Читать книгу - "25 любимых специй - Лидия Резник"

Еще более, чем горчица, с Бургундией ассоциируются виноградные улитки. Виноградные улитки – не привычные для всей остальной Франции «маленькие серые» (petit gris), а огромные «бургундские» (escargots de Bourgogne), в ресторанах их обычно предлагают запеченными с чесночным маслом. Хороши здесь и лягушачьи лапки.

Когда же в Бургундии начали есть улиток? Наверное, с тех пор, когда здесь начали растить виноград, т. е. по меньшей мере два с половиной тысячелетия назад. Чтобы в полной мере насладиться изысканным вкусом этого экзотического блюда, надо сначала заставить виноградных улиток недели три поголодать, затем аккуратно извлечь из раковины, приготовить в масляно-чесночно-травяной заправке, уложить обратно в раковины и разогреть…

Бургундия – это царство говядины, отсюда родом абсолютно белая мясная порода коров Charolais, быки этой породы достигают веса в 1200 кг. Одно из самых популярных блюд из говядины называется pot-au-feu, буквально «горшок на огне». Когда-то котелок, в котором оно готовилось, действительно висел над открытым огнем часами, пока все ингредиенты не пропитывали друг друга, доходя до готовности.

Термин «потофе» вошел и в русский кулинарный лексикон. Еще один кулинарный шлягер региона – «говядина по-бургундски» (правильное французское название этого блюда – boeuf a la bourguignonne, хотя обычно во всех меню его пишут как boeuf bourguignon).

Собственно, любое блюдо с пометкой «a la bourguignonne» готовится именно с этим соусом (meurette) – грибы с луком и беконом на молодом красном вине.

Таким образом готовят телятину, птицу, рыбу (meurette de poisson), мозги и даже яйца (oeufs en meurette).

В этом же соусе готовится и знаменитый «петух в вине» (coq au vin). В красном вине здесь тушат бычьи хвосты, в белом – знаменитую курятину из города Бресс (poulet de Bresse).

Город Дижон знаменит сразу двумя гастрономическими достопримечательностями – горчицей (moutarde) и черносмородиновым ликером (creme de cassis).

Черная смородина стала бургундским шлягером в общем-то случайно: после катастрофической для французских виноградников эпидемии филлоксеры в XIX веке освободились площади, на которых надо было что-то выращивать. Сейчас эту ягоду используют и в кондитерском деле, и в винном.

Красивый и вкусный коктейль Kir Royal – это смесь creme de cassis с охлажденным шампанским или с игристым Cremant de Bourgogne.

Есть и вариант менее пафосный, он называется просто Kir – это смесь creme de cassis с обычным белым бургундским вином. Оба коктейля названы в честь бывшего мэра Дижона – Феликса Кира.

Классический бургундский сыр Epoisses (статус сырного апелласьона с 1991) отличается сильным пряным ароматом, не зря для его протирки в процессе созревания регулярно используют Marc de Bourgogne. Именно с ним готовят знаменитый сырный пирог с яблоками (tarte a I’Epoisses et aux pommes).

Широко известны также бургундские сыры Ami du Chambertin, Charolais, Montrachet.

Популярны и маленькие пышные булочки Gougeres из сырного теста (в этом случае используют обычно сыр Gruyere или Comte).

Среди бургундских десертов выделяется оригинальный имбирный хлеб pain d’epices, буквально «пряный хлеб»; его рецепт в свое время привезли с Ближнего Востока крестоносцы. Бывает такой хлеб с цукатами (aux fruits glacees) и миндальными орехами (aux amandes).

Еще один бургундский специалитет, анисовое драже Anis de Flavigny, одновременно является и старейшим кондитерским изделием Франции. Эти маленькие округлые конфетки производят неподалеку от Дижона с XIII века.

Тимьян

Многолетний полукустарник из семейства губоцветных (Lamiaceae).

В высоту он достигает 20–40 см и заканчивается лежачими побегами. Стебли с цветками – прямостоячие или приподнимающиеся, покрыты волосками. Листья продолговато-эллиптической формы с короткими черешками усеяны железками с эфирным маслом. Соцветия головчатые, компактные. Чашечка узкоколокольчатая, волосистая. Венчик розовато-лиловый, двугубый. Нижняя губа цветка длиннее трубки, верхняя – широкояйцевидная, выемчатая.

Цветет тимьян с мая по конец августа, плоды созревают с июля по сентябрь. Плоды – небольшие эллипсоидальные орешки длиной до 6 мм. Размножается растение семенами и вегетативно. Его можно встретить по склонам и на обочинах дорог, на опушках и лесных солнечных полянах, среди каменных россыпей и на скалах.

Родина тимьяна обыкновенного – Испания и юг Франции, где он произрастает на сухих открытых склонах. У нас в диком виде не встречается. Лучшие районы для его возделывания – Молдова, юг Украины и Северный Кавказ.

Использование тимьяна в кулинарии

В кулинарии и пищевой промышленности растение используется в следующих целях:

● Для настаивания растительного масла (свежее растение) и приготовления смеси из сливочного масла (мелко порезанный свежий или сушеный тимьян). Такое ароматное масло используется для заправки салатов, приготовления различных бутербродов, закусок, блинов и других блюд.

● Надземная часть тимьяна, которую срезают до плодоношения, используется в приготовлении различных напитков. Также холодные и горячие напитки готовятся с листьями и молодыми побегами растения. В частности, в чай кладут тимьян лимонный, который хорошо подчеркивает вкус напитка.

● В пищевой промышленности тимьян применяется в качестве отдушки при изготовлении сыра, колбас, уксуса, безалкогольных напитков, консервов, ликеров.

● Для приготовления блюд из жареной и вареной рыбы. Рекомендуется использовать тимьян в сочетании с розмарином.

● Для приготовления мясных блюд, паштетов, блюд из домашней и дикой птицы.

● Одна из основных пряностей для пекарей. Тимьян добавляют в хлеб и некоторые другие виды выпечки (не сладкой).

● Для консервирования овощей: огурцов, капусты, помидоров. В средиземноморских странах с этой специей маринуют маслины.

● В овощных и грибных блюдах. Особенно хорошо вкус и аромат этого растения сочетаются с капустой и картофелем. Поскольку растение прекрасно подходит к овощам, специю очень ценят в вегетарианской кухне.

● Свежие листья добавляются в салаты.

● Свежее и сушеное растение используют в супах, борщах из мяса, овощей, рыбы, дичи.

● В соусах и маринадах.

● В блюдах из бобовых.

Тимьян входит в состав многих пряных смесей. В частности, это знаменитые «Прованские травы» и «Гарни».

Для раскрытия вкуса специи требуется длительная термическая обработка. Сушеную специю необходимо хранить в герметично закрытых емкостях.

Рецепт

Чай с чабрецом (тимьяном)