Читать книгу - "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит"

Чтобы испечь хлеб, возьмите 500 г хлебопекарной муки, 300 мл теплой воды, 2 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Можно сдобрить его небольшим количеством растительного или сливочного масла, а также 1–2 ст. л. сахара. Разумеется, я ни в коем случае не считаю этот рецепт моим – он общепринятый, и его стоит сохранить в памяти. Конечно, во времена Британской империи запомнить пропорции было гораздо проще – тогда на фунт муки требовалось полпинты воды, но с практикой и метрическая версия прочно засядет в голове. Такое соотношение муки и воды применимо ко всем, кроме одного, рецептам этого раздела, что помогает отследить ключевые различия при использовании разных дополнительных ингредиентов и научиться понимать, к какому результату приведут те или иные изменения в составе. Пройдет совсем немного времени, и вы сможете печь разные варианты хлеба, не заглядывая в рецептуру.

ЛЕПЕШКИ

Итак, первый базовый рецепт в разделе «Хлеб» – пресные лепешки и крекеры. Вам потребуется лишь добавить к муке достаточное количество теплой воды, чтобы получилась однородная масса, которую легко замешивать. На самом деле рецепта как такового нет, но было бы неплохо следовать указанным выше пропорциям (за исключением дрожжей). Возможно, вам придется добавить больше жидкости, чтобы вмесить в тесто всю муку, особенно если речь идет о цельнозерновой муке, например для хлеба чапати. Цельнозерновая мука требует больше воды, чем белая. Начните с базового рецепта, понемногу добавляя жидкость, пока тесто не приобретет необходимую пружинистую консистенцию, среднюю между сухой и вязкой. На этом этапе вам может пригодиться пульверизатор с водой. Если тесто получается слишком жидким, подсыпьте муки. Добившись нужной консистенции, вымешивайте тесто в течение еще пары минут, затем накройте или заверните его и выдержите полчаса при комнатной температуре, прежде чем раскатывать.

Опытные пекари чапати умеют превращать комок теста в тонкий круг без помощи скалки, одними лишь скользящими похлопывающими движениями ладоней – примерно так большинство из нас отряхивает руки от муки.

Существует бесчисленное множество вариантов этого простейшего рецепта, представляющего собой сочетание муки, соли и воды. Тесто для чапати делают из атты – мягкой цельнозерновой муки, которая также используется для слоеных лепешек паратха и воздушного грузинского хлеба пури. Вы можете испечь все три разновидности лепешек – способы их приготовления различаются на конечном этапе – из одной и той же порции теста (см. тут и тут). Из мягкой белой муки майды получится хлеб лучи или его более сладкая версия, которую в виде очень тонко раскатанных блинчиков подают с хрустящей китайской уткой. Подобным образом делают тортильи – из пшеничной или обработанной особым способом кукурузной муки под названием маса харина, иногда с добавлением небольшого количества жира. Стоит заметить, что тесто как из обычной кукурузной муки, так и из масы получается заметно более липким.

КРЕКЕРЫ

Тесто для различных видов крекеров обычно замешивают так же, как и для лепешек, но затем его раскатывают, разрезают на порции и выпекают в духовке, а не жарят на плите. Еврейские крекеры маца делают из белой муки, к которой добавляют оливковое масло в таких количествах, что вам захочется разбавить его водой. Как и простые лепешки на воде, мацу по всей поверхности накалывают вилкой, чтобы тесто не деформировалось в духовке. В разделе «Вкусы и вариации» вы найдете рецепты овсяных крекеров и угольного печенья, а также японской лапши с добавлением гречневой муки ни-хати соба. Из такого же сочетания муки, масла и теплой воды можно замесить тесто для пасты (той, которую делают без яиц). Разница заключается лишь в продолжительности вымешивания – около 10 минут, после чего тесто «отдыхает» приблизительно 30 минут при комнатной температуре.

Добавление к тем же ингредиентам химического разрыхлителя – соды или пекарского порошка – приводит к впечатляющему результату. Это следующий, в высшей степени универсальный базовый рецепт данного раздела. Готовые изделия приобретут более ноздреватую, губчатую текстуру, чем воздушная лепешка, и будут скорее напоминать основу для классического бутерброда с сыром.

ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Если вы предпочитаете выпечку, которую можно нарезать ломтями, и при этом ограничены во времени, лучшим выбором будет хлеб из пресного теста. Как отмечает Элизабет Дэвид, для такого хлеба нужны лишь легкая рука и отсутствие терпения – качества, совершенно противоположные тем, которых требует от нас дрожжевое тесто.

По ее мнению, этим искусством может овладеть каждый, даже самый неуверенный кулинар. Исходя из классического соотношения муки и жидкости, возьмите 250 г муки и 150 мл кефира (или любого из его кислых аналогов, перечисленных в пункте «Отступления»), ч. л. соли и ч. л. соды. Как и в случае с дрожжевым хлебом, можно по желанию добавить немного жира и сахара. Если я хочу испечь хлеб, но сильно ограничена во времени, то делаю его из атты – очень тонко смолотой цельнозерновой муки, обычно используемой для чапати, – с добавлением разрыхлителя и яйца. Такой вариант вы вряд ли встретите за традиционным ирландским столом, но для меня это лучший пресный хлеб из всех, какие я когда-либо пробовала. В Ирландии распространен подобный сладкий хлеб «пятнистая собака», в который добавляют сушеные фрукты. Англичанин скорее назвал бы его гигантским сконом.

СКОНЫ

Сконы делают так же, как и хлеб из пресного теста, но обязательно со сливочным маслом – примерно 25 г на 250 г муки. Кроме того, в них принято добавлять 1–2 ч. л. сахара и немного кишмиша. В Америке сконы обычно готовят без фруктов и называют бисквитом. Как и в Англии, их могут подавать со сливочным маслом и джемом, но чаще всего обмакивают в подливу и едят на завтрак вместе с сосисками. Живя в Атланте, я частенько замечала придорожную рекламу бисквитов в подливе, напоминающих шоколадное печенье, плавающее в мясном бульоне. Каждому свое, думала я, пока знакомый уроженец Джорджии не угостил меня блюдом бисквитов, сдобренных густой, крепко перченной подливой. Тогда-то я и поняла всю прелесть этого сочетания. Моя мама делает сконы с пекарским порошком. Когда я впервые попробовала вариант с содой, он меня не впечатлил. Избыток соды способен сделать выпечку абсолютно неаппетитной, придав ей щелочной, металлически-мыльный привкус. Стоит добавить слишком много соды, и ваш десерт к чаю приобретет флер магазинного прилавка, вымытого с хлоркой в конце рабочего дня. В то же время сода, взятая в необходимой пропорции, обеспечит выпечке освежающую ясность вкуса, идеально контрастирующую с жирной роскошью густых сливок или сливочного масла. Легкий намек на присутствие соды отлично оттенит вяленые и консервированные продукты – как, например, в любимом на американском юге сочетании бисквитов и домашней ветчины или неизменной ирландской комбинации пресного хлеба и копченого лосося.

КОБЛЕР

Тот же рецепт берется за основу при приготовлении коблера – блюда из кусочков теста, запеченных с мясным бульоном или фруктовым компотом. Этакий вариант пирога на скорую руку, что нисколько не умаляет его вкусовые достоинства. Базовый рецепт дает возможность быстро приготовить не только хлеб, но и пирожные; но если тесто для песочных пирожных перед выпеканием следует подержать в холодильнике, то данный вариант лучше всего использовать сразу же после замешивания. Вам даже не нужно его раскатывать: просто выложите тесто ложкой на подливу, которая вам нравится, и поставьте в духовку.