в этом разделе – ромовые бабы и саварены. Если вы откусите кусочек заготовки, прежде чем заливать ее сиропом, то почувствуете, что выпечка получается довольно сухой. Неудивительно, ведь ей предстоит быть напитанной ромом до такой степени, чтобы вышло нечто среднее между послеобеденным дижестивом и десертом. Из книги Елены Молоховец мы узнаем, что традиционно тесту для ромовой бабы давали подняться три раза. Большинство современных рецептов рекомендуют делать это дважды, а рецепт, приведенный в нашей книге, – всего один раз. Порой даже заменяют дрожжи пекарским порошком, как, например, в варианте из книги The Art of French Baking. В нашем базовом рецепте тесто получается скорее влажным – вместо того чтобы заменять большую часть воды или молока яйцом, как в бриоши, я добавляю и то, и другое: 150 мл молока и 3 яйца на 250 г муки. В итоге получается нечто вроде густой болтушки.

По словам кулинарного историка Ричарда Фосса, французы поначалу пропитывали бабы бренди и лишь с 1835 года стали использовать ром. Поистине общеевропейскую популярность этой выпечке принесло изобретение формы в виде кольца в 1844 году. Ален Дюкасс, напротив, предпочитает десерт классической формы, похожий на крепенький белый гриб под небольшой шляпкой, который подает на блестящем серебряном блюде. Официант разрезает выпечку по вертикали от шляпки до ножки и предлагает на выбор шесть видов рома премиального класса, давая комментарии по вкусовым особенностям каждого из них. После того как гости сделают свой выбор, блюдо украшается кремом шантильи.

В отличие от чистого рома, который использует Дюкасс, в большинстве рецептов применяется (куда более бюджетный) сахарный сироп с добавлением рома. Елена Молоховец утверждает, что он должен быть «сладким, но водянистым». Я не особый сторонник такого варианта: классическая ромовая баба слишком похожа на размокший кекс, забытый под дождем. Мне больше нравится насыщенная сладость индийского десерта гулаб джамун или пахлавы, приторная и тягучая, как любовный роман. Поэтому мой ромовый сироп состоит из сахара и воды в соотношении 3:2, а не 1:1, как это обычно принято. Многие рецепты рекомендуют прокипятить ром с сахарным сиропом. Однако это не лучшая идея – разве что вы планируете в ближайшее время сесть за руль или собственноручно оперировать субдуральную гематому. Дело в том, что при кипении из рома испаряются ароматические молекулы, и благородный напиток приобретает дешевый привкус, напоминающий выветрившуюся ванильную эссенцию. Если вы хотите уменьшить содержание алкоголя в сиропе, лучше добавьте немного чистого рома к сахарному сиропу, приправленному стручком ванили. Ром также можно заменить ликером – большинство из них вполовину менее крепкие. В случае если вы планируете украсить десерт сливками, отличными вариантами пропитки будут шоколадный ликер или Калуа. Если в составе есть фрукты, попробуйте взять Амаретто. Идеи по сочетанию вкусов и ароматов можно почерпнуть в сборнике рецептов коктейлей, например Death & Co, а для безалкогольных вариантов – в разделе «Вкусы и вариации» тут. Некоторые рецепты рекомендуют подмешивать различные добавки непосредственно в тесто. Так, в России ромовые бабы часто сдабривают лимонной цедрой или миндалем. Популярен также вымоченный в роме или вишневой водке изюм, который иногда дополняют тертой цедрой и цукатами, как в миниатюрном пироге панеттоне. Разумеется, любые добавки должны гармонировать со вкусом сиропа, и наоборот. Как вы уже, наверное, заметили, рецепты этого комплекса становятся всё более «влажными»: мы начали с теста для пресного хлеба, которое получается настолько сухим, что его можно очень тонко раскатать, перешли к дрожжевому для хлеба и вязкому для булочек, затем – к маслянистому для бриоши и напитанному для ромовой бабы. Как правило, тесто получается всё более сдобным. В основе рецептов – всё то же базовое соотношение 300 мл жидкости и 500 г муки, которое достаточно легко запомнить. Так что даже если ваш паркет не был испорчен, доставайте подходящую миску, замешивайте в ней тесто и приступайте к выпечке. В награду вы получите не только вкусную булку, но и возможность поделиться ею с близкими. Ведь свежий домашний хлеб – непреодолимое искушение для каждого, кроме разве что самых стойких адептов низкоуглеводной диеты.