Читать книгу - "Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич"

Ингредиенты:

• 150 г белого шоколада

• 350 мл сливок жирностью 30–33 %

• сахарная пудра для обсыпки

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 200 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры.

Добавить 150 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C.

Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут. Дать заготовкам остыть и у каждой срезать верхушку. Основу заполнить кремом из взбитых сливок, отсаживая его из кондитерского мешка с насадкой «звезда». Накрыть шу «крышечками» и посыпать сахарной пудрой.

Шу с карамелизированными яблоками и кремом с вареной сгущенкой

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), крем с вареной сгущенкой, карамелизированные яблоки

Крем с вареной сгущенкой

Ингредиенты:

• 300 г заварного крема (см. с. 12)

• 200 г вареного сгущенного молока (или карамели, с. 36)

• 150 г сливочного масла

Чтобы крем получился гладким и пышным, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

По базовому рецепту приготовить заварной крем, добавить сгущенное молоко и сливочное масло и взбивать миксером в течение 3–5 минут.

Карамелизированные яблоки

Ингредиенты:

• 2–3 яблока

• 50 г сливочного масла

• 75 г сахара

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.

На сковороде растопить сливочное масло, всыпать яблоки, затем добавить сахар и, периодически помешивая, карамелизировать их до прозрачности (около 10 минут). Остудить.

Приготовление:

Приготовить заварное тесто и штройзель. Чтобы сделать штройзель цветным, при замесе добавить в него пищевой краситель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке 25–30 минут. Дать заготовкам остыть, срезать верхушки. Выложить на дно карамелизированные яблоки, сверху отсадить крем из кондитерского мешка и накрыть «крышечками».

Шу с вишнями и шоколадным кремом

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), шоколадный крем, вишневое компоте

Шоколадный крем

Ингредиенты:

• 110 г черного шоколада

• 330 мл сливок жирностью 30 %

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 220 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры. Добавить 110 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

Вишневое компоте

Ингредиенты:

• 200 г вишен

• 50 г сахара

• 10 г крахмала

• 30 мл воды

• 1 ст. л. вишневого ликера или коньяка (по желанию)

Вишни смешать с сахаром в кастрюльке и поставить на средний огонь. Крахмал развести в холодной воде. Когда сахар растворится, влить в кастрюльку к вишням тонкой струйкой воду с крахмалом, постоянно помешивая. Довести до кипения и варить 1 минуту, не прекращая размешивать. Дать остыть.

СОВЕТ

Если пирожные готовятся для взрослых, можно добавить к вишням ликер (или коньяк) и настаивать в течение суток. Это придаст начинке пикантный аромат.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут.

Дать заготовкам остыть, срезать верхушки. Из кондитерского мешка отсадить на дно шу немного шоколадного крема, затем выложить вишневое компоте, снова крем и накрыть «крышечками».

Шу с бананами, карамелью и кофейными сливками

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), кофейный крем, карамелизированные бананы, карамель

Кофейный крем

Ингредиенты:

• 75 г молочного шоколада

• 350 мл сливок жирностью 30 %

• 75 г сгущенного молока

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 2 ч. л. воды

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 200 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры.

Кофе всыпать в маленькую чашечку и растворить в кипятке. Смешать сгущенное молоко с растворенным кофе и 150 мл холодных сливок. Добавить шоколад со сливками, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.