Читать книгу - "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова"

Тесто:

♦ простокваша – 1 стакан

♦ вода – 0,5 стакана

♦ мука ржаная, соль

Начинка из пшена:

♦ пшено – 100 г

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль, масло

Начинка из риса:

♦ рис – 100 г

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль, сахар, масло

Начинка из толокна:

♦ толокно – 1 стакан

♦ простокваша или сметана – 1 стакан

♦ соль

Начинка из картофеля:

♦ картофель – 5 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло – 1 столовая ложка

♦ сметана – 1 чайная ложка

♦ желток яичный – 1 шт.

♦ соль

Тесто: в миску налить стакан простокваши, добавить соль, воду и хорошо размешать. Затем всыпать столько ржаной муки, чтобы получилось крутое тесто. Дать ему немного постоять и после этого скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать из них шарики, которые раскатать в небольшие лепешки (7–8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают в более тонкие лепешки (сканцы) толщиной 1,5 мм и диаметром 35 см, которые также укладывают друг на друга.

Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре.

Начинка из пшена: пшено промыть 2 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и проварить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.

Начинка из риса: рис промыть, залить кипятком, слегка проварить, отцедить, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль по вкусу, положить сливочное масло и довести до готовности на водяной бане.

Начинка из толокна: толокно густо смешать с подсоленной простоквашей или сметаной.

Начинка из картофеля: картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в мундире. Горячий картофель быстро очистить, размять толкушкой, добавить горячее молоко, сметану, соль, желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Намазать раскатанные лепешки начинкой, защипнуть края на 4–7 углов, смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекать в духовке 15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазать растопленным сливочным маслом.

Пекут калитки обычно по воскресеньям, а также в праздничные дни. Их можно подать с супом, ухой, молоком.