Читать книгу - "Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская"

Жарить говядину, свинину, телятину, баранину можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, можно использовать и для горячих, и для холодных блюд, а мысо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.

Говядину надо сразу обжарить со всех сторон на сковороде до образования тонкой румяной корочки, а а затем добавить бульона или воды и поставить ее в духовой шкаф, где и жарить до готовности.

Свинину, телятину и баранину не обжаривать предварительно, а сразу ставить в духовой шкаф.

Мясо жарится крупным куском примерно 1,5–2 ч.

Жаренье разделяется на шесть категорий: обжаривание (на сильном огне в небольшом количестве масла 2–3 мин), поджаривание (продолжительное обжаривание изделий из рубленого мяса – котлет, биточков, которые имеют защитную оболочку из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, вначале быстро обжаривают, затем продолжают жарить на льшем количестве масла, поджаривание занимает 7-10 слабом огне под крышкой в бо мин), пассерование (фарша или овощей без образования корочки в небольшом количестве масла), пряжение (в большом количестве перекаленного масла на достаточно интенсивном огне), жаренье во фритюре льшем количестве прекаленного масла, чтобы мясо не(как и пряжение, но в еще бо лежало на дне посуды, а плавало, обжаривание происходит сверхбыстро, продукты покрываются нежной, красивой золотистой корочкой) и жаренье в парах масла (это редкий вид жаренья, требует особой посуды – в духовке при высокой температуре создается масляное парообразное «облако», в котором и жарится мясо).

АНТРЕКОТ

Ингредиенты: 625 г мяса, 50 г шпика, 4 ст. ложки жира.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками из толстого края говядины поперк волокон толщиной 1,5–2 см с косточкой и отбить, посолить, поперчить. Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в жире.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Ингредиенты: 625 г свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 1/2 стаканапанировочных сухарей, 4 ст. ложки масла, соль, перец.

Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы они лучше прожарились. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

СТЕЙКИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: 1,25 кг помидоров, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 5 стейков из говядины (по 150 г), 1 пучок базилика. молотый черный перец, 1 ч. ложка сушеной душицы, соль.

Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и удалив семена, нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и обжарить в 2 столовых ложках масла. Добавить помидоры, посолить, поперчить и посыпать душицей. Тушить на среднем огне. В оставшемся масле обжарить стейки, затем уменьшить огонь и довести мясо до готовности. Снять со сковороды, посолить, поперчить. Несколько листиков базилика отложить, а остальные мелко порубить и смешать с томатным соусом. Посолить и поперчить. Подать на стол вместе со стейками, украсив базиликом.

СВИНИНА В ВИННОМ СОУСЕ

Ингредиенты: 50 г сливочного масла или маргарина, 1 кг свинины, 1 луковица (мелко нарезать), 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 100 мл красного вина, 1 кг помидоров без кожицы (нарезать), 1 бульонный кубик, 1 кг картофеля, соль, перец, 250 мл оливкового масла, 2 ст. ложки крупно нарезанной петрушки.

Приготовление: обжарить свинину. Вынуть мясо и здесь же обжарить лук с лавровым листом, добавить чеснок, красное вино. Довести до кипения, дать наполовину увариться. Положить помидоры, бульонный кубик и влить 100 мл воды. Довести до кипения и положить свинину в соус. Поставить кастрюлю в духовку и тушить около 1 ч. Отварить картофель, сделать густое пюре, добавляя понемногу оливковое масло. Посолить, поперчить. Нарезать свинину ломтиками и подавать с пюре, посыпав петрушкой.

ЭСКАЛОП

Ингредиенты: 250 г мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г белого хлеба, 2 яйца, 2 картофелины, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г крекеров, соль, перец, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки…

Приготовление: мякоть задней свиной, телячьей, бараньей ноги или полуфабрикат эскалопа обмыть, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитое мясо посолить, поперчить, обвалятьв муке, во взбитый яйцах, затем в панировочных сухарях, поджарить до готовности 5 мин с каждой стороны. Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель, крекеры и подогретый консервированный зеленый горошек.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

Ингредиенты: 625 г мяса, 1,25 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.

Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1–2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжаривать в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренЬи мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3–5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель, консервированный зеленый горошек.

БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ

Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 луковиц, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец.

Приготовление: говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см. затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем и солью, жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть. Жарить 7-15 мин в зависимости от того, какой бифштексжелательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью. Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем по вкусу посолить. Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на столна подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.