Читать книгу - "Охотничья кухня - А. А. Львова"

150 мл молока, 150 г муки.

Для соуса: 250 г муки, 250 г молока, 5 яиц.

Мясо нарезать плоскими кусками поперек волокон толщиной около 2 см, слегка отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр (для его приготовления смешать яйца, молоко и муку) и жарить до образования румяной корочки. Готовые эскалопы выложить, на подогретое блюдо и полить соусом бешамель.

Чтобы приготовить соус, просеянную муку развести теплым молоком, добавить яйца и довести до кипения. постоянно помешивая.

Антрекот

1 кг мяса лося, 90 г жира, 200 г сливочного мосла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Межреберную часть мяса лося или оленя разрезать на тонкие куски, очистить от сухожилий и лишнего жира. слетка отбить, посыпать солью и перцем по вкусу.

Обжарить с ила сторон в течение 5-7 мин в форме с кипятим жиром.

Подавать в горячем виде, полив мясным соком, образовавшимся при жарке, и положив сверху кусочки сливочного масла.

Мясо лося или косули шпигованное

1 кг мяса лося, 200 г сало, 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 2-3 дольки чеснока. 2 моркови, 2 средние луковицы, 3 ст. ложки клюквенного пюре, 3 ст. ложки томатной пасты, жир, сахар. лимонная кислота, лавровый лист, укроп. черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо обработать, нарезать крупными кусками и положить на несколько часов и слабый раствор уксуса. Каждую дольку чеснока разрезать пополам, Свиное и морковь нарезать тонкими брусочками. Нашпиговать мясо салом, морковью и чесноком. Посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в разогретом жире образования румяной корочки

Затем добавить нарезанный репчатый лук и еще раз обжарить мясо вместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить томатную пасту и прожарить еще 10 мин.

Затем переложить мясо в котелок, залить горячим бульоном или кипяченой водой и тушить примерно 2 ч до готовности.

В бульон добавить клюквенное (или яблочное) пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо приобрело кисло-сладкий вкус. За 10 мин до готовности положить лавровый лист, укроп и, если это необходимо, соль.

Подавать, нарезав мясо на порционные куски и полив соком, в котором оно тушилось.

Мясо лося, отваренное в вине

700 г грудинки или лопатки лося. 500 мл белого сухого вина, 4 горошины черного перца. 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, зелень, соль по вкусу.

С мяса срезать пленки, тщательно промыть его и положить в холодную воду. Довести до кипения, снять пену и влить вино.

Положить перец, соль и измельченные коренья. Варить на слабом огне иол крышкой до готовности.

Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посылать его зеленью.

Сваренное таким образом мясо можно запечь. Для этого его необходимо обсушить салфеткой, обмазать сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать до образования румяной корочки

Тушеное мясо лося

500-б00 г мяса, 2-3 см ложки муки, 60 г растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 1-2 ст. ложки томатного пюре.

Для маринада 1 стакан красного вина, 1 ч ложка барбариса, 1-2 луковицы, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить маринад. Для этого в вино добавить толченые ягоды барбариса, нарезанный колечками лук, и соль.

Мясо разрезать на порционные куски, выдержать 24 ч в маринаде, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить в масле до образования светло-коричневой корочки Затем – залить мясо бульоном и частью маринада, тушить в закрытой посуде до готовности. За 10-15 мин до конца приготовления заправить томатным пюре

Фаршированное филе лося

1 кг филе лося (или мякоти спинной части), 1 пучок зелени петрушки. 0,5 стакана чернослива без косточек, 60 г растительною масла, 1 небольшая луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 стокам мясного бульона, 100 г сметаны, 1 ч. ложка картофельное, крахмала, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо (одним куском) очистить, промыть, сделать продольный разрез, наполнить его смесью перца, рубленой зелени петрушки и чернослива (размоченного и измельченного). Туго перевязать мясо крепкой ниткой и подрумянить на растительном масле в утятнице.

Затем залить бульоном, добавить корень петрушки, нарезанный кольцами лук и тушить под крышкой до готовности.

Во время тушении можно добавить немного красного вина. У готового мяса вытекающий при прокалывании сок должен быть прозрачным

Подавать, полив соусом, для приготовления которого к жидкости, полученной при тушении. добавить сметану и крахмал, разведенный в холодной воде, и довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

Лосятина или оленина по-охотничьи

1 кг мяса лося (оленя). 2 ст. ложки уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира. 50 г клюквы. 50 г томатной пасты. 5~ 6 долек чеснока. 1 крупная луковица. черный молотый перец, соль. сахар по вкусу.

Мясо лося или оленя нарезать порционными кусками и вымочить и слабом растворе уксуса в течение 1 ч. Нашпиговать каждый кусок салом и чесноком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в жире.

Добавить произвольно нарезанный репчатый лук и еще раз обжарить мясо уже вместе с ним Затем положить томатную пасту, влить немного бульона, добавить протертую клюкву или лимонный сок, сахар и тушить до готовности.

Жаркое с грибами

2 кг грудинки лося. 100 г жира, 50 г гаю, 1 кг свежих грибов. черный молотый перец и соль по вкусу.

Грудинку лося (кабана, оленя или косули) нарезать порционными кусками, обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем.

На дно посуды положить ломтики сала, обжаренное мясо, В сверху – нарезанные свежие грибы. Залить двумя стаканами горячей воды, добавить черны и перец, соль и тушить около 1 ч под крышкой.

Приготовленное мясо вместе с грибами разложить по тарелкам и полить соусом от жаренья.

Филе лося на вертеле

250-300 г филе лося (оленя), сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе очистить от пленок, сухожилий и хорошо промыть.

Кусок посолить и поперчить по вкусу, надеть на вертел (шампур либо металлический шомпол) и жарить над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, периодически смазывая сливочным маслом и поворачивая для равномерной» обжаривания. Подавать, сняв мясо с вертела. В качестве гарнира к этому блюду подойдут кусочки лимона, зеленый или репчатый лук (нарезанный колечками) и помидоры.

БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Охотничий суп

1 кг мяса косули или оленя (грудинка), 2 л воды, 0,5 стакана ячневой или рисовой крупы. 1 ст ложка манной крупы, зелень, соль по вкусу.

Грудинку вместе с костями