Читать книгу - "Охотничья кухня - А. А. Львова"

всех сторон солью и перцем, завернуть и марлю, обмазать глиной и уложить в толстый слой золы горящего костра, поддерживая небольшой огонь.

Примерно через 1 ч мясо перевернуть, снова засыпать горячими углями и оставить еще на 1 ч. Посте этого глиняную корку аккуратно разбить и подать жаркое в собственном соку.

Отварная губа лося

500 г губы лося. 1-2 небольшие луковицы, 50 г сливочного масла, 1-2 лавровых листа, черный молотый перец, специи и соль по вкусу.

Губу очень тщательно опалить и промыть (мясистые части вершей и нижней губ срезают целиком), положить в котелок, посолить, добавить лавровый лист, перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 ч на огне.

Затем губу немного охладить, разрезать на небольшие продолговатые кусочки, сложить их в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. Подавать без гарнира, прямо в жаровне.

Лосиная губа по-охотничьи

500 г губы лося, 2-3 луковицы, 50 г жира, 150 г майонезе (сметаны), 1-2 ст. ложки томатной пасты. 1 лимон или 10 г лимонной кислоты, 0,5 стакана клюквенного сока, сахар, яблочный уксус, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить маринад. Для этого в котелок холодном волы добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и 1 луковицу,. нарезанную полукольцами.

Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 ч. После этого варить ее прямо в маринаде и течение 2 ч. Затем Вынуть куски и» маринада, слегка обсушить и обжарить в разогретой с жиром форме вместе с измельченным репчатым луком, потом залить смесью майонеза или сметаны с томатом, шить немного бульона, тушить еще 1 ч под крышкой. За 20 – 30 мин до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус.

Лосиный язык отварной

1 язык. 1-2 луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Язык хорошо очистить (отскоблить), промыть, положить в котелок с холодной водой и варить, круто посолив, 2-3 ч. Можно добавить лавровый лист, перец, лук (целиком, предварительно обрезав луковицы с двух сторон). Подавать прямо с жара.

Можно с горячего языка снять кожицу, облив его холодной водой, и нарезать тонкими ломтиками. Подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Охотничьи котлеты

7 кг мяса лося, 250 г белого черствого хлеба, 250-300 мл мятого бульона (молока или воды), 2~3 луковицы, 1 средний клубень картофеля, 1 дольки чеснока, 1-2 яйца. панировочные сухари, 100 г сырого жира лося (свиного жира или сливочного масла, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо, лук. чеснок, картофель и предварительно омоченный в бульоне черствый хлеб. Добавить чипа, соль и выметать фарш. Сформовал, котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон в жире до образования румяной корочки.

Мясо лося жареное

700 г мяса лося, 100 г шпината, 50 г сала. 150 г варенья.

Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса. 1 морковь, 1 луковица, 2~3 корня петрушки, ломтик корня сельдерея, 10-15 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи и коренья, перец, лавровый лист, поварить 5-10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и протаять.

Обработанные, промытые куски мяса выдержать в маринаде 12-24 ч. Затем вынуть, обсушить салфеткой, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком. Подавать с брусничным или черносмородиновым вареньем и шпинатом.

Натуральные котлеты из мяса лося

1 кг мяса лося, 200-250 г сада, 3-4 лавровых листа, 1 крупная луковица, черный перец горошкам, соль по вкусу.

Кусок мяса лося положить на ночь в колодную воду. Лавровый лист, черный перец, нарезанные лук и свиное сало положить в котелок, в сверху – мясо (можно нарезать его на порционные куски). Посолить и, накрыв крышкой, поставить на слабый огонь Жарить 40-50 мин. переворачивая каждые 15 мин. Если жира и сока окажется мало, добавить немного воды. Чтобы мясо было сочным.

Периодически поливать образовавшимся в котелке соком. Подавать в холодном или горячем виде.

Мясо лося, жаренное в углях костра

2 кг мяса лося. 200 г сала, 5 долек чеснока, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кусок мяса должен быть с костью, толщиной не более 10-15 СМ. Мясо тщательно промыть, срезать все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом сделать в нем отверстия, в которые вложить мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала.

Втереть соль, черный молотый перец. Подготовленное мясо завернуть в фольгу с кусочками масла и положить в угли погашенного костра. Жарить нс менее 2 ч, несколько раз переворачивая. Подавать в фольге.

Шашлык из мяса лося

600 г филе нося, 1 стакан белого столового вина, 1-2 луковицы, 50 г сала, зелень, саль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками примерно по 50 г и выдержать и белом столовом вине (или в маринаде) в течение 6 – 12 ч.

Затем тщательно посолить, нанизать на шампуры, чередуя с толстыми кольцами лука и кусочками свиного сала, и жарить нал раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но нс прожарится) 10-15 мин. Можно его слегка поперчить, а перед подачей посыпать измельченной петрушкой или мясным луком.

Поджарка из лося

600 г мяса лося, 50 г жира для жаренья, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать на кусочки, посолить и слегка поперчить, положить на противень и жарить до готовности, время от времени переворачивая и поливая выделяющимся при жарке соком.

Подавать прямо на противне с солеными огурцами или грибами, зеленью.

К почти готовому мясу можно добавить мелко нарезанный очищенный картофель и жарить их вместе.

Натуральный бифштекс из мяса лося или косули

600 г вырезки. 50 г жира для жарения, черный молотый перец и соль по вкусу.

Вырезку освободить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной ОКОЛО 2 см. слегка отбить и посыпать солью и перцем. Положить на смазанную жиром раскаленную форму» жарить 15-20 мин. Чтобы получи км бифштекс с кровью, жарить 8-10 мин так, чтобы в толще Куска сохранился кровянистый сок.

Эскалопы из мяса лося под соусом бешамель

600 г вырезки, 50 г жира для жарения, черный молотый перец и сель по вкусу.

Для кляра: 2 яйца.